​福井は油揚げが好き過ぎ？53年連続購入額不動の一位

2月17日放送、「羽鳥慎一モーニングショー」(テレビ朝日)では、福井県福井市の油揚げ好きについて。油揚げ購入額が53年連続、不動の首位となっているのが、福井県福井市だ。福井県坂井市にある谷口屋では、ご飯のおかずが油揚げになっている「油揚げ1枚御膳」というメニューがある。

谷口屋は、大正14年創業。歴史ある高級豆腐の老舗。自然に恵まれた越前の竹田村で創業して、90年ほど、伝統の製法で一枚一枚心を込めた手作り作業を守り、続けてきた。代々受け継がれてきたのは、味と大きさに誰もが驚く油揚げだ。表面はカリッと揚げっていて香ばしい。さくさくでカリカリの食感がクロワッサンに似ているという。菜種油と大豆の甘みが口に広がる。質や産地に、とことんこだわりぬいた材料のみを素材にしている。伝統の味を伝えてきた揚げ師がおり、一枚のお揚げにつき1時間ほど時間をとり、揚げ具合をみながら100回以上も手作業でひっくり返す。そしてじっくりと揚げるのだ。

福井では油揚げといえば、大判の厚揚げのことを指す。福井県は仏教王国でもあり、特に浄土真宗と禅宗の信仰が強い。食文化には仏教徒の関わりがあるという。修行僧が食べる精進料理には、油揚げをはじめとする大豆食品が、貴重なタンパク質として使われる。もともと仏教と密接に関わっていたものが、一般に広く普及したのだという。

福井県は、同時に、共働きが日本一高い県でもある。その上、三世代同居も多い。家庭の料理をおばあちゃんが作ることが多いため、福井の食は昔から変わっていないのではないかと予想される。また福井は全国トップクラスの長寿の県でもある。伝統的で健康的な家庭料理を、家族全員で囲んで食べる幸せが、長寿につながっているのだと考えられる。

「ハニー新鮮館つくし野」では、中あげの油揚げが販売されており、中揚げは厚揚げと薄揚げの中間の厚さと食感があり、美味しいと評判だ。

中揚げは油揚げとは厚さが異なる。ただ単に厚さが異なるだけでなく、生地の配合も異なる。大豆を湧き水で漬け込んで、すりつぶした後に加熱し、おからと投入に分ける。投入ににがりを加えたら方に入れて、プレスして水を抜く。適当な大きさにカットして、一晩寝かせて菜種油で5分ほど揚げて出来上がりとなる。