「昭和の肉じゃが」は、こうやって作っていた…“いにしえのレシピ”から読み取る「味付けの意外なポイント」
和食の定番「肉じゃが」は、いつから存在していたのか。レシピの歴史をひもとくと、文献上の初出は1964年＝東京オリンピックの年である。当時の肉じゃがはどのように作っていたのか？ 人気料理研究家・樋口直哉氏の新著『日本の定番料理10の謎 ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか』（NHK出版）から一部抜粋し、お届けする。
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「昭和の肉じゃが」はどのように作られていたのか ©NOBU/イメージマート
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レシピは「料理の成り立ち」を知るヒントになる
多くの人はレシピを〈料理をするためのガイド〉くらいにしか認識していませんが、レシピとはもともとは医師から薬剤師へ出された、薬の準備をするための指示＝処方箋を意味する言葉で、18世紀くらいから料理用語として使われだしました。
それまで口伝でしか残っていなかった料理をレシピとして書き記すことにより、多くの人に共有される知となります。その意味ではレシピは音楽における楽譜のようなもの。指揮者は楽譜を読み込むことで、音楽を理解しますが、料理もまたレシピを読むことによってしか、それについて知ることはできません。レシピは食材や料理法を伝えるだけではなく、それを作る人の価値観までも含んでいるからです。
料理に慣れた熟練者はレシピを読むだけで味を想像することができますし、工程の行間を読み取ることで、作者が追求した食材の組み合わせや懸念点など料理の裏にある思いを感じることができます。そこにレシピを読む楽しみがあるのです。
歴史的にもレシピは価値を持ちます。その料理がいつから存在したのか。実際のところはわかりませんが、レシピの初出であれば調べることができるからです。
文献上、確認できる肉じゃがのレシピの初出の1つは1964（昭和39）年の『きょうの料理』掲載のものとされます。東京オリンピックの年に紹介された肉じゃがは、牛細切れ肉（または並肉）を使い、新じゃがいもと新玉ねぎ、新にんじんを油で炒めつつ、調味料で味付けしたものでした。
「昭和の肉じゃが」の特徴は「あるもの」を使わないこと
肉じゃが――尚道子＝『きょうの料理』1964年5-6月号
材料 （5人前）
新じゃがいも 500g、牛細切れ（または並肉） 200g、
新玉ねぎ（中）3コ、新にんじん 150g、さやえんどう 少々、油 大サジ3
〔調味料〕 砂糖、みりん、しょうゆ、化学調味料
1：じゃがいも、にんじんはひと口大に切る。
2：玉ねぎは8つ割りにし、さやえんどうはすじをとり、さっと色よくゆでる。
3：なべに油を熱し、牛肉をいため、色がかわってきたらじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、十分油がまわるまでいためる。
4：3に砂糖大サジ2、みりん大サジ2、しょうゆ大サジ4〜5、化学調味料少々を加え、ふたをし、時々なべ返しをしながら強火でじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
5：器に盛り、さやえんどうを散らし、あたたかいうちにいただく。
ポイント
新じゃがは強火でいっ気に煮た方がおいしい。
さめたものをあたためなおしたものは、実がかたくなって味が落ちる。
作者の尚道子（しょう・みちこ）さんはタコさんウインナーの考案者としても知られ、同番組で1959年に時短レシピを紹介した料理研究家。その夫は日本住宅公団で副総裁まで務め、日本におけるダイニングキッチンの発明者としても知られる尚明（あきら）さんで、妹は食生活ジャーナリストであり、テレビ番組「料理の鉄人」の審査員として一躍お茶の間に知られた岸朝子さん、というあたりにも当時の料理の世界が垣間見えます。
レシピに出てくる「なべ返し」という聞き慣れない言葉は食材を鍋底からひっくり返すことを指します。ある程度の量の食材が入った鍋を火にかければ、下よりも上の食材の火の通りが遅くなるので、それを均一にするためのテクニックです。
化学調味料とあるのは現在の「うま味調味料」のこと。当時からうま味調味料といえば味の素株式会社の「味の素」が一般的でしたが、NHKの料理番組では商品名（登録商標）を出すのを避けるため、戦前から使用されていた化学調味料と呼びました。
このレシピは水や出汁を使わず、調味料で加熱するところに特徴があり、それを可能にするのが新じゃがいもと新玉ねぎです。
新じゃがいもは品種ではなく、掘りたての状態で出荷されるじゃがいものこと。5〜6月頃に出回り、小ぶりで皮が薄く、水分量が多くてみずみずしいのが特徴です。同様の時期に出回る新玉ねぎは収穫後の玉ねぎを乾燥させずに流通させたもので、全重量の90％と言われる高い水分量が特徴です。
この肉じゃがは調味料によって食材から水分を引き出し、混ぜながら火を通していく手法なので、ふつうのじゃがいもや玉ねぎで作る場合は水50ml程度を足したほうがいいでしょう。
〈「煮物は弱火でコトコト」実は間違い？ 人気料理家が明かす「野菜と火入れ」の意外過ぎる真実〉へ続く
（樋口 直哉／Webオリジナル（外部転載））
