ねぎの青い部分と白い部分は役割が違う。長ねぎ2本があっという間になくなる「ぐるぐるねぎもち」でわかること
野菜摂取目標に約100ℊ足りない
厚生労働省が推奨する1日の野菜摂取量は350g。だが、令和5年（2023）の「国民健康・栄養調査」によると、日本人の平均摂取量は256.0g（男性262.2g、女性250.6g）にとどまり、約100g足りていない。この10年で、男性の野菜摂取量は減少し、女性も平成27年以降減少傾向にあるという。
摂取できていないという人に「できない」理由を訊くと、「調理の時間がないから」、「野菜がおいしくないから」「今の量で充分と思っているから」という答えが多かった（2024年株式会社アイスタットのアンケート調査より）。
でも野菜は本当に、おいしくなくて、調理に時間がかかる、めんどうなものなのか。
もし野菜の側にいいぶんがあるとしたら--。
そんな視点から、野菜との向き合い方を教えてくれるのが、『野菜のいいぶん 誰も教えてくれない秘密のレシピ130』（白崎裕子著／ダイヤモンド社）だ。
「塩をふったらすぐにもまないで」（にんじん）
「そんなところに包丁を入れないで」（かぼちゃ）
「もっと広げて焼いてほしい」（もやし）
「まずは、お水を1杯くれませんか？」（とうもろこし）
具体的にどうしたらいいのか、詳しく聞きたくなる野菜のいいぶんだが、本書を開けば、野菜それぞれの性質を表す、理にかなった声であることに納得するだろう。当たり前のようにやっていた下ごしらえが、実は野菜のおいしさを損なっていたり、よさを打ち消していた、もったいないことだった、なんてことにも気づかされる。
野菜を知って、もっとらくにおいしく野菜が摂れるようになるための連載第4話は、おみそ汁や納豆のわき役なることが多い長ねぎ。
青い部分までしっかり使える「いいぶん」をきいて、主役の力を見直してほしい。
本書より抜粋してご紹介する。
長ねぎのいいぶん
長ねぎは、白い部分と青い部分で役割が違います。
白い部分は繊維がやわらかく、火を入れると辛み成分が分解されて甘みが増し、主役級のおいしさになります。青い部分は香り成分が豊富で、刻んで散らすと料理を引き締めます。先に焼けば香ばしさが引き立ち、仕上げに加えれば、キリッとした青い香りが広がる。一本を使い分けることで、ねぎの持ち味を余すところなく楽しめます。
だから私は、青も白も残さず使いたくなります。
ぐるぐるねぎもち
材料（6個分）
長ねぎ…2本（正味150g）
小えび…大さじ3
片栗粉…小さじ2
ライスペーパー…小12枚（または大6枚）
紅しょうが（あれば）…適量
ごま油 …適量
【たれ】
青梅しょうゆ…大さじ2（または酢大さじ1・しょうゆ大さじ1）
赤唐辛子（輪切り）、すりごま…各適量
作り方
1 ねぎはみじん切りにしてボウルに入れ、小えび、片栗粉を加えて混ぜる。紅しょうがもみじん切りにする。
2 ライスペーパーは水にさっとぬらし、かたくしぼった布（またはラップ）の上に2枚ずらしておく。1の具をのせ、好みで紅しょうがを散らす。ぐるぐると巻き、細長い状態にする。
3 うず巻き状にしてから、軽く押して平らにする（ゆるめに巻いてつぶすときれいに作れる）。
4 フライパンにごま油をひき、3を並べ、弱火で少しこんがりするまで両面を焼く。混ぜ合わせた【たれ】を添える。
保存メモ
立てて保存が基本。新聞紙や紙に包み、冷蔵庫の野菜室へ。青い部分は乾きやすいので早めに使うか、刻んで冷凍する。
「大量のねぎがあっという間になくなる1品。ゆる〜く転がしてつぶすと、はみ出しません。はみ出したとて、誰も困りません。
ぐるぐるの中に、みじん切りのねぎが2本分。変幻自在なのです」
ねぎもちは、本来は小麦粉を練った生地に、ねぎの具を散らして、巻いて、伸ばして作る料理。それをライスペーパーで代用すると、手早く手軽に作れる。
ねぎの青い部分と白い部分を残さず使い切った、「いいぶん」を生かしたレシピだ。
