美しい！そして最高に旨い！恵比寿の名店『とりなご』の鴨すきがすごい！
芸能人のファンも多い恵比寿の鶏料理専門店『とりなご』。名物の鴨肉はもちろん、鶏団子、ダシ、ネギ、すべてにこだわった「鴨すき」だ。
京都福知山生まれのシンプルな鍋だが、そのおいしさは見た目以上をお約束！専務取締役の足立憲吾氏に「鴨すき」の楽しみ方の極意を伺った。
「鴨すき」（1人前3,500円）※注文は2人前より
鶏団子を入れるとふんわりと鶏とダシが合わさった香りが漂う
京都生まれのニクイ鍋！まずはダシから味わうべし
「鴨すき」をオーダーするとダシが入った鍋と大量のネギ、そして華のように美しく並べられた鴨肉がテーブルへと運ばれてくる。
ひと口飲んだ瞬間に「来て良かった！」と思うはず！
少し煮立てたらダシだけで味わってみて欲しい。昆布とカツオ、醤油のあっさり和風ダシに、鶏団子旨みが合わさって口の中が一気に「鴨すき」モードに変換される。
まずはそのまま何も付けずに！柔らかなネギと鴨肉の相性は抜群
それではお待ちかねの鴨肉投入！
ダシの美味しさを楽しんだら、いよいよ鴨肉の出番だ。鴨肉は煮過ぎると固くなるため、食べる分だけを少しずつ鍋に入れていこう。
鴨肉を入れたら、ネギもどっさりと鍋へ！「食べ頃は鴨肉が15秒、ネギは5秒です。なので、どちらも食べる直前に入れてください」と足立氏。
また、『とりなご』には、つけダレがないのも特徴。ネギと鴨肉をおいしいダシの旨みだけで味わうのだ。使用している鴨肉は、脂の旨みが高い上質なものを厳選して仕入れている。そのため鴨特有のニオイなども一切なく、とにかくおいしい。
イチ押し薬味はカボス。味の変化も楽しもう
鴨とネギだけの味を味わった後に、薬味が登場。ゆずこしょう、七味、カボスの3種を用意してくれる。
「私のおすすめはカボスですね。ダシと鴨肉の味ととても良く合うんですよ」と足立氏おすすめの薬味も教えていただいた。
鍋の〆はそば、うどん、ラーメン、雑炊から選べる
「鴨すき」誕生に至る京都小話
実は牛レバーよりも鉄分を多く含み、コラーゲンも豊富、なおかつ脂は残りにくいというオイシイところ尽くしの「鴨すき」。そんな鍋が誕生したのは、14年程前、京都の『とりなご』本店でのこと。元は鶏肉の卸し業者だった『とりなご』は創業40年の老舗だ。
「鴨肉とネギだけのシンプルな鍋が食べたいというお客様の声が多く、京都では他の鍋も提供していたのですが東京出店ではこの「鴨すき」に絞った展開にしました」と足立氏。
この潔さが、鴨すきのおいしさに拍車をかけたに違いない。
サイドで絶対に食べてほしい、大きくてジューシーなからあげ！
絶対頼むべき！「名物からあげ」（1ピース400円 ※写真は1200円分）
悶絶必至！足立氏も惚れた究極の「からあげ」
「とりなご」のサイドメニューのイチ押しは「からあげ」だ。京都の『とりなご』でアルバイトとして働いていた足立氏が、『とりなご』に身を捧げる決意をするきっかけとなったのもこの「からあげ」との出会いだという。
「初めてこのからあげを食べた時は、衝撃でした。このおいしさを多くの人に知って欲しいと思いましたね」と足立氏は語る。
パリ、ジュワ！断面から皮と肉の食感が伝わるだろうか…
皮はパリッと、中はジューシー！
鶏モモ肉を使用した「からあげ」は、なんといってもパリパリの皮の香ばしさが堪らない。揚げ方の秘訣を伺うと「時間をかけてじっくりと揚げていき、揚げ行程の中で肉を空気に触れさせながら揚げることで、余分な水分が飛びパリっと仕上がります」と足立氏。
肉は醤油、塩コショウ、ニンニク、生姜などを合わせた秘伝のタレに一晩ほど漬けまれる。その味加減も絶妙で、ジューシーな鶏肉の旨みを引き立ててくれる。
ランチでは「からあげ定食」（800円）で提供されているので、お昼に利用するのもおすすめだ。
お酒がグイグイ進む味！「鴨皮ポン酢」（650円）
こちらも食べたい！店長おすすめお酒に合う2品
まずは「鴨皮ポン酢」。元は鴨をスライス前に出る余分な脂を利用したまかない料理だったものに改良を加えて、提供を開始したもの。
「まかないで食べているだけではもったいないほどのおいしさでしたね。また鶏皮ポン酢はないの？というお客様からの声も多かったので提供を開始しました」と足立氏。
鴨皮ポン酢用に改良した自家製ポン酢、上にたっぷりのった九条ネギの食感が、コリコリとした鴨皮と良く合う。
「鶏たたき」700円
「鶏たたき」も食べたて欲しい逸品だと足立氏。鴨ロースを炙って、冷やしたたたきを九条ネギとともに味わおう。
『とりなご』の社長が営む農場で栽培されているニンニクのすり下ろしを付けて食べればさらに旨さがアップ！収穫からすりおろすまでの期間が短いため、ニンニク本来の香りを損なわずに提供することができるという。「鳥名子産にんにくの丸揚げ」（600円）というメニューもあるほど、味自慢のニンニクは元気を出したい夜にも最適だ！
秋が深まり、温かな鍋が食べたくなる季節。『とりなご』の「鴨すき」でほっこり温まってみてはいかがだろうか。
