今さら聞けない「醤油麹」の作り方。水を加えるだけで塩分控えめ＆マイルドな味わいになるって本当？

発酵食大学講師のゆりやんが、自身のYouTubeチャンネルで「【腸活作り置き#78】醤油麹の作り方｜2種類の仕込み方と簡単レシピ2品」と題した動画を公開。家庭で手軽に作れる万能調味料「醤油麹」について、基本の作り方と水を加える作り方の2パターンを比較し、それぞれの特徴と活用法を紹介した。

まず、醤油麹作りに使う麹について、ゆりやんは「生麹」と「乾燥麹」の違いを解説。生麹はすぐに使う必要がある一方、乾燥麹は日持ちし、常温保存も可能で「衛生的にもおすすめ」だと述べた。醤油については、スーパーで手軽に手に入るシンプルな原材料の「濃口醤油」を推奨している。

動画では2種類の作り方を実演。1つ目は醤油だけで作る「基本の醤油麹」で、重量比で「麹1：醤油3」が黄金比だという。乾燥麹100gに対し、醤油300gを加えて混ぜ、発酵器（60℃）で6時間置くだけで完成する。仕上がりは麹の粒がしっかり残り、醤油の風味がガツンとくる濃厚な味わいで、塩分濃度は約12%になると説明した。

2つ目は、基本の分量から醤油の一部を水に置き換える「水あり醤油麹」。乾燥麹100gに対し、醤油250g、水50gを加えて同様に発酵させる。こちらは麹がより柔らかくとろりとした仕上がりになり、味わいもマイルドに。塩分濃度が約10%に下がるため、減塩を意識している人や、かけ醤油の代わりとしてそのままの味を楽しみたい場合におすすめだという。

さらに、完成した醤油麹を使った応用レシピとして「里芋のそぼろ煮」と「そぼろ納豆」の2品を紹介。醤油麹の持つ強い甘みと旨みのおかげで、砂糖を使わなくても「醤油麹と本みりんだけで美味しい煮物ができる」と、その万能ぶりをアピールした。

醤油麹は、煮物や炒め物の味付けを格段にレベルアップさせるだけでなく、腸活にもつながる優れた調味料だ。作り方も非常に簡単なため、日々の料理に手軽に取り入れてみてはいかがだろうか。