「う巻き」の理想は何なのか 鰻の蒲焼きが入った玉子焼き、食の達人たちが徹底考察！
古今東西、美味しいグルメを追い続けてきた、東の食のジャーナリストのマッキー牧元（まきもと）さんと、西のグルメ王の門上武司（かどかみ・たけし）さんが互いに「オススメの一皿」を持ち寄って紹介します。食の達人たちが織りなす“おいしい往復書簡”をどうぞお楽しみください。
今回のお題は「う巻」
鰻の蒲焼をくるんだ玉子焼きの〈う巻き〉は、どう考えても旨い、酒を呼ぶ一品。断面からチラリと姿を見せる鰻に、思わずくぅ〜！ となりませんか？今回ご紹介する東西両店は、いずれも歴史ある鰻の名店。東は、お江戸日本橋のど真ん中で、今なお粋な姿の〈う巻き〉を提供。西は、京都のなかでもひと際華やかな街・祇園で、端正なそれを供しています。
色気と粋がひとつになった江戸っ子の美意識『日本橋いづもや本店 本館』＠東京
【東のう巻き】
「まずこの姿に、見惚れます。どうだこれでもかといった押しの強さは決してないのに、見るからに旨そうな佇まい。これぞ江戸の粋」（牧）
「う巻」1900円（税別）※夜のコースにはすべてに「う巻き」が含まれます。写真は単品の一人前
『日本橋いづもや本店 本館』う巻1900円（税別）
門上さん、〈う巻き〉は、江戸の鰻屋には欠かせない料理です。だが今、東京には数多くの鰻屋はあるものの、意外に置いてある店は少ない。理由は、う巻きだけで人手が取られてしまうからのようです。将来的には希少な料理になってしまうかもしれませんね。
さて、う巻きの理想はなんだろうと考えた時に、それは一体感にあるのではと思いました。玉子焼きも蒲焼も素晴らしいものですが、ただおいしいだけのものを合わせた料理ではないと思うのです。
その点を『日本橋いづもや』の「う巻き」は、わきまえています。玉子焼きの調味料やだしは控えめで、卵の素朴な甘みだけで成り立ち、そこへそっと蒲焼が巻かれている。玉子焼きと蒲焼の量のバランスも精妙です。
また鰻は、卵の柔らかさに馴染むよう、柔らかく、かつ皮が舌に残らないように焼かれている。食べれば、卵の穏やかな甘みと甘辛いタレ、鰻の滋味が、すうっとひとつになって舌に乗ってくる。口に入ったときに乖かい離りせず、きちんとひとつの味わいに到達する料理は、美しい。当然ながら、出来上がりの姿も、見惚れるくらい、艶っぽく仕上がっています。
このさりげない美しさ、色気こそが、江戸料理の妙。江戸っ子が最も大切にしていた「粋」を体現していると思うのです。門上さん、そんな粋を味わいに、お江戸にいらっしゃいませんか。
『日本橋いづもや本店 本館』
［店名］『日本橋いづもや本店 本館』
［住所］東京都中央区日本橋本石町3-3-4
［電話］03-3241-2476
［営業時間］11時〜14時（13時半LO）、17時〜21時半（20時半LO）
［休日］日・祝
［交通］地下鉄銀座線三越前駅A8出口から徒歩3分、JR総武線新日本橋駅2番出口から徒歩2分
マッキー牧元
マッキー牧元
自腹タベアルキストであり、コラムニスト。『味の手帖』主幹。また、東京・虎ノ門ヒルズにある飲食店街〈虎ノ門横丁〉のプロデュースを務めるなど、ますます多彩に活躍。
背開き地焼きの鰻の真髄をだし巻きで堪能『かね正（しょう）』＠京都
【西のう巻き】
「鰻が主役ですが、卵の存在も大きいです。一人前3個の厳選した卵を使い、昆布と鰹のだしで味を補います。この卵と鰻の塩梅は、長年培われてきた技と味わいなのだと大いに納得するのです」（門）
鰻巻き1500円※夜のみの提供
『かね正』鰻巻き1500円※夜のみの提供
牧元さん、〈う巻き〉です。鰻の蒲焼を芯にした卵焼きのこと。いわゆる蒲焼の入っただし巻きです。鰻には開き方、焼き方、タレの具合などなど色々な要素があります。
京都『かね正』は創業慶応二年（1866年）の老舗で、手土産などで知られる「お茶漬け鰻」で有名。その『かね正』の営む飲食店が祇園の小さな路地にあります。こちらの鰻の裂き方は関東風の背開き、しかし焼き方は関西風の地焼き。背開きにすることで身の厚さを均等にするといいます。白焼の鰻を、開店以来継ぎ足したタレに何度も漬け香ばしく焼き上げます。その鰻を芯にして、だし巻き卵の要領で焼いていく。
京都風の焼き方は手前から巻くのですが、「なかなか難しくて奥から巻いています」とのこと。色々なだし巻きを食べましたが、奥から巻く方がふんわりした食感を得られるように感じています。このだしが利き、ふんわり卵に包まれながらサクッとした食感を残した蒲焼。柔らかなタレの味わいと鰻の脂分、コクと卵が渾然一体となり、まさに鰻風味のだし巻きを味わっているような感覚に陥るのです。
このバランスと柔らかな歯触りが「鰻巻き」の真骨頂。酒好きにはこれで乾杯必至の一品に。牧元さん、背開き地焼きの鰻の真髄を味わってみませんか。食後の祇園逍遙、色々ご案内したいスポット満載です。是非京都で鰻を！
『かね正』
［店名］『かね正』
［住所］京都府京都市東山区大和大路通四条上ル常盤町155-2
［電話］075-532-5830
［営業時間］11時半〜14時、17時半〜21時
［休日］木・日
［交通］京阪線祇園四条駅9番出口から徒歩3分、阪急京都線京都河原町駅出口1から徒歩7分
門上武司
門上武司
小誌でもおなじみの、あらゆる食情報に精通している西のグルメ王。食関連の執筆・編集を中心に、各メディアに露出多数。関西の食雑誌『あまから手帖』の編集顧問も務める。
※東西両店とも〈う巻き〉単品のみの利用は不可。鰻重など食事の注文が必須となります。
※画像ギャラリーでは、東西で異なる「う巻」の画像をご覧いただけます。
■おとなの週末2025年8月号は「キリッと旨い！夏こそ、焼酎」
『おとなの週末』2025年8月号
文／マッキー牧元（東）、門上武司（西）撮影／鵜澤昭彦（東）、松浦稔（西）
※月刊情報誌『おとなの週末』2025年8月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
…つづく「東京のうなぎの名店6選 うなぎ好きの『おとなの週末』編集部がおススメ！」では、東京で行きたいうなぎの名店6選を紹介します。
