麺類好きといわれる日本人の食生活にあって、とりわけなじみの深い「そば」。温かい「かけそば」で食べるもよし、冷たい「ざるそば」でもよし、と調理法や具材を問わず、さまざまなバリエーションを楽しめるほか、栄養豊富でヘルシーな点が魅力でしょう。

　今回は、そんなそばについて、知っていると自慢できるかもしれない（？）トリビアを紹介します。テーマは「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の違いについて。教えてくれるのは、和文化研究家で日本礼法教授の齊木由香さんです。

高級そばとして扱われた「ざるそば」

「ざるそば」と「せいろそば」はそばを盛りつける器が違い、「ざるそば」と「もりそば」はそばに海苔がかかっているかどうかが違う――。「そう考えている方が多いかもしれませんが、実はもう少し深い、そばの歴史があります」。

　齊木さんによると、江戸時代のそばは小麦粉を使用せず、ゆでると切れやすくなるため、蒸す調理法が用いられていました。このせいろを器として使ったそばが「せいろそば」と呼ばれるようになりました。

　一方、江戸っ子たちの間で、直接つゆをかけて食べる「ぶっかけそば」が流行した時に、それと区別するために、従来の、つゆにつけて食べるそばが「もりそば」と呼ばれるようになりました。

　それでは、「ざるそば」はいつ頃誕生したのでしょうか。「ざるそば」を初めて出したのは、江戸・深川の「伊勢屋」であるとされています。竹ざるに盛ったそばが評判となり、真似をするそば屋も増え、江戸中に「ざるそば」が広まりました。さらに「ざるそば」には、「もりそば」よりも高級なそばとして、「ざるつゆ」という特別なつゆが作られ、海苔がかけられるようになりました。

　現在では、ざるつゆを作るお店は少なくなり、高級そばの名残として、海苔だけが残った「ざるそば」を出すお店が多くなっています。「しかし、江戸に3000軒あったとされるそば屋の中で初めて、『ざるに盛ろう』と考えた洒落っ気に思いをはせると、いつも通りの『ざるそば』にも、江戸の粋を感じられるはずです」。

　最近では「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の呼び名は、お店によってまちまちです。ざるに盛られた「せいろそば」もあれば、海苔がかかった「せいろそば」を「ざるせいろ」と称するお店も。「つじつまが合わないことを楽しむのが『粋』の一つだとすると、呼び名の定義はさておき、粋におそばを楽しみたいですね」。

日本全国に広がるそば文化

　続いて、全国各地にあるユニークなそばを紹介します。齊木さんによると、そば文化は日本全国に広がっており、使うそば粉やつなぎの種類、そばつゆ、薬味、器などその組み合わせによって、数え切れないほどの「ご当地そば」があるといいます。

　たとえば、そばを盛る器の違いに着目すると、「ざる」ではなく木で作られた浅い箱にそばが盛られる、山形の「板そば」があります。農業などの共同作業の後に振る舞ったのが由来とされており、一緒に食べた人とのご縁が、（水のように）こぼれ落ちる「ざる」ではなく、早く「板」につくことへの願いが込められています。山形では今でも、仲間がそろった時に食べる縁起のいい食べ物です。

　ほかにも、器や食べ方に特徴があるそばは数多くあります。一口大のそばを漆器のおわんで出す岩手の「わんこそば」、二〜三口分のそばを小皿に盛って出す、兵庫の「出石皿そば」、そして、丸い漆器に盛って出す、出雲の「割子そば」などが有名です。「いずれも、それぞれの土地の歴史や文化に基づいて独自に進化したもの。訪れることがあれば、その土地ならではのご当地そばを味わってみましょう」。

「江戸時代に花開いたと言われる日本の麺文化ですが、江戸の庶民がこよなく愛したそばは、その代表格です。そば文化を築き上げてきた江戸の、そして日本各地のそばの歴史に思いをはせつつ、現在のおそばを楽しんでみては」

（オトナンサー編集部）