【あなたの家はしょうゆ派？味噌派？】各地の雑煮事情とは…「雑煮」の意味や地域差を専門家に聞いてみた
一年の始まりに欠かせない正月の定番家庭料理「雑煮」。地域や家庭で味付けや具材が異なることが知られています。
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番組スタッフが正月に実家で食べてきた雑煮も、具沢山なものからシンプルなもの、味付けもしょうゆだったり、みそだったりとさまざまで、ひとつとして同じものがありません。
今回は「熊本の雑煮事情」を調査しました。自分の家の雑煮とどのように違うのか、ぜひ比べてみてください。
雑煮ってどうやって始まった？
熊本の食文化に詳しい、尚絅（しょうけい）大学の寺本ミユキ准教授に「雑煮」について聞きました。
尚絅大学 栄養学科 寺本ミユキ先生「雑煮は神様にお餅をお供えして、それをお正月におろして『神様の力が宿っているものをいただく』というのが始まりと聞いています。地域で生産されたもの、とれたものをお餅と一緒にいただくのが雑煮です」
では熊本で食べられる雑煮にはどんな特徴があるのか？熊本市内で食べられている一般的な雑煮を実際に作ってもらいました。
熊本市内の雑煮の特徴は？
最初は だしから。昆布・スルメ・干ししいたけ・鶏肉を使います。普段だしに使われない「スルメ」が入っていますが…。
寺本先生「多くの家庭でだしに鶏肉が使われています。スルメをだしにつかう地域は少なく、熊本特有の文化です」
だしをとったら、うすくち醤油と赤酒で味付け。
（※赤酒のかわりにみりんでも可能、調整で塩を少々入れる場合も）
熊本では、うすくち醤油をつかった“すまし”タイプが多いのだそう。
そして具材。一般的には旬の根菜類やかまぼこを入れますが、熊本市ではそれに加え“ひご野菜”の「水前寺もやし」と「熊本京菜」を入れるのが大きな特徴です。
そして主役のお餅は角餅ではなく「まる餅」を使います。餅だけを鍋で煮込み、柔らかくしたものを器に取り入れます。
寺本先生「海のもの、山のもの、里のものが全て集まるように盛り付けます。『自然に感謝して食べる』という意味合いがある」
雑煮には、食材や盛り付けにも意味があり様々な願いが込められています。
例えば「水前寺もやし」は長い根を切らず“長寿”を願い、お椀のうちに丸く沿わせることで“円満”を願います。
それでは、完成した雑煮を学生たちが試食。
ーー実家の雑煮との違いは？
学生（上天草市）「一緒な感じです。スルメと色んな野菜入れて作ってます」
学生（熊本市）「私の家はスルメが入っていないので、初めて食べました」
やはり、家庭でさまざまな味があるよう。熊本市以外の地域の雑煮を調べていくと、山鹿市に意外な具材が入った雑煮がありました。
山鹿で受け継がれる伝統の雑煮
熊本市を離れ山鹿市へ。鹿北町にある複合施設「癒しの森ゆーかむ」。こちらのレストランには、熊本県内でもちょっと珍しい雑煮が。
山鹿で受け継がれている伝統の雑煮とは…？
癒しの森ゆーかむ 矢田智美支配人「『納豆栗雑煮』というのがこの辺りでは食べられています」
『納豆』に『栗』と意外な具材が並ぶ雑煮。まず目につくのが、一個丸ごと入った山鹿特産の栗です。「やりくり上手」を願う意味があるのだそう。
そして雑煮の横には納豆。その隣に添えられた白い調味料は…？
矢田さん「お砂糖です。砂糖を納豆に入れます！」
砂糖をどっさりいれて、かき混ぜると驚くほど強い粘り気が。
これをどうやって食べるのか…？
矢田さん「雑煮は普通に食べます。汁まで全部食べてしまいます」
そういって、残るは餅だけに。そして残った餅に「砂糖入りの納豆」を豪快にかけて…豪快に食す！
矢田さん「おいしい！お餅の甘納豆かけみたいな(笑)食べてみたら『あ！おいしい！』みたいな」
今回、雑煮を作ってくれた調理担当の北原さんは、生まれも育ちも鹿北町。小さい頃からこの食べ方に親しんできたといいます。
癒しの森ゆーかむ 北原時子さん「母親がお正月には作って食べさせてくれたので、それをそのまま受け継いでいる感じ」
正月定番の雑煮。家庭や地域で味は違っても込められた思いは同じのようです。
寺本先生「家族から受け継いだ幸せを願った料理だと思います。各家庭でそれぞれの工夫があっていいものだろうと」
地域でとれる食材を使ってつくられる雑煮、そうはいっても「食べるのは大好きだけど作ると面倒そう…」という方におすすめの場所をご紹介します。
創業およそ150年の老舗餅店の「ぞう煮」
元日を過ぎても、雑煮は店で味わえます。熊本市の藤崎宮参道沿いにある「くさは餅本舗」。創業からおよそ150年の歴史を数える老舗餅店です。
この店の冬の名物が…冬季限定メニューの「ぞう煮」。
多くの常連客に愛される、人気の秘訣は…。
老舗くさは餅本舗 桝田由紀さん「時間をかけてとった鶏だしに、カツオ・昆布・赤酒で仕上げています。お野菜たっぷりでとても健康的なあったまるお雑煮をお作りしています」
なにより、老舗専門店ならではの自家製の餅がポイントです。
桝田さん「おいしいです！この引きのあるお餅をぜひ召し上がっていただきたい」
3月下旬まではテイクアウトにも対応しています。お正月はここの雑煮でという人も増えているといいます。もちろん桝田さん自身も…。
桝田さん「お雑煮大好きです！」
あなたの家はしょうゆ派orみそ派？
後生川凜アナウンサー「熊本県内でもさまざまな雑煮が食べられているということですよね」
番組スタッフの雑煮をあらためてみてみると、熊本市在住のスタッフの雑煮の味付けは「味噌ベース」でした。
山都町が実家の田中洋平キャスターの雑煮も味噌ベースだそう。
田中洋平キャスター「作る家の方のルーツ、おばあちゃんの家とか、そういうところがベースにあるんでしょうね」
家の雑煮との違いはあったでしょうか？美味しそうと思ったレシピを取り入れてみるのも面白そうですよね。
