赤卵と白卵の栄養価は変わらなかった！知らないと損する卵トリビア
卵には赤(ピンク)卵と白卵がありますが、この違いが何かをご存知でしたか?わかりやすいのは値段の違いでしょう。言うまでもなく赤卵のほうが高価です。
にもかかわらず、もしあなたが、「卵はいつも赤いほうを買っている」としたら、なぜ赤卵を選んでいるのでしょうか?
その理由が「栄養価」や「安全性」にあるのなら、残念ながらそれは勘違いと言わざるをえません。
なぜなら、卵の色の違いは鶏の種類の違いによるもので、与えるエサなど条件が一緒であれば、栄養価や味、安全性には差がないからです。
●赤(ピンク)卵が高いのはコストがかかるから
赤卵のほうか値段が高いのは、白卵を産む鶏に比べて産卵率が低いことや、餌を食べる量が多いためだと言われています。
にもかかわらず、高価な赤卵が人気なのはなぜでしょう?
単純に、高いものには良質というイメージがある。赤卵の殻は白卵よりかたいのでクオリティが良いように感じられる。あるいは、赤卵を産む鶏には「平飼い」といって放し飼いに向く鶏がいるため、鶏舎での「ゲージ飼い」された鶏とは違う「安心・安全」といったイメージを持つ人もいるのかもしれません。
●黄身の色の違いは餌の違いだった
卵によって黄身の色が濃かったり薄かったりもしますが、黄身の色はとうもろこしやパプリカなど 餌の種類や割合によるもので、これも栄養価や味には関係ありません。
●カラザにも栄養が豊富
卵黄の両端にくっついている白い塊をカラザといいますが、この部分をお箸で上手に取り除いて捨てる人が少なくありません。
じつは、カラザにも栄養成分が含まれていて、なかでも、シアル酸という成分には免疫力を高める働きがあります。捨てるなんてもったいない!寒い季節のインフルエンザ対策としても是非いただきましょう。
●サイズが違っても卵黄の大きさは変わらない
卵にはL玉、M玉といったサイズがありますが、この差はわずかな卵白の量の違いからくるもので、卵黄の大きさはほぼ一緒です。
ちなみに、若い鶏ほど産む卵のサイズは小さく、年齢を経ていくほどサイズは大きくなっていきます。これは、成長するにつれ卵管が太くなっていくためです。
●産みたてより3〜7日後の卵のほうが美味
産卵直後の卵は炭酸ガスが多く含まれているため、割ったときに白く濁っています。また、ゆで卵にすると卵白がパサついてしまううえ、カラがむきにくいことがあります。産卵後3〜7日で炭酸ガスが抜けるのでその頃が一番食べ頃です。
●卵は洗わずに保存しよう
卵白に抗菌性のタンパクが含まれているため、卵は他の食品に触れさせたりキズがつかないようにして冷蔵庫で保存すると約1か月ももちます。
卵のカラには、雑菌が入らないよう 表面にザラザラした部分があるのですが、洗うとこの部分がなくなってしまいます。保存前には洗わないようにしましょう。
また、丸いほうを上に向け、とがったほうを下にすると長持ちします。ただし、生で食べる場合は表示された賞味期限以内にいただきましょう。
日々の食卓に欠かせないお馴染みの食材であるにもかかわらず、栄養が豊富らしいというざっくりとした認識のみで、じつはあまり深くは知られていない卵事情。賢く選んで毎日の健康にお役立てください。
文・鈴木ゆかり
※参考
『料理の裏ワザ便利帳』(宗像伸子 監修/PHP研究所)
