未知の味わいに出合うチャンス！ 今年の自分へのご褒美チョコレートどれにする？
バレンタインだからこそ、自分へのご褒美チョコレートもとっておきを選びたい！ そんなチョコレート好きさんのため、スイーツ専門家が2021年の今、注目するチョコレート店を厳選して紹介します。
2021年のバレンタインチョコレートについて、連載「スイーツ探訪」でお馴染みのお菓子の歴史研究家・猫井登さんに教えてもらうこの企画。先日公開した、近しい間柄の人にあげたい「テンションアゲ↑間違いなし！ 1,000円台で買えるハイブランドの絶品チョコレート」編と打って変わって、今回は自分へのご褒美にぴったりなチョコレートを紹介します。
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バレンタインはちょっと奮発！ 自分へのご褒美チョコレート
自分へのご褒美チョコレートは、ちょっと高価でも思い切りマニアックでも、自分の好みを選んでいただければ基本的にOK！ なのだが、チョコレート業界は目まぐるしく変化し、チョコレート専門店も日々新しいブランドが生まれている。というわけで、2021年の今、私が注目しているお店や商品をいくつか紹介したい。
お目当てはボンボン・ショコラ！ 好きなフレーバーをボックスに詰めて自分にプレゼント「パスカル・ル・ガック 東京」
パスカル・ル・ガック氏は、料理学校を首席で卒業。ガナッシュの魔術師と呼ばれ、フランスにおいて、ショコラの高級化路線の礎を築いたとされる、ロベール・ランクス氏が率いる「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」で修業。クリエイティブディレクターの地位にまで登り詰める。2006年に同店を退職。2008年には自身の店を立ち上げた。
2009年以降、C.C.C.（チョコレート愛好家クラブ）によって「Award」および「LES INCONTOURNABLES」等に選ばれた、フランスで注目されるショコラティエの一人。2019年には日本にも店舗をオープン。フランス直輸入のショコラが常時購入可能となった。
こちらのお店で味わいたいのは、やはりボンボン・ショコラ！ 今回は、「メロンとポルトワイン」「マンゴーとセージ」「バナナとラム酒」「トロピカルフルーツ・ラム酒」各350円、などフルーツ系のものを中心に10種類を箱に詰めてもらうことに。商品は時期により品揃えが異なるので、お店の人と相談しながら好みのものを選ぶとよい。
ル・ガック氏のボンボンは、どれも全体の味わいの調和がとれていて、一体感がある。個人的におすすめは、「メロンとポルトワイン」！ 完熟の赤メロンのような甘い香りと味わいにポルトワインの旨味が相まって、エレガントな味わいに！ ワインとの相性も抜群だ。
せっかくこの店を訪れたならば、ケーキ類も是非味わってみたい。今回は、新作の「フルーリーマロン」850円をチョイス！
外部は、全体をミルクチョコレートで覆い、マロンクリーム、チョコレート、金箔が美しくトッピングされている。
内部は、上から、マロングラッセ入りのマロンのムース、洋ナシのジュレ、レモンとはちみつのムースの3層構造。生地としてはバニラのダコワーズが上下のムースの中に埋め込まれている。
ミルキーでなめらかなマロンクリーム、エキゾチックなニュアンスを持つ洋ナシのジュレ、ハーブのような味わいが感じられるはちみつのムース、これらをミルクチョコレートが優しく包み込み、今まで味わったことのないようなマロンケーキに仕上げられている。
※価格はすべて税抜
＜店舗情報＞
◆パスカル・ル・ガック 東京
住所 : 東京都港区赤坂2-12-13
TEL : 03-6230-9413
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好みのカカオ品種、農園を見つけられる貴重なショコラトリー「ル・ショコラ・アラン・デュカス」
