この食材の名前は？ ロシア語が語源です
旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■ぷちっと
正解：いくら
難易度：★☆☆☆☆
すじことの違いは？
いくらは、鮭や鱒の卵をほぐして一粒ずつにした魚卵で、日本の食卓では高級食材として親しまれています。
語源はロシア語の「икра（いくら）」で、もともとは魚卵全般を指す言葉でしたが、日本では鮭の卵を指すようになりました。
原産地は日本では北海道や東北地方が中心で、とくに北海道の釧路や根室、東北では宮城県や岩手県が主な産地です。これらの地域では鮭漁が盛んで、鮮度の高い卵が手作業で丁寧に加工されるため、質の高いいくらが生産されています。
旬は秋、とくに10月から11月がもっとも美味しい時期とされています。この時期は鮭が産卵のために川に遡上するタイミングと重なり、卵の成熟度が高く、膜の硬さや弾力がちょうどよくなるため、プチプチとした食感が際立ちます。
漁期の初期は柔らかめ、後半は膜が硬くなりすぎる傾向があるため、漁期中盤のいくらがもっともバランスがよいとされています。
なんといってもプチプチとした弾ける食感と濃厚な旨味が魅力。鮭いくらは粒が大きく、コクが深くて濃厚な味わいがあり、鱒いくらは粒が小さく、あっさりとした味わいで飾り付けなどに向いています。醤油漬けにすると甘じょっぱい味が加わり、ご飯との相性が抜群になります。
おせち料理にも欠かせない存在で、紅白の彩りを添える役割も果たします。また、卵焼きにトッピングしたり、冷製パスタやサラダに加えたりと、洋風のアレンジにも使われています。
いくらとよく混同されるのが「すじこ」ですが、両者はもともと同じ鮭や鱒の卵です。違いは加工方法と卵の成熟度にあります。
すじこは卵巣膜に包まれたままの状態で塩漬けなどにされ、粒が未成熟で小さく柔らかいのが特徴です。
ただし、すじこをほぐせばいくらのような見た目にはなりますが、卵が未成熟な段階で漬けられたすじこの場合、粒が小さく皮が柔らかいため、いくら特有のプチッとした食感は出にくいことがあります。
見た目がそっくりな「人工いくら」も存在します。これは海藻由来のアルギン酸ナトリウムを使って膜を作り、中身にはゼラチンやカラギーナンなどの増粘剤を使って再現された加工食品です。
色はニンジン由来のβカロテンなどで着色され、油で“目玉”を作ることで本物に近づけています。味は調味料で補われているため、天然より塩気が強く、香りも控えめです。業務用としては使われていますが、一般市場ではあまり見かけません。
美味しいいくらの見分け方
粒の色が鮮やかな赤橙色で、ツヤがあるものを選びましょう。色がくすんでいたり、濁っているものは鮮度が落ちている可能性があります。
次に、粒の大きさと弾力も重要です。鮭いくらは粒が大きく、プチッと弾ける食感が魅力です。皮がしっかりしていて潰れにくいものは、見た目にも張りがあり、良品とされています。
また、ドリップ（水分の滲み出し）が少ないものを選ぶのもポイントです。ドリップが多いと味が薄まり、食感も損なわれます。パックの中に水分が多く溜まっているものは避けたほうがよいでしょう。
さらに、香りが生臭くないことも大切です。新鮮ないくらはほんのり甘い香りがあり、嫌な臭いはしません。
【今月の旬食材は？】いま1年で最も旨い食材
いくらの注目栄養素
栄養豊富ないくらですが、なかでも注目したいのは、DHA（ドコサヘキサエン酸）・EPA（エイコサペンタエン酸）、そしてアスタキサンチンです。
まず、DHAとEPAは必須脂肪酸と呼ばれ、体内で合成できないため食事からとる必要があります。いくらにはこれらが豊富に含まれており、青魚以上の含有量を持つとされるほどです。
DHAは脳の働きをサポートし、記憶力や集中力の維持に役立ちます。EPAは血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧などの生活習慣病の予防に効果的です。また、脂質代謝を活発にすることで、内臓脂肪の蓄積を抑える働きもあるとされています。
いくらの美しい赤色はアスタキサンチンという天然色素によるものです。これはカロテノイドの一種で、非常に強力な抗酸化作用を持つことで知られています。活性酸素を除去し、細胞の酸化を防ぐことで、老化や生活習慣病の予防に役立ちます。
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