和洋中問わず、発想次第で料理の幅が広がる。「万能すりみパウダー」の可能性
ロイヤルパークホテル（東京・日本橋）の日本料理「源氏香」にて、鈴廣かまぼこの「万能すりみパウダー」を使った創作メニュー「帆立と蛤の豆乳味噌グラタン」が誕生しました。
今回、和食調理アドバイザーの岩田好輝さんが着目したのは、すりみパウダーが“粉末”であること。水で戻して生すり身にするだけでなく、豆乳や西京味噌、バターと合わせ、グラタンソースのとろみと旨みを生み出す素材として活用いただきました。
すり身として使うだけではない。粉のままソースにも、つなぎにもなる。日本料理の料理人が見出した「万能すりみパウダー」の新たな可能性をご紹介します。
美味しさの先に、楽しさを。岩田さんの料理観
岩田和食調理アドバイザーは、1989年のロイヤルパークホテル開業時に入社。日本料理を担当し、在米国日本国大使館の公邸料理人としての経験も持つ料理人です。
源氏香では、料理のおいしさはもちろん、目にした瞬間の驚きや食べ進める楽しさも大切にしています。“想いを咲かせる”という意味を込めた「想咲会席」も、その姿勢を表す料理のひとつです。
「料理は食べて美味しいのは、もうどこにでもある。そこにプラスアルファで、楽しませるようなことができたら良いかなと思っています」
今回の帆立と蛤の豆乳味噌グラタンも、その考えから生まれた一皿です。
すり身として使うだけでは面白くない
すりみパウダーを前にしたとき、まず考えたのは、一般的なすり身料理とは異なる使い方でした。
「普通だと、すり身を練り製品にするという使い方はあると思います。でも、それだったら別に自分がやらなくてもいい。すり身として使うのではなく、違う使い方ができないかと思ったんです」
豆腐のように仕立てる案、野菜のペーストを合わせた彩りのある料理、打ち粉のように使う案。試作の中でさまざまな可能性を探り、最終的にお客様にも分かりやすく、違和感なく楽しめるメニューとして「帆立と蛤の豆乳味噌グラタン」にたどり着きました。
小麦粉を使わず、すりみパウダーでとろみをつける和風ぐらたん
「帆立と蛤の豆乳味噌グラタン」のソースに使うのは、豆乳、西京味噌、バター、そしてすりみパウダー。一般的なグラタンで使われる小麦粉ではなく、すりみパウダーでとろみをつけているのが特徴です。
「貝の出汁も美味しいですし、かまぼこからは魚の旨みも出る。そこに、すりみパウダーと豆乳と味噌を混ぜたグラタンソースを作って、チーズをのせてオーブンで焼く。小麦粉を使わないので、グルテンフリーにもつながります」
具材には、帆立や蛤、鈴廣のかまぼこを使用。貝の旨み、かまぼこの魚の旨み、豆乳と西京味噌のやさしいコク、チーズの香ばしさが重なります。すりみパウダーは、ここで“生すり身”としてではなく、ソースにとろみと魚の旨みを加える素材として生かされています。
具材には帆立や蛤、鈴廣のかまぼこを使用
豆乳にすりみパウダー、味噌、バターを混ぜグラタンソースを作る
具材にグラタンソースを流し入れ、粉チーズを振りオーブンで焼く
粉のまま使えるから、ソースにも、つなぎにもなる
岩田さんが最も可能性を感じたのは、すりみパウダーが粉末であることでした。
「水で戻してすり身にするということをしなくても、粉のまま何かに加えることができる。ちょっとソースが水っぽいなと思ったら、すりみパウダーを少し混ぜればとろみが付く。だから、これは別に和食だけのものではないですよね」
粉のまま使えるから、ソースのとろみづけにもなる。具材同士をまとめるつなぎにもなる。たとえば、野菜のペーストと合わせれば、彩りのある豆腐のような料理に。出し巻き卵に使えば、出汁の離水を抑える補水素材としての可能性もあります。
「出し巻きは出汁が多いほど離水しやすい。すりみパウダーを加えることで、切って置いておいてもドリップが少なくなるかもしれません」
さらに、コロッケや野菜饅頭のように、食材をまとめる料理にも応用できるといいます。
「少し柔らかくしても、まとまりやすい。他の具材でも、つなぎとして入れて揚げたらおいしそうですよね」