2013年2月、パリのバスティーユに誕生したショコラ工房「ル・ショコラ・アラン・デュカス」。2018年3月には、外国初出店となる東京工房を日本橋にオープン。現在は、日本橋東京工房、六本木ヒルズ、渋谷スクランブルスクエア、日本橋高島屋、大阪大丸心斎橋、羽田空港に店舗を構える。
こちらのお店では、まず壁一面に配置されたタブレットに目をやってほしい。カカオの産地と品種別に約30種類が用意されている。もちろん、自分へのご褒美用なので好みのものを選べばよいが、最低限次に記すカカオの品種について、基礎知識は知っておきたいところ。
カカオの栽培地では新たな品種開発が進められているが、歴史を辿ればカカオの品種は、「クリオロ種」「フォラステロ種」の2つの原種と、この2種が交配して生まれた「トリニタリオ種」の3つに分けられる。
【クリオロ種】フルーティーな芳香で苦み渋みが少なく、ビター系ショコラに最適のフレーバービーンズとして珍重される。環境変化や病害虫に弱いため、栽培が難しい希少品種。ベネズエラ、メキシコ、マダガスカルなど限定された地域でのみ栽培。【フォラステロ種】香りが少なめでポリフェノールが多く、苦み渋みが強いためミルクチョコレートに適する。環境変化や病害虫にも強く、全生産量の大半を占める。サントメ島、ガーナ、ブラジルなど広い地域で栽培。【トリニタリオ種】上記2種の交配により、高い芳香を持ちながら病気にも強い良質なハイブリッドカカオで、将来的に期待されている品種。交配の度合いにより特徴が異なる。中米、スリランカ、ニューギニアなどで栽培。タブレットをひとつ味わうなら、まずは、カカオの風味がしっかり味わえるカカオ分75％以上のもので、幻のカカオともいわれる希少品種の「クリオロ」がどんな味わいなのか、試してみたいところ。
おすすめは、「マダガスカル産 カカオ分75％ FERME BEJOFO（ベジョーホ農園）CRIOLLO（クリオロ）」2,400円！ クリオロと銘打ったチョコレートは数あれど、農園まで明記したもの（農園指定）のものはあまりない。
ゆっくりと舌の上で溶かしていくと、初めはバニラを思わせるカカオの香り。次にフルーティーな酸味が広がっていく。一般的にマダガスカル産のカカオは、フランボワーズのイメージといわれるが、こちらはもう少し甘みのあるストロベリーのイメージ。優しい甘さが感じられる酸味に続いて、奥深いカカオの風味を感じさせるロースト感が続く。最後はシトラスのような爽やかな余韻が残る、エレガントなタブレットだ。
タブレットはどうしてもひとつの味わいになってしまうので、いろいろな味わいを楽しめるボンボン・ショコラも試したい。こちらのボンボン・ショコラは全部で16種類。大きく次の3つのタイプに分けられている。
「ガナッシュ・オリジン」単一産地のカカオに生クリームを合わせ包み込んだもの。マダガスカル、ペルー、ジャワの3種類。「ガナッシュ・グルマンド」スパイスとフルーツを使用した風味豊かなガナッシュを包み込んだもの。ライム、プルーン＆アルマニャック、キャラメル、バニラ、カフェ、フランボワーズ、トンカ豆の7種類。「プラリネ・ア・ランシエンヌ」昔ながらの製法で仕上げたプラリネを包んだもの。ノワールクラッシュヘーゼルナッツ、オ・レ・クラッシュヘーゼルナッツ、ノワールクラッシュアーモンド、オ・レ・クラッシュアーモンド、ピスタチオ、ココナッツの6種類。
もちろん、資金的に余裕のある方は全種類が入った詰め合わせ（10,000円）もあるが、コンパクトに一通り味わってみたい人には、「デクヴェルト」（9個入り）3,700円がおすすめ。
こちらは上記3つのタイプより3種類ずつ詰められ、それぞれの代表作を味わうことができる。「プラリネ・ア・ランシエンヌ」は、ナッツペーストから日本の工房で製作しているだけあって、フレッシュ感たっぷり。「ガナッシュ・グルマンド」はチョコレートとほかの素材の組み合わせを試すことができて楽しい。個人的には、「ガナッシュ・オリジン」の「マダガスカル」が、フルーティーな味わいでおすすめ！
※価格はすべて税抜
＜店舗情報＞
◆ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京工房
