野菜、食べていますか？　ビタミンや食物繊維をとるためにも野菜は欠かせませんが、忙しい日が続くと野菜不足の食事が続いてしまいがちですよね。

今回はコストコの冷凍野菜ミックス『ステアフライ ベジタブルブレンド』を使った野菜たっぷりレシピ「カポナータ」をご紹介。ナスとトマト缶など追加食材は必要なのですが、作り置きにもいいし、ちょっとリッチな野菜料理として覚えておくのもいいと思いますよ！

今回使用した冷凍野菜はコストコ『ステアフライ ベジタブルブレンド』

今回使うコストコの冷凍野菜『ステアフライ ベジタブルブレンド』は 2.49kg入りでお値段1,268円（税込）という良コスパ商品。使われている野菜は以下の9種類です。ブロッコリー、スナップエンドウ、サヤインゲン、ニンジン、黄ニンジン、マッシュルーム、赤パプリカ、シログワイ、玉ねぎ。

作り置き推奨！ ナスと野菜のトマト煮込み「カポナータ」の作り方

野菜のトマト煮込みといえばラタトゥイユが人気ですが、ほんのり甘酸っぱいのが特徴で南イタリア生まれのナスとトマトの甘酢煮「カポナータ」もおすすめ。煮込み時間が短くてOKな冷凍野菜を使うので、忙しい方におすすめの時短メニューでもあります。

材料（2人分）｜調理時間20分冷凍野菜（ステアフライ ベジタブルブレンド）　200g程度トマトの水煮缶　1個なす　2本塩・こしょう　少々オリーブオイル　大さじ2にんにく　1片コンソメ　大さじ1砂糖・酢　各大さじ1作り方

なすを食べやすい大きさにカットします。

鍋にオリーブオイルを熱し、まずはなすを揚げ焼きします。表面に焼き色が付いてきたら、なすとオリーブオイルを別々の皿にとります。

まだ温かい鍋を再度火にかけ、細かく刻んだにんにくと冷凍野菜を入れます。塩・胡椒をし軽く火が通ったら砂糖と酢を投入します。

野菜はすぐに火が通るので、酢が沸騰したら先ほどの揚げ焼きしたナスを戻します。

さらに、トマトの水煮缶も投入！トマトはカットされているものが扱いやすいです。

トマト缶がふつふつと湧いてきたらコンソメを入れ、汁気が飛ぶよう蓋をせずに10分ほど中〜弱火で煮込みます。

甘酢のほんのりとした甘さが野菜の甘みを引き立て、酢がトマトの酸味を立体的に引き出した『カポナータ』の完成です！　トマトと野菜の持ち味を甘酢で引き出しているため、長時間煮込まなくても味がしっかりと馴染んでくれています。チキンソテー＆パンと一緒に盛りつければ、野菜たっぷりでおしゃれなプレートが完成しちゃいますよ。

まとめて作り置きしておくと便利なレシピです。ぜひ、お試しください。