コーラでわかる！砂糖と甘味料の味の違いを科学的に解説
砂糖と人工甘味料はどう違う？
王道ジャンクフードのお供、コーラ。元々アメリカで薬として作られたコーラは、今では誰でも気軽に飲める炭酸飲料となりました。最近では、健康上の理由から、砂糖ではなく人工甘味料を使ったカロリーオフのタイプも人気ですね。
ところで、砂糖と人工甘味料では、味の強さや後味の長さが異なると言われています。実際はどんな風に違うのか、あなたはご存知ですか？
今回は、普通のコーラとカロリーオフのコーラの味覚測定を通じて、砂糖と人工甘味料の違いを数字で説明してみます！
普通のコーラとカロリーオフコーラの成分の違い
今回分析対象とした砂糖入りの「普通のコーラ」と「カロリーオフコーラ」に含まれている成分は以下の通りです。
▪︎普通のコーラ：糖類（果糖ぶどう糖液糖、砂糖）、カラメル色素、酸味料、香料、カフェイン
▪︎カロリーオフコーラ：酸味料、カラメル色素、香料、甘味料（アスパルテーム・Ｌ-フェニルアラニン化合物、アセスルファムカリウム、ステビア、スクラロース）、カフェイン
このように、両者の成分は甘味成分のみが異なっています。
さらに、カロリーを比べてみますと、
▪︎普通のコーラ：45kcal（100mLあたり）
▪︎カロリーオフコーラ：0kcal（100mLあたり）
となっており、砂糖を使っているコカコーラにはカロリーがあることが確認できます。
これを念頭に置いた上で、味覚を分析してみましょう！
味の経時変化を見てみよう！
食べ物の５つの基本味、「甘味」「旨味」「塩味」「酸味」「苦味」を測定できる味覚センサー「レオ」。
しかし！このセンサーの実力はそれだけではありません。
時間が経つにつれてどのように味覚が変化するかという、「味の経時変化」も測れちゃいます！
時間変化も含めて、砂糖と人工甘味料の違いを見てみましょう。
まず、スタートから１分間の甘味の測定データを示します。
この図から、普通のコーラとカロリーオフコーラで甘味の立ち上がりが違うことが分かります。
砂糖はすぐに甘さを感じ、甘味料はじわじわと甘さがやってきます。
つまり、コーラを口に含んだ瞬間については、普通のコーラは炭酸の刺激とほぼ同時に甘味を感じるのに対し、カロリーオフコーラはまず炭酸の辛みがきて、だんだん甘味が立ち上がってくるということです。
次に、味が完全に立ち上がった際の味の強さの違いです。
人工甘味料の方が甘味が強いことが確認できました。実際に、甘味料の方が強く甘さを感じられるのではないでしょうか。
さらに、後味についても見てみましょう！
これは、ゴクリと飲み込んだあとの口の中での甘味の１分間の変化を示しています。
どちらも甘味は減衰していきますが、カロリーオフコーラの方が少しだけ減衰がゆっくりであるかつ、甘味が強く残っている事が分かります。
このことから、砂糖は後味すっきりであり、人工甘味料は余韻を楽しめる味であることが分かります。
後味の有無は、人により結構好みが分かれるので、大事な要素ですよね。
砂糖と人工甘味料について、口に入れた瞬間の立ち上がり、甘味の強さ、後味の減衰具合の３つについて測定データとともに説明してきましたが、いかがでしょうか。
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実際の感覚がデータで裏付けできるのも、味覚センサーの面白いところです♪
著者：味博士
味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。
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