京都ラーメン最古参の人気店 昭和初期は1日5杯がやっと、戦後は大繁盛店になった理由 「ラー博」伝説（26）
全国のラーメンの名店が出店する「新横浜ラーメン博物館」（ラー博）は、年間80万人以上もの客が訪れる“ラーメンの聖地”です。横浜市の新横浜駅前にオープン後、2024年3月に30年の節目を迎えましたが、これまでに招致したラーメン店は50店以上、延べ入館者数は3000万人を超えます。岩岡洋志館長が、それら名店の「ラーメンと人が織りなす物語」を紡ぎました。それが、新刊『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』（講談社ビーシー／講談社）です。収録の中から、“京都ラーメン最古のお店”ともいわれる京都市の「新福菜館（しんぷくさいかん）」を紹介します。
麺は中太、はっきりした味の黒いラーメン
私たちがラー博を開業するまで、「京都ラーメン」というと薄くちであっさりした味わいをイメージしていました。ですが、初めて食べた「新福菜館」の濃いくちで、はっきりした味のラーメンは、真逆の味でびっくりしたのを覚えております。
私の持論として、長く繁盛しているラーメン店は、必ず麺に特徴があると思っています。京都で最古参の中華そば専門店として親しまれる「新福菜館」の麺もそうです。低加水で中太の特徴ある麺で、濃いくち醤油の黒いスープと本当にマッチし、無性に食べたくなる中毒性を持っています。ラー博オープンの3年後、1997年8月から、2002年11月まで出店いただいたお店です。
【「新福菜館」過去のラー博出店期間】
・ラー博初出店：1997年8月1日〜2002年11月30日
・「あの銘店をもう一度」出店：2023年7月18日〜2023年8月7日
1938年創業、京都きっての老舗ラーメン店が「新福菜館」。ラー博には6年にわたって出店＝1997年
創業は1938年、中国から来日して屋台を
JR京都駅の北口（中央改札）を出て東に数分歩くと、いつも行列の絶えない中華そば専門店があります。その店は1938年創業、“京都ラーメンの最古のお店”ともいわれる「新福菜館」です。
「新福菜館」の創業者は、中国は浙江省から日本に渡ってきた徐永俤さん。徐さんは1924年（大正13年）5月に日本に入国し、眼鏡や反物の行商を経て、1938年（昭和13年）頃、京都駅前で妻の文子さんとともに中華そばの屋台を始めました。
創業者の徐永俤さん。1938年京都駅北口で妻とともに屋台で開業＝写真提供：新福菜館／中華民国留日僑民登記證より
開業当時の昭和初期は、まだ中華そばになじみのない時代だったため、1日5杯売るのがやっとだったとのことですが、そこから徐々にお客さまが増え、店を構えたのは屋台開業から4年後、1942年頃。現在の本店の場所（京都市下京区）でした。
戦後の繁盛ぶりはものすごく、早朝から夜間まで多い日には1日2000人近いお客さまが来店。屋台時代からの中華そばだけのメニューで、1945年代は「並」「小」「肉なし」の3種類だったとか。
創業者の妻・徐文子さん。写真奥は文子さんの叔父＝1960年頃。写真提供：新福菜館
名物「ヤキメシ」の誕生と、脱・煮干しスープ
そんな中華そばだけの店に、もう一つの名物「ヤキメシ」が加わったのは、昭和40年代（1970〜1974年）です。創業者から店を引き継いだ山内勝さんが考案した黒っぽい見た目のものでした。
山内さんは1960年代から「新福菜館」の味に惚れ、通い詰めているうちに、創業者の娘であり、現在の「新福菜館」の代表である初子さんと結婚。修業を経て1971年に跡を継ぎました。
創業者の娘・初子さんと結婚し、跡を継いだ山内勝さん。ラー博出店では代表として陣頭指揮をとったが、2019年に逝去された＝1997年頃
山内さんが店を継いだ頃までは、スープに煮干しが創業以来使われていました。スープも今ほど黒くなかったようです。そこで、山内さんは先代の味をブラッシュアップすべく、煮干しをやめ、鶏ガラと豚で旨みを増しました。濃いくち醤油がきいた深みあるスープは、肉の旨みもたっぷりとなり、その味にやみつきになったお客さまがまたまた増え、さらなる大繁盛店となっていきました。
実は「あっさり」ではないのが京都ラーメン
今でこそ、京都は“ラーメン激戦区”といわれるようになりましたが、「新福菜館」がラー博に出店した1997年当時は、まだまだ和食文化が強く、「京都＝ラーメン」というイメージがそれほどありませんでした。
