継ぎ足し技法から呼び戻しに革新！ 熟成されたうまみが光る中野の塩豚骨ラーメン
グルメなあの人の“推し麺”とは？ 今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする「ラーメン箕輪家 本店」。食通をうならせた一杯を紹介します。
〈これが推し麺！〉
ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。
今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする、中野駅近くにある「ラーメン箕輪家 本店」。博多ラーメン店で修業した店主による、熟成されたうまみが光る豚骨ラーメンをご紹介。
中野の家系「ラーメン箕輪家 本店」
秋山さん
こちらは家系ラーメンのお店で、2023年にWBCで来日したダルビッシュ有投手が来たことでも話題になったラーメン店です。
2022年11月28日、家系ラーメンが大好きな幻冬舎の名物編集者・箕輪厚介氏が中野にオープンした「ラーメン箕輪家 本店」。有名人プロデュースの店とあなどるなかれ。実力は現在「むかん」の小松崎敏氏などラーメン業界関係者にも認められており、連日約150人が来店する人気店だ。
オープン当初は、豚骨継ぎ足し技法を用いた王道の家系スープだったが、2024年11月ごろから博多ラーメンの技法の一つである「呼び戻し」に変更した。「呼び戻し」とは、寸胴の中に骨やスープを一定量残し、翌日そこへ新たにゲンコツや水などの材料を足してスープを炊く技法だ。
「ラーメン箕輪家 本店」では、サブ寸胴に2024年11月から継ぎ足している豚骨スープが用意されている。ここに豚の頭1つ、ゲンコツ20キログラム、豚の背ガラ5キログラム、背油、チャーシューと水を毎日新たに加え、80〜100度の間で焦げ付かないよう一日中、火をかけていく。
サブ寸胴で仕上がった豚骨スープは、適宜メインの寸胴に加えていく。メインの寸胴には毎日一定量のスープを残し、翌日新たにゲンコツと水を加え沸騰する程度に火入れする「呼び戻し」を行う。同店ではこの呼び戻したスープをラーメンに使用している。
このスープにオープン時から変わらない継ぎ足した醤油ベースのかえし、自家製の鶏油を合わせているのが看板メニューの「箕輪家ラーメン」だ。
そこに合わせるのは、スープとよく絡むよう大成食品に特注した、中太の逆切り麺。最後に茹でた国産ほうれん草、下茹でした豚肩ロースをかえしに漬け込んだ自家製チャーシュー、焼き海苔をトッピングして完成だ。
秋山さん
初めて行った時に家系ラーメンの「箕輪家ラーメン」を、麺かため、味濃く、油多くにして、煮卵とバターをトッピング。コッテリスープと太麺を楽しんで、スープひたひたの海苔で巻いて食べる白飯も最高でした。
発酵感あふれる“クサうま”博多豚骨ラーメン
秋山さん
「ラーメン箕輪家」が、家系ではなく、塩豚骨ラーメンの提供を始めたと知って食べに行きました。「塩豚骨細麺（替え玉付き）」に、岩海苔と味玉をトッピング。 スープも麺もおいしくて、替え玉の時に岩海苔を大量トッピングすると塩味が強めになりますが、岩海苔と麺を絡めると味変されて、この食べ方も良かったです。この時はライスを頼みませんでしたが、この塩豚骨も間違いなくライスに合いますね。
現在「箕輪家ラーメン」と人気を二分するのが、2025年2月に新メニューとして加わった「塩豚骨ラーメン」800円（替え玉1玉無料、ランチはキクラゲ無料トッピング）だ。「むかん 中野坂上」の小松崎氏から「家系ラーメン以外もチャレンジしてみたら？」と分けてもらった特製の「塩ダレ」を使用している。
秋山さん
少し泡立っているスープの香りはやさしめですが、味はしっかりと熟成されていて満足感が高いです。こちらの塩ダレは「むかん」の小松崎さんがレシピ提供をしているそうです。
ベースとなるスープは「箕輪家ラーメン」と同じだが、そこに「むかん」の塩ダレ、サブ寸胴の表面に浮き上がった泡、うま味だしのハイミーを加えている。
秋山さん
低加水の極細ストレート麺でまさに博多とんこつラーメンの麺で、少しかためがスープに合うと思います。替え玉が通常で付いてくるのもうれしいですね。
麺は大成食品から仕入れた博多豚骨ラーメン用の細麺ストレート。万能ネギ、チャーシューをトッピングしたら完成だ。
秋山さん
チャーシューと万能ネギというシンプルな構成で、肩ロースチャーシューは食感やわらかく、脂身もおいしいです。 トッピングでオーダーした味玉は黄身が濃く、岩海苔は麺と絡めて食べると海を感じるおいしさです。
スープは呼び戻しならではのかぐわしい発酵臭があり、熟成された豚のうまみが力強く口の中に広がる。粉感を少し残したストレート麺に、ドロッとした質感の濃厚な豚骨スープがよく絡み、すするたびに体中にエネルギーが満ちるような多幸感がある。
かえしにブランド卵の紅卵を漬け込んだ味玉や、自家製チャーシュー、岩海苔を合わせて箸を進めると、味わいに奥行きが増していく。お酒を飲んだ後、〆の一杯に食べに来る客が多いというのも納得の、豚の滋味が凝縮されたハイブリッドな一杯だ。
夜の8〜10時ごろは混み合うそうなので、それ以外の時間を狙うのが吉。王道の家系、それとも塩豚骨か、どちらにせよ店主の情熱もスープに溶け込んだ、力強い一杯をぜひすすってみてほしい。
＜店舗情報＞
◆ラーメン箕輪家 本店
住所 : 東京都中野区中野5-53-2
TEL : 不明の為情報お待ちしております
教えてくれた人
秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。
食べログマガジンで紹介したお店を動画で配信中！
https://www.instagram.com/tabelog/
※価格は税込。
文：中森りほ、食べログマガジン編集部
撮影：佐藤潮