すりみパウダーは、素材同士をつなぎ、食感を調え、旨みを加える。粉末であるからこそ、料理人の発想に合わせて自在に使える素材なのです。
味を邪魔しないから、素材の水分や旨みを生かせる
すりみパウダーのもう一つの特徴は、味の調整がしやすいことです。
「すりみパウダーは味が邪魔にならないんです。味が付いていると調整するのが難しいけれど、すりみパウダーは弾力や味の調整がしやすい」
素材の持つ味わいを生かしたいとき、余計な主張をしないことは大きな強みです。
岩田さんは、野菜の水分を利用する使い方にも可能性を感じています。本来は水でのばすところを、野菜の水分で戻す。そうすることで、野菜そのものの味が濃く感じられる仕上がりになるといいます。
「野菜の水分を利用してすりみパウダーを使う。本来は水でのばすところを野菜の水分を使うことで、野菜の味が濃い仕上がりになります」
ソース、野菜ペースト、卵料理、揚げ物。使い方によって、すりみパウダーは主役にも脇役にもなります。味を邪魔せず、素材の水分や旨みを抱き込みながら、料理の形を調えることができる。そこに、岩田さんは大きな広がりを感じています。
解凍不要、少量使用、品質の均一化。現場で使いやすい粉末素材
従来、源氏香では冷凍の鱧のすり身を使用してきました。日本料理においてすり身は、揚げ物やしんじょなどに欠かせない食材です。一方で、冷凍すり身には解凍の時間が必要で、すぐに使えないという課題もあります。
「冷凍すり身だと、やっぱり溶かす時間がかかる。すぐに使うことができないですよね」
その点、すりみパウダーは必要なときに必要な分だけ使えます。少量使用ができ、コンパクトに保存できるため、厨房のスペースにも負担をかけにくい素材です。
「カウンターの小さなお店でも便利だと思います。二つ、三つ、ちょっとしんじょうを作りたいなと思ったときにも便利ですよね」
また、魚のすり身は旬や個体差によって状態が変わります。鱧や鯛のすり身でも、固さやゆるさは異なります。料理の現場では、昆布出汁を何cc入れるか、どの割合で合わせるかを決め、ムラが出ないように調整する必要があります。
すりみパウダーは、基本の水分量を決めることで、状態を安定させやすい。味や弾力の調整もしやすく、レシピ化しやすい素材として、品質の均一化にもつながります。
和洋中問わず、発想次第で料理の幅が広がる
すりみパウダーの魅力について、岩田さんはこう語ります。
「発想次第で、料理の幅が広がる。しかも、和洋中問わない」
すり身をすり身として使うだけではない。粉のままソースに加える。つなぎとして使う。野菜の水分を生かす。出し巻きの離水を抑える。端材をまとめ、新しい一品に仕立てる。すりみパウダーは、和食の技術に根ざしながら、和洋中を問わず料理の可能性を広げる素材です。
「展開次第では、面白いメニューが出来上がるかもしれない」
その言葉には、すりみパウダーが持つ余白と、料理人の発想を刺激する力が込められています。粉末であるからこそ、自由に使える。食材をつなぎ、味を邪魔せず、料理の幅を広げていく。「万能すりみパウダー」は、これまでのすり身の使い方を超え、新しい料理表現を生み出すきっかけとなっています。
東京・日本橋のロイヤルパークホテル5Fにある日本料理店。静かな日本庭園を望む落ち着いた空間で、四季折々の食材を生かした会席料理や天婦羅を楽しめます。和個室や洋個室も備え、お祝い、記念日、法要など大切な日の会食にも利用されています。日本料理の伝統を大切にしながら、料理を通じた驚きや楽しさを届けています。
URL：https://www.rph.co.jp/restaurants/genjikoh/( https://www.rph.co.jp/restaurants/genjikoh/ )
価格：50g5袋入 2,916円（税込）
50g10袋入 5,249円（税込）
100ｇ10袋入 10,498円（税込）
URL：https://ec.kamaboko.com/shop/goods/list.html?cid=surimi( https://ec.kamaboko.com/shop/goods/list.html?cid=surimi )