なおかつ、「京都＝あっさり」という印象もあったため、濃いくち醤油の黒いラーメンを見て驚く人も多くいました。実際、京都には“三大ラーメン”といわれる3つのスタイルが存在しますが、いずれも「あっさり」ではありません。むしろ、真逆なのが京都ラーメンのおもしろいところです。参考までに、代表的な味の系統と、店の例を示しましょう。カッコ内には創業年も記します。
京都のラーメンは意外にも濃い味系。「新福菜館」の「中華そば」は、濃いくち醤油がきいたコクのある深い味
1．濃いくち醤油味系＝「新福菜館」（1938年）、「第一旭」（1956年）
2．背脂こってり醤油＝「ますたに」（1949年）、「ほそかわ」（1985年）
3．鶏こってり白湯系＝「天下一品」（1971年）、「天々有」（1971年）
伝統の特注麺、丼ぶりを覆うチャーシュー
「新福菜館」のスープは鶏ガラを主体に豚の旨みをうまく調合。タレは創業から使用している京都の老舗醤油製造所「五光醤油」の熟成濃いくち醤油をベースに、豚の旨みも加えているそう。麺は、近藤製麺の中太のストレート麺。
麺は中太ストレート。創業当時からの特注麺
実はこの麺、創業者の徐さんが、当時うどんを製造していた製麺所（近藤製麺）を指導して、できたもの。そんな歴史から、「新福菜館」の麺は今も、近藤製麺の“一子相伝”の技術による特注の麺となっています。コクのある濃いくち醤油のスープに麺がよくからみます。
スープは鶏ガラを主体に豚の旨みをミックス。タレには創業以来、濃いくち醤油を使う
具は、なんといっても丼ぶりを覆うチャーシューとネギ。創業時からのスタイルを貫いています。1日に80kg近く使用するというチャーシュー。その肉質は赤身部分と白身部分のバランスも見事です。
そして、もう一つの看板メニューが先に紹介した「ヤキメシ」です。チャーシューの端が残るのがもったいないと考えたご主人の山内さん。ラーメン同様に黒みがかったヤキメシの秘密は、ラーメンに使う醤油ダレで味付けをしているからです。
創業者からの直系の味をつなぐ三姉妹
ご主人・山内勝さんのお子さんは三姉妹です。1997年のラー博への出店時は、山内さんが陣頭指揮をとり、次女ご夫婦が主体となり運営されました。2023年7月18日からの新横浜ラーメン博物館30周年企画「あの銘店をもう一度」の出店では、長女ご夫婦が陣頭指揮をとり、三女の方も手伝っていただき、直系直伝の味を披露いただきました。
「新福菜館」のもう一つの名物が「ヤキメシ」。色が黒いのは、ラーメンに使う醤油ダレで味付けしているからだそう
残念ながら、山内さんは2019年に逝去されましたが、こうして三姉妹が「新福菜館」の歴史をつないでいることを、天国から喜んでいるのではないかと思います。
余談となりますが、「新福菜館」の創業者の徐さんを含めた、中国は浙江省出身者が日本のラーメンの歴史に大きくかかわっていることがわかりました。
たとえば、喜多方ラーメンのルーツともいわれる店「源来軒」、新潟県燕市にある背脂ラーメンの祖「杭州飯店」、かつて東京・墨田区にあった「五十番」（プロ野球・王貞治さんのお父上の店）といった店の創業者は、皆、同郷との情報です。
浙江省からの流れが、どのように日本のラーメン文化に影響を与えたかを調べていくのが私の楽しみでもあります。いずれ発表したいと思っております。
■新福菜館 本店
［住所］京都府京都市下京区東塩小路向畑町569
『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』
『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』
『新横浜ラーメン博物館』の情報
住所：横浜市港北区新横浜2−14−21
交通：JR東海道新幹線・JR横浜線の新横浜駅から徒歩5分、横浜市営地下鉄の新横浜駅8番出口から徒歩1分
営業時間：平日11時〜21時、土日祝10時半〜21時
休館日：年末年始（12月31日、1月1日）
入場料：当日入場券大人450円、小・中・高校生・シニア（65歳以上）100円、小学生未満は無料
※障害者手帳をお持ちの方と、同数の付き添いの方は無料
入場フリーパス「6ヶ月パス」500円、「年間パス」800円
新横浜ラーメン博物館：https://www.raumen.co.jp/