住所 : 東京都中央区日本橋本町1-1-1
TEL : 050-5596-8308
オンライン発、ショコラ女子が熱狂するチョコレートのセレクトショップ「チョコガカリ」
なんとも変わった表記の店名だが、こちらはチョコレートの原料となるカカオに含まれるテオブロミンの化学式。2015年のオープン当初はオンラインのみで販売だったので、店名の読み方は、あまり問題とならなかったが、実店舗を構えるようになり「チョコガカリ」となった。チョコ係こと児玉寿瑞奈氏が世界中を飛び回り、自らの目と舌で集めた珍しいチョコレートが並ぶお店だ。
今回は、お店の方にも相談にのってもらい、3種をチョイス！
「ボナイユート」は、1880年にイタリア・シチリア島の町モディカで創業した老舗。看板商品が「古代チョコレート」。16世紀、アステカ王国を征服したスペインが統治下にあったモディカにチョコレートを伝えた。チョコレートといっても、当時のものは今のようなお菓子ではなく、カカオをすり潰した一種の薬。苦いのでヨーロッパでは砂糖を加えるようになった。当時の製法で作られているのがこちらの古代チョコレート「ボナイユート 70%」864円。
材料はカカオマスと砂糖のみ。カカオバターもレシチンもなし。滑らかな口どけにするコンチングという工程もなし。カカオの香りを逃がさないように45℃以下の低温で作られるため、砂糖が溶け切らずシャリシャリした食感に。カカオバターが入っていないので、あっさりとした味わい。口の中でゆっくりと溶かすとカカオの風味が口中に広がる。こちらのチョコレートを味わいながら、チョコレート作りの草創期に思いを馳せてみてはどうだろう。
「バルベーロ」は、1883年にピエモンテで創業した老舗。こちらのお店の看板商品は、トロンチーニ（蜂蜜、砂糖、卵白などを練ったいわゆるヌガーにナッツを混ぜて固めて一口サイズにしたもの）だが、今回はピエモンテを代表するチョコレートである「バルベーロ ジャンドゥイヤ」1,400円をチョイス。
ジュンドゥイヤは、19世紀初頭のナポレオンによる大陸封鎖で不足したカカオを補うために、地元で豊富に取れるヘーゼルナッツを混ぜて作られたチョコレート。これがおいしいと評判になり、今やピエモンテを代表する特産品となったもの。ナッツの旨味が強く、一片でも満足を得られる味わい。
「ショコラタリア エクアドル」は、ポルトガル・ポルトで2009年に創業したチョコレートブランド。チョコガカリ以外ではあまり見かけないブランドだ。「ショコラタリア エクアドル ポートワインガナッシュ」1,890円は、60％のダークチョコレートに、ポルトの名産品であるポルトワインのガナッシュを挟んだもの。
ポルトワインはアルコール発酵中にブランデーを添加して樽熟成したもので、こちらのガナッシュからも独特の熟成香、酸味、甘味が感じられる。まさに大人向けの逸品といえよう。
ショコラ女子の間では有名な商品で、チョコガカリのオンラインでもSOLDOUTが続く人気商品のひとつとなっている。自分用のチョコレートでは、ブランドもコスパも関係なし。是非、未知の作品にチャレンジして、新しい味わいを発見してほしい。
※価格はすべて税抜
＜店舗情報＞
◆チョコガカリ
住所 : 東京都渋谷区渋谷2-24-12 スクランブルスクエア 1F
TEL : 03-6712-6787
教えてくれた人
猫井登
1960年京都生まれ。 早稲田大学法学部卒業後、大手銀行に勤務。退職後、服部栄養専門学校調理科で学び、調理免許取得。ル・コルドン・ブルー代官山校にて、菓子ディプロム取得。フランスエコール・リッツ・エスコフィエ等で製菓を学ぶ。著書に「お菓子の由来物語」（幻冬舎ルネッサンス刊）「おいしさの秘密がわかる スイーツ断面図鑑」（朝日新聞出版刊）がある。
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※本記事は取材日（2021年1月20日）時点の情報をもとに作成しています。
文：猫井登、食べログマガジン編集部
