餃子の作り方大実験！【番外編】

■肉をかえてみた！

▼高い銘柄豚を使うより、「部位」が重要！

餃子の肉といえば豚挽き肉が一般的だが、餃子ラバーズたちはそれぞれのこだわりで、合挽き肉に替えてみたり、高級銘柄豚を使ったり……。そこで各々の味の違いを検証。

高級豚挽き肉は「上品。餃子に“なってあげた”感じ」。一方で「物足りない」との意見も。合挽き肉は「ワイルド。ナツメグ入れたい（笑）」。最も好評だったのは部位をブレンドし、ミキサーで挽いたもの。「肉の味が立体的になった」「ワンランク上の餃子」など。高級豚より合挽きより、異なる部位を混ぜるべし。

■「餡がゴロンとなっちゃう」謎を解け！

▼なんと「包み方」の問題だったことが判明！

食べたときに皮から餡が離れてしまう、いわゆる「餡ゴロン」現象。これが生じる理由は、冷凍したからでも餡の詰めすぎでもなかった。

原因究明に一役買ったのは部員S氏。彼が包んだ餃子と先生の餃子を一緒に焼いているとき、他の部員が言った。「あ……、Sさんの餃子、プクッと膨らんでますね……」。

フライパンを覗くと、まるでお餅のように皮が膨らんだ餃子が。嫌な予感とともに口に入れると、皮から餡がゴロンと離れた。「たぶん、Sさんは餡を包むときに空気まで包んでいますね」。先生の言葉に、驚く餃子部員たち。S氏は「今まで空気を抜けなんて言われたことない！ むしろ空気が入れば寿司のシャリみたいに、ふんわり美味しくなるイメージが……」と悔しそう。

もう一度S氏の手元を見てみる。皮の縁をしっかり綴じることばかりに気を取られ、中の空気を抜くことにまで注意が及んでいなかったようだ。餃子を包むときの新たなる注意事項「空気を抜け」。これでゴロンの悲劇は未然に防げるのだ。

■隠し味をかえてみた！

餃子の味や香りを引き立たせるさまざまな隠し味。餡の全体量（300g）に対し各種隠し味を小さじ1程度加えて食べ比べた。

灯台下暗しか、最も好評を得たのが砂糖。「肉の味が膨らむ！」と主に肉を旨くするのに役立つ。

一方、野菜の香りや風味を引き立てる！ と評価を集めたのがねぎ油。その他、一気に「本場っぽくなる」養命酒やゼナキング、香り華やぐ紹興酒、海鮮の旨味をもたらすオイスターソースなど、こちらも欲しい要素を上手に取り入れたい。

・ねぎ油……野菜を引き立てる、クイーンオブ隠し味！
・砂糖……肉を引き立てる、キングオブ隠し味！
・オイスターソース……海鮮感UP
・紹興酒……香り濃厚、華やかに！
・養命酒……本場の味に
・ゼナキング……上品な本場の味に

■冷凍してみた！

▼冷凍すると味は落ちるのか？

つくりすぎた餃子を冷凍したいけど、味が落ちそうで心配という人もいるだろう。そこで同じ餃子を冷凍し、冷凍していないものと食べ比べてみた。結果から言うと、味の違いはほとんどなし。「冷凍すると餡がゴロンとしちゃうイメージがあったんだけど……」。それ、実は冷凍ではなく「包み方」の問題でした。

■食べ方のベストは？

▼焼き面を下にして食べるべし！

包んだ。焼けた。タレも決まった。さあどう食べる。焼き面を上にして食べるのは「なぜか香ばしさが薄れる」「パリッと感が味わえない」と不人気。さらに横にすると「焼き目が歯に挟まって食べづらい（苦笑）」。そこで焼き面を下にすると「あれ？ 香ばしさと肉汁を感じる！」。つまり上の歯で柔らかい皮を裂き、下の歯で焼き目の香ばしさと肉汁を受け止めるアプローチ。よって、美味しい食べ方は焼き面が「下」でファイナルアンサー！

（文・西澤千央　撮影・kuma*）