食べられるのは12月まで？ キンキンに冷えた「究極の冷やしたぬきそば」が旨すぎる！
グルメなあの人の“推し麺”とは？ 今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする「ひやてんLABO」。食通をうならせた一杯を紹介します。
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〈これが推し麺！〉
ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。
今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする冷やしたぬきそば専門店の「ひやてんLABO」。岐阜市のローカルフードとも言える冷やしたぬきそばを紹介します。
教えてくれる人
秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。
岐阜で人気の「冷したぬき天国」が東京に進出
冷やしたぬきは岐阜のソウルフードであり、昭和初期から岐阜市内のそば店には既に存在したという。冷たくキンキンに締めたそばに濃いめのつゆをかけ、その上に揚げ玉、油揚げ、ネギ、わざびなどをトッピング。冷たいそばだが、通年で人気があり、冬でも多くの人が食べるという。
2021年、岐阜市に冷やしたぬきとさば寿司だけに特化した「冷したぬき天国」がオープンした。オープンして今尚、地元客を中心に連日にぎわっているという。今回紹介する「ひやてんLABO」は「冷したぬき天国」のオーナー萩原氏とレストランプロデューサーである大橋氏がタッグを組んでオープンさせた期待の新生なのだ。
秋山さん
こちらはかつて「TIRPSE」を世界最速でミシュランの星獲得店にした大橋直誉さんと、岐阜の「冷したぬき天国」が共同で始めたお店で、以前虎ノ門で期間限定イベントでやっていた時に気になっていたのですが、知り合いのSNSで中目黒にオープンしたことを知って、すぐに行きました。初めて食べた時は、懐かしいのに新しい！と思いました。
オーナー萩原氏と冷やしたぬきとの歩み
岐阜県出身の萩原氏は、実家のそば屋「めん処 堀川」も経営している。実家がそば屋なこともあり、幼少の頃から冷やしたぬきとの付き合いが長いのだ。物心付いた時から、冷やしたぬきを食べて育ち、実家以外の周辺のそば屋にも当たり前のようにあった。20歳から本格的に家業を手伝うようになり、30歳を迎える時、実家とは違うオリジナルの冷やしたぬきのお店を出したいと思うようになったそう。満を持して開店した「冷したぬき天国」は、冷やしたぬきのみで勝負をする、こだわりが詰まったお店だ。
キンキンに冷やすことが重要
そばの喉越しと冷たい口当たりを第一に考えて作られる冷やしたぬきは、そば粉と小麦粉の割合を半々にし、茹で時間にとても気を遣っている。そばを氷水で締めた時の食感が何よりもポイントだからだ。
萩原氏のこだわりはほかに、無添加調理で作ったつゆと具材である。身体へのいたわりと、最高の冷やしたぬきの味を考えて行き着いた結果、こうなったそう。
秋山さん
関東風のキリッとした冷たいつゆで、そばや具材によく絡んでおいしい。
ガッツリと混ぜて食べる冷やしたぬき
とことん冷やされたそばの上には、油揚げ、揚げ玉、ネギ、ゴマ、卵の黄身、昆布の粉末、わさびをのせる。驚いたことに、揚げ玉は食感や食べやすさを吟味して、冷やしたぬき専用にわざわざ作っているという。
真ん中にある卵の黄身を潰してよく混ぜ、具材とそば、つゆを絡ませる。油揚げの甘辛いジュワッとした風味や揚げ玉の絶妙なカリカリとした歯応え、昆布の優しいアクセントが合わさり、食べていて、とてもおもしろい。わさびは清涼感をプラスしたい時に、少しそばの上に付けて食べるのがベター。
秋山さん
「冷やしたぬきそば」が岐阜のソウルフードというのも驚きですが、ありそうでなかったこの食べ方はとっても好みです。自家製麺の細めのそば自体もおいしくて、つゆと具材のマッチングで、クセになる味ですね。
定番の冷やしたぬきは11種類のトッピング（100〜500円）でカスタマイズもできる。岐阜の店ではトッピング類は卵のみだが「ひやてんLABO」では好きな具材でアレンジできるのが楽しい。パクチーは予想をはるかに上まわる、相性の良さにビックリする。
秋山さん
天かすと生卵とネギと大量のいりごまをよく混ぜて食べるとさまざまな食感を口の中で感じられて楽しくおいしいです。油揚げも入っているのもうれしくて、コロッケやつくねや角煮やソーセージカツのトッピングもできるので、ガッツリ食べたい人にも良いと思います。
そば前を楽しむ
数種類の日本酒を取りそろえているので、そばの前におつまみをいただくのもおすすめ。お店イチオシの「手羽蕎麦がき揚げ」は、手羽先の中に鶏の出汁で下味を付けたそばがきを入れ、カラッとサクサクに揚げた一品。鶏肉のジューシーな味わいとそばの優しい風味が見事に調和している。そばがきと手羽先ってこんなに合うの!? と予想以上の満足感だ。
ほかにもディナータイムでしか食べられないそば粉を使ったタコスやプリンなどもあり、多彩なそば粉料理が好評の「ひやてんLABO」。トッピングも、全部のせて一度に食べるのには無理があるため、何回か足を運んでみたくなる。近所にあったら常連になってしまいそうだ。
＜店舗情報＞
◆ひやてんLABO
※当面の営業は2023年12月までを予定。
※価格は税込。
文：千葉英里、食べログマガジン編集部
撮影：千葉英里
