【写真クイズ】この食材の名前は？ 太陽を避けて育ちます
旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■純白
正解：ホワイトアスパラガス
難易度：★★★☆☆
ヨーロッパでは春の定番食材
ホワイトアスパラガスとはキジカクシ科アスパラガス属の野菜で、一般に出回るグリーンタイプと同じものを、光を当てずに育てたものです。
芽が土の中から顔を出す前に土寄せをして光を遮ることで葉緑素が作られないため、白さが保たれます。
ヨーロッパでは古くから春の味覚として親しまれてきた食材で、とくにドイツやフランスでは「春が来たらまずホワイトアスパラ」といわれるほど季節の風物詩になっています。
産地としては、ドイツのバーデン＝ヴュルテンベルク州やバイエルン州、フランスのアルザス地方、オランダなどがよく知られています。日本ではおもに北海道や長野、佐賀などで栽培されています。
光を遮るための土寄せや、芽が出るタイミングを見極めながら1本ずつ手作業で収穫する必要があり、生産には手間がかかります。そのため、国内では春の短い時期に出回る希少な野菜です。
旬は4〜6月頃で、寒さが残る時期にゆっくり育ったものほど、甘みが強くやわらかいといわれています。
やわらかく、ほのかな甘みがあり、香りも穏やか。また、繊維が細かく、口に入れたときのなめらかさが特徴です。調理する際は皮を厚めにむく必要がありますが、そのひと手間で芯までやわらかく仕上がります。
ゆでて味わうのがもっとも素直に持ち味を感じられる食べ方です。塩と少量の砂糖を加えた湯でゆっくり火を通し、オランデーズソースや溶かしバターを添えると、ホワイトアスパラガスの甘さが引き立ちます。
ドイツではゆでたホワイトアスパラにハムやゆで卵、ジャガイモを添えるのが春の定番料理で、春の訪れを告げる料理として親しまれています。
フランスでは軽く蒸して、オリーブオイルと酢を合わせたシンプルなドレッシングをかけたり、スープやリゾットに仕立てたりと、幅広く使われています。
ほかにも、グリルしたり、ポタージュにしたり、リゾットに加えたりしても美味しくいただけます。
皮をむいたときに出る厚めの皮や根元は、スープに加えて出汁としても使えます。
美味しいホワイトアスパラガスの見分け方
まず全体のハリと白さに注目しましょう。しなびた様子がなく、穂先から根元までまっすぐ伸びているものは、水分をたっぷりと蓄えている証拠です。
表面にツヤがあり、手に取ったときに指を押し返すような硬いハリを感じるものが良品です。茎の白さが均一で、褐色のシミや傷が少ないものを選ぶと、雑味のない上品な甘みを堪能できます。
とくに重要なのが穂先の状態です。穂先がギュッと硬く締まっているものは、加熱してもスジっぽさが出にくく、とろけるような柔らかさに仕上がります。逆に、穂先が開き始めているものは鮮度が落ち、食感も損なわれやすいため避けるのが賢明です。
また、根元の切り口が乾燥しておらず、みずみずしさが残っているものを選びましょう。
【今月の旬食材は？】いま1年で最も旨い食材
ホワイトアスパラガスの注目栄養素
特筆すべきは、アミノ酸の一種であるアスパラギン酸です。その名の通りアスパラガスから発見された成分で、新陳代謝を促し、疲労回復を助ける働きがあります。季節の変わり目など、なんとなく体が重いと感じる時期にぴったりの成分といえるでしょう。
さらに、造血のビタミンとも呼ばれる葉酸が豊富なのも魅力です。細胞の生まれ変わりをサポートしてくれるため、日々の健康維持には欠かせません。
サポニンも豊富に含まれているのが特徴です。この成分は植物の根や茎にある苦味成分の一種ですが、免疫力を整えたり、血中のコレステロールに働きかけたりする作用があるといわれています。
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