この食材の名前は？ 美味しいけれど、特定外来生物!?
旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■日本では……
正解：上海ガニ
難易度：★★★☆☆
ミソがたまらなく美味!!
上海ガニは、中国語で「大閘蟹（ダーヂャーシエ）」と呼ばれ、中国の長江（揚子江）流域に生息する淡水性のカニです。学名はチュウゴクモクズガニ。日本のモクズガニと近縁種にあたります。
海で生まれ、孵化したばかりの幼生は海を漂い、成長しながら長江のような大河を何百kmもさかのぼり、淡水である湖や川にたどり着きます。そこで数年間を過ごし、成熟して産卵期を迎えます。そして、生まれ故郷である海を目指して川を下っていきます。
上海ガニの有名な産地である陽澄湖（ようちょうこ）や太湖（たいこ）などは、成熟期を過ごす場所として知られています。
とくに陽澄湖産のものは最高級品とされ、ブランド蟹として高い評価を受けています。
日本では、ごくまれに外来種として見つかることがありますが、生態系に悪影響を及ぼす可能性があるため、「特定外来生物」に指定されており、飼育や野外に放つことは法律で厳しく規制されています。そのため、ほとんどが中国からの輸入品で、中華料理店などでしか食べることができません。
大きなハサミと、そのハサミに生えたフサフサの毛が見た目の特徴です。この毛は、日本でとれるモクズガニにも見られるのですが、上海ガニのほうがより密集して生えています。
メスの旬は産卵を控えた9月下旬から10月頃、オスの旬は10月下旬から11月頃とされています。
上海ガニの味わいの最大の特徴は、何といってもその濃厚な「カニミソ」にあります。
一般的なカニのミソは、ねっとりとした食感のものが多いのですが、上海ガニのミソは、オレンジ色でとろりとしており、卵の黄身のようなコクと甘みがあります。
とくにメスのカニには、「蟹子（シエズ）」と呼ばれるカニの内子があり、このプチプチとした食感と濃厚な旨味は、一度食べたら忘れられないほど。
ミソのインパクトが強すぎて、つい見過ごされがちですが、じつは身も格別。きめ細かな繊維質でしっかりとした歯ごたえがあり、噛むほどに上品な甘みが口いっぱいに広がります。
代表的な食べ方は、何といっても蒸し料理です。蒸籠にカニを並べ、老酒や紹興酒を振りかけて蒸し上げるのが一般的です。シンプルながら、カニ本来の風味を存分に引き出すことができます。
蒸し上がったカニの身とミソを黒酢と生姜のタレにつけて食べるのが本場流です。このタレが、カニの生臭みを抑え、さっぱりとした後味にしてくれます。
美味しい上海ガニの見分け方
甲羅に黒っぽい光沢があるものが新鮮な証拠です。くすんでいたり、乾燥して白っぽくなっているものは、鮮度が落ちているか、十分に成熟していない可能性があります。
また、持ってみてずっしりと重みを感じるものを選びましょう。軽すぎるものは、中身が痩せている可能性があります。
ハサミに生えているフサフサの毛もチェックポイントです。この毛が黒く、密生しているものほど状態がよいとされています。
もちろん生きているものがベストですが前述のとおり特定外来生物のため、一般客への販売は制限される場合があります。
一部の専門の卸売業者や小売店のなかには生きた上海ガニを扱っているところがありますが、一般のお客さんに販売する場合は、活きたままではなく、活〆や冷凍での販売となることが多いようです。
【今月の旬食材は？】いま1年で最も旨い食材
上海ガニの注目栄養素
上海ガニは、その濃厚な味わいだけでなく、栄養価の高さも魅力です。身は、高タンパク質で低脂肪なヘルシー食材です。筋肉や皮膚の構成に不可欠な良質なタンパク質を豊富に含んでいます。
そして、カニミソは栄養の宝庫です。
コレステロール値を下げる働きがあるタウリン、血液をサラサラにするDHA・EPAといった良質な脂質をたっぷり含んでいます。
また、新陳代謝を促し、疲労回復や美肌に効果的なビタミンB群や、骨や歯を丈夫にするカルシウムなどのミネラルもバランスよく含まれています。
【今月の旬食材は？】いま1年で最も旨い食材
↑上記にそのほかの「旬食材」をまとめていますので、ぜひご覧ください。
