学生の窓口編集部

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「冷凍した食材はおいしくない!」と思っている人も多いはず。でも、食材によっては冷凍することによってよりうまみが引き出されるものもあるようです。今回はそんな冷凍するとうまみがUPする食材と、冷凍するとうまみが逃げてしまう食材をご紹介します。

2016年3月1日の「林修の今でしょ!講座 3時間スペシャル」(テレビ朝日系)では、「冷凍庫学〜冷凍すると美味しくなる食材を大発表」としてそのまま食べるよりも、一度冷凍した方がより美味しく食べられるものや、逆に冷凍してはいけない食材が紹介されました。

冷凍一筋35年「冷凍庫博士」の東京海洋大学・鈴木徹教授は「冷凍の研究は50年。じわじわ進歩して、最近冷凍食品がおいしくなった」と、非常に技術が進歩しているといいます。冷凍保存は食品を凍らせることで、細菌や微生物の活動を止めること。家庭用の冷凍庫はマイナス18度で、微生物や細菌はマイナス18度になると、活動が止まるそうです。

■冷凍するとおいしさがアップする食品ベスト3

第3位 あさり
細胞の中にうま味が入っており、冷凍すると氷で細胞が壊れます。生の婆だと細胞からエキスが出てこないですが、冷凍すると細胞が壊れてエキスがたくさんで、うま味がでやすくなります。正しい冷凍方法は、保存容器にあさりを入れて水をひたひたにして凍らせること。買ってきたパックのままでは、うま味成分がでないからです。使用するときは、その水も使って溶かして解凍。水の中にうま味成分が残っているので、捨てずに使うことが大事です。貝なら、しじみもハマグリでもOKです。

第2位 えのき
えのきに含まれている酵素のグアニル酸が、冷凍することによりアップします。冷凍するときは空気を抜いたフリーザーパックに入れて、新聞紙などにくるみ、断熱させて上の方に置きましょう。じわじわと温度を下げていくことが大事です。そして冷蔵庫に入れて、ゆっくり解凍。その方が、えのきに含まれるグアニル酸がアップします。

第1位 ステーキ肉
ステーキ肉は冷凍したものを調理すれば、表面と中心の温度を利用して、肉汁を封じこめることができます。冷凍するときは、肉にしっかりとラップをして空気を抜いて肉の酸化を防ぎましょう。さらに2回ラップをしますが、この時は中に空気を含ませます。空気の層を作ることで、冷凍庫を開閉したときの温度差が肉に伝わらないようにブロックさせるのです。焼くときは、凍ったままフライパンにのせ、蓋をして2分焼き、裏返してもう片側も同様に蓋をして2分焼きます。最後に火を止めて2分待てば完成です。生のステーキ肉は、中に火が通り過ぎて難しいですが、冷凍した場合は中心が冷たいために温度差ができて上手に焼けます。自然解凍したものは、溶けていくときにうま味成分が逃げてしまうので要注意です。■冷凍してはいけない食材ベスト3


第3位 マグロ
マグロを変色させるミオグロビンがマイナス18度では凍らないため色が悪くなってしまいます。ミオグロビンの活動を止めるためには、業務用のマイナス60度ぐらいのものでないと無理だとか。もしマグロが余った場合には、色が変わってもいい漬けにするのがおすすめです。

第2位 かまぼこ
かまぼこは、凍らせることで繊維が崩れてスカスカになってしまいます。

第1位 丸ごとのタケノコ
食物繊維がくっついて固くなってしまい、食べたとくのサクサク感がなくなってしまいます。しかし、小さくカットしたものを冷凍するのは大丈夫です。

いかがでしょうか? 意外な食材が凍らせたほうがうまみが増えるとわかり、驚いた人も多いのではないでしょうか。「生の食材の方がおいしい」というのは思い込み。冷凍庫を上手に使えば、よりおいしい料理になるようですよ。