フジテレビ「ノンストップ！」のコーナー「ノンストップ！　ESSE」。プロデューサーの吾妻聖子さんに、コーナーの裏側を紹介してもらいます。今回はゴボウの意外な処理の仕方について教えてくれました。

 

笠原将弘さんに教わったゴボウの意外な処理の仕方

あっというまに2022年が始まりました。番組も、4月以降の話をしたりとなんとなくソワソワした空気が流れています。

 

今回は笠原さんの「おかず道場」から、ゴボウの話をしようと思います。

ゴボウはとってもおいしいですが、ちょっと面倒だなと思わせる野菜ですよね。でも、みなさん覚えてますか？　ゴボウの洗い方！　以前、「ゴボウはタワシなどを使わず、手で優しく擦るだけでいい」という笠原テクニックをお伝えしましたよね。

包丁やアルミホイルなどで一生懸命擦っていたみなさま！　手で擦るだけでいいそうですよ。そして、今回さらに驚くべき情報を教えていただきました。「ゴボウはアク抜きの必要ない！」んです！

「え？　水とか酢水にさらしてるよ？」という人もいますよね。切ったゴボウを水に晒すという行為は、なんとアク抜きのためではなく、色のためなんだそうです。びっくりですよね。私も、ささがきは基本的にボウルに水を張って、その中に落としていき、しばらくつけるということを、もう何十年やってまいりました。

でも、それは必要ないそうなんです。必要ないどころか、ゴボウの風味を台無しにしているんだそうです。水に落として、しばらくすると、水が茶色くなりますよね。あれがアクだ！と信じていましたが、じつはあれはゴボウの色が溶けているだけなんだそうです。

●水から出てくる成分の正体は「ポリフェノール」

ただ、ゴボウはお料理によっては、白く仕上げたいものがあるらしく、そういう時は10秒ほど水にさらした方がいいんだとか。逆に、キンピラや煮物など茶色くするお料理の時は、全く水にさらす必要はないそうです。私は基本的に適当なお料理しかしないので、白く仕上げるゴボウ料理なんて、つくったことがありません。

となると、これまでゴボウを水に長い時間さらし、ゴボウのうま味や風味を捨てていたということになります。信じられないですよね。これまで捨てたうま味を返してほしいくらいです。しかも、水に溶けているあの茶色の成分は「ポリフェノール」なんです。あの抗酸化作用や、美肌効果があると言われる、あの「ポリフェノール」です！　なんともったいないことをしていたのか！　ちなみに、このポリフェノールが空気に触れると黒くなる原因だそうです。

色をきっちり白く保ちたいなら、酢水に少しの間さらすというのが正解となりますが、それ以外はそのままで大丈夫です。

「ゴボウは面倒な野菜だ」というイメージがありましたが、ゴシゴシと洗う必要も、水にさらす必要もないとなれば、ハードルはグンと下がりますよね。私もこの冬は腸内環境のためにも、ゴボウをどんどん食べようと思います。この情報を知っていたら、おみそ汁のためだけにゴボウを切ることだってできそうです。

身近な野菜のことも、知らないことってまだまだたくさんあるんですね！　2022年は、みなさんのお料理がラクに楽しくなるような、身近な野菜の情報をどんどんご紹介したいと思います！　2022年も「ノンストップ！」をよろしくお願い申し上げます。