白だしで簡単プロの味！寿司屋の『若竹煮』人気レシピ。筍のゆで方・アク抜き・保存法
この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。
今回は、【若竹煮】です！
白だしを使った手軽なレシピ。野本流のポイントを押さえれば、白だしで「お店の味」に仕上がります！
たけのこのゆで方もあわせてご紹介します！ では、さっそく作って行きまーす！
【其の一】
削り節で「追いがつお」するべし！
白だしをベースにしただしに、さらに削り節を加えて煮出す「追いがつお」が野本流の最大のポイント！ かつおの風味をたすことで、白だしだけでは出しきれない、お店のような香り高いうまみが煮ものにしっかりとしみわたります。
【其の二】
たけのこを煮たら粗熱を取るべし！
たけのこを煮たあとは、すぐに器に盛らずに一度そのままおいて、「粗熱を取る時間」を設けてください。さめていく過程で、味がしっかりしみ込んでいきますよ。
たけのこの下処理（ゆで方・アク抜きの方法）
ゆで方
たけのこ……2〜3本（約250g）
米ぬか……ふたつかみ（約50g）
赤唐辛子……2本
下準備
落としぶたを用意する。オーブン用シートをを直径15〜16�僂棒擇蝓�中央に小さく穴をあける。
ゆで方
（1）
たけのこはよく洗って土を落とす。根元の堅い部分を薄く切り落とし、皮を1〜2枚むく。
穂先の堅い部分を斜めに切り落とす。
切り口から縦に1本、深さ2〜3cmの切り込みを入れる（切り込みを入れると中まで火が通り、加熱ムラの防止に）。
（2）
口径約20�僂瞭蕕法△燭韻里海箸�ぶるくらいの水を入れ、米ぬか、赤唐辛子を加え、中火にかける。
煮立ったら落としぶたをして、弱火で吹きこぼれないように40〜50分ゆでる（途中、水分が減ったら適宜たす）。
根元に竹串がすーっと通るくらいになったら、火を止めてそのまま3時間以上さます。
（3）
たけのこについたぬかを水で洗い落とし、皮をむく。
ゆでたたけのこの保存方法・日もち
たけのこを清潔な保存容器に入れ、浸るくらいの水をそそぐ。毎日水を替えながら冷蔵で1週間ほど保存可能。
ぜひ旬のたけのこをゆでて季節の味を楽しんでみてくださいね。
続いて、若竹煮の作り方です！
野本流『若竹煮』のレシピ
材料
ゆでたけのこ……2本（約250g）
わかめ……100g（塩蔵の場合はもどしたもの）
白だし……100ml
削り節……50g
好みで木の芽……適宜
作り方
（1）
たけのこは根元と穂先に堅いところがある場合は切る。
根元は幅1cmの半月切りにする。
穂先は8等分のくし形に切る。
（2）
わかめは水洗いし、食べやすい長さに切る（塩蔵わかめの場合は、流水の下でもみ洗いし、たっぷりの水に5分つける。水けをかるく絞り、食べやすい長さに切る）。
（3）
直径18cmの鍋にたけのこ、水800ml、白だしを入れ、中火にかける。沸騰したら厚手のペーパータオルで落としぶたをし、その上に削り節をのせる。弱火にして20分ほど煮る。
（4）
火を止めて粗熱を取る。ペーパータオルで削り節を包み込むように持ち上げ、絞ってから取り出す。
（5）
中火にかけ、ひと煮立ちしたらわかめを加え、弱火で1分煮る。
器に盛りつけ、木の芽をのせる。
粗熱を取り、保存容器に入れて冷蔵庫で3日ほど保存可能。
野本流【若竹煮】のでき上がり！
ていねいな下ごしらえと、煮方のポイントを押さえれば、身近な白だしでも驚くほど風味豊かな、お店レベルの若竹煮に仕上げることができます！
やはり春になると食べたくなりますよね〜。やさしいおだしと、たけのこの風味と食感、わかめのうまみ！
まさに季節を感じる一品です！
ぜひご家庭で楽しんでください！
谷中松寿司の旬ネタ
最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は【あさり】です。
兵庫県・室津のあさり。しっかりとした身が特徴です。
今年の春は菜の花と酒蒸しにしてお出ししております。
あさりのおだしを吸った菜の花も、絶品です！
さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2026年4月24日（金）「お刺し身の昆布じめ」です。
野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。
YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi
