暑くなると食べたくなるおかずといえば、豚しゃぶ。野菜と一緒に食べればヘルシーなうえ、ポン酢しょうゆ、ゴマダレ、梅ダレといろんな味が楽しめる、夏の食卓の味方です。

とはいえ、肝心の豚肉がかたくなってしまうと、そのおいしさも半減してしてしまうというもの。そこで、フードアクティビティストで、とくに肉料理に造詣の深い松浦達也さんに、科学的に正しい、豚しゃぶのおいしいゆで方を教えてもらいました。やわらかくてうま味のある豚しゃぶにする！


豚しゃぶは、80℃以上の湯でゆでるとかたくなってしまいます。70℃くらいの湯で、表面を洗う程度にさっと加熱し、豚肉のやわらかさとおいしさを残して！　冷やしすぎないこともポイントです【材料（4人分）】

豚薄切り肉（ロース、肩ロースなど）　500g

［1人分299kcal］●おいしくするコツ

・70〜80℃の湯でゆでる
高温の湯でゆでると、薄切り肉の水分とうま味が抜けて縮み、かたくなってしまいます。豚肉に火がとおるギリギリの温度で、表面を洗うように加熱してください。

・氷水で冷やさない
冷えた肉は、脂がかたまっておいしくありません。ゆでたあとボウルに取るのは、肉に余熱で火がとおるのを止めるため。冷水ではなく30℃程度のぬるま湯で。【つくり方】

（1）鍋に水をはって弱火にかける。ボウルに人肌程度（約30℃）のぬるま湯を入れる。


70℃の目安がこの泡（2）鍋の底に小さな気泡がびっしりついてきたら（約70℃）、豚肉を広げるように1枚ずつ5〜10秒、鍋の中を泳がせる。


POINT:豚肉にきちんと火がとおるギリギリの温度でゆでることで、肉が縮んでかたくなるのを防ぐ●肉の色の目安


ゆでるお湯の温度がポイントでした左はまだ早く、右はゆですぎ。真ん中の肉色がベスト！（3）（2）の豚肉をボウルのぬるま湯に入れ、豚肉の温度を落ち着かせたら引き上げる。


器に盛り、好みのタレにつけていただく。●教えてくれた人
【松浦達也さん】
フードアクティビスト、日本BBQ協会公認上級BBQインストラクター。テレビやラジオで食に関する解説や、執筆などを行う。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル おうちの卵料理が見違える！』（ともにマガジンハウス刊）ほか

＜撮影／山田耕司　取材・文／ESSE編集部＞