エスニックから和食までジャンル多彩。「CHIUnE」の店主も虜になった4つのレストランとは？
食べログ独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award」受賞店の魅力とともに、店主の行きつけの店をご紹介。広尾のイノベーティブ・フュージョン「CHIUnE（チウネ）」の店主お気に入りの店とは？
#toc_container{display:none!important;}年に1回、食べログユーザーからの投票で決まる「The Tabelog Award」。全国に星の数ほどある飲食店から選び抜かれる受賞店の魅力を伝えるとともに、店主の行きつけの店をご紹介。広尾のイノベーティブ・フュージョン「CHIUnE」の店主が繰り返し訪れるお気に入りの店とは？
〈一流の行きつけ〉Vol.14
イノベーティブ「CHIUnE」広尾
高評価を獲得した全国の店の中から、さらに食べログユーザーたちの投票によって決定する「The Tabelog Award」。どの受賞店も食通たちの熱い支持によって選ばれただけに、甲乙付け難い店ばかりだ。
当連載では一流店のエッセンスを感じてもらうべく、受賞店の魅力やこだわりとあわせて店主が通う行きつけの店を紹介する。
第14回はイノベーティブ・フュージョン「CHIUnE」。移転前の2018年を皮切りにGoldを5回受賞する輝かしい実績をもつオーナーシェフ、古田 諭史（さとし）氏に話をうかがった。
己を信じる強い信念から生まれた唯一無二の料理
最寄り駅は広尾、西麻布の裏路地に佇むイノベーティブ・フュージョンの名店「CHIUnE」。店の名前は、古田氏の出身地・岐阜県の棚田が連なる光景を意味する「千畝（ちうね）」から。2009年に24歳で岐阜市にフランス料理店「Satoshi.F」を開業、7年後に東京に移転するタイミングで「自身のルーツである岐阜を大切にしたい」とこの言葉を選んだという。
ちなみに古田氏の実家は創作中華の名店「開化亭」。「小学4年生頃から高校を出るまで店を手伝う中で、お客様からお褒めの言葉をもらう両親の姿を見て憧れを抱き、仕事をするなら料理人しかないと早い時期から決めていました」と古田氏。
「シンプルイズザベスト」「究極の引き算の料理」などと絶賛される古田氏の料理。聞けば岐阜での開業当初、思うように客が入らなかった経験が、現在の料理スタイルに向かわせたという。
「どういう料理ならお客様に来ていただけるかを考えたとき、東京にあるような料理ではだめだと。どこまでも自分自身を掘り下げ、自分の料理を突き詰めるしかない」という結論に達した古田氏。約4年かけて、素材が持つポテンシャルを最大限に引き出した、古田氏にしか作れない唯一無二の料理を確立した。 「ともすると料理人は、おいしくしようと余計な調味料や仕事を足したがるものですが、必要のないものをそぎ落としシンプルにすることで引き出せる、味わいや香りがあります。自分が本当においしいと思うものを信じて自信を持つ。そこに徹してこれまで歩んできました」と古田氏は振り返る。
周りに流されず、食材の心を開くような料理をこれからも
カウンター8席、一斉スタートの2部制で営業する「CHIUnE」。アイボリーを基調とする洗練された店内は、国内外で活躍するインテリアデザイナー・片山 正通氏によるデザインだ。空間全体も無駄がなくシンプルで、一枚板の広々したカウンターに臨むオープンキッチンは、まるでラボラトリーのような印象を受ける。
料理人として大切にしていることを伺うと「何よりも自分が一番おいしいと思う料理をおいしい状態でお客様にお出しすること」と古田氏。8席という席数は、古田氏が同時に提供できる現時点での最大限であり、そのおいしさのピークを逃さないため、写真を撮るよりまずは一口でもできたてを味わってほしいというのが古田氏の思いだ。
食材を選ぶときに意識するのはコースの中での役割。「どんなに”おいしい”食材でも、おいしいが過ぎると調和を乱してしまいます」と古田氏。
続けて「おいしさは自分の技術によるのではなく、食材が心を開いてくれたから。食材がベストパフォーマンスを発揮してくれたときは、親友ができたようにうれしい」と、日頃クールな古田氏の顔がほころんだ。
東京に店を構えて8年目、予約困難な一流店に上り詰めた「CHIUnE」。そんな名店を率いる古田氏の信条は「食材や自分を囲むものへの敬意を払いながらも、むやみに周りの意見を取り入れないこと。流されず、濁らず、媚びることなく、誰かになろうとするのでもなく、どこまでも自分の料理を作ること」。
いつか挑戦したいこととして「日本でオーベルジュを開き、スペインにある海辺の町・ゲタリアなど、自分のことを誰も知らないような場所で料理を作ってみたい」と教えてくれた。己を信じて、迷いなく邁進する古田氏の今これからに目が離せそうにない。
＜店舗情報＞
◆CHIUnE
住所 : 東京都港区西麻布4-9-11
TEL : 非公開
受賞・選出歴 :
古田 諭史氏のおすすめ4軒
古田氏に行きつけの店を挙げていただいた。ベースである東京のみならず、月に一度は必ず足を運ぶという京都の行きつけも。中華、イタリアン、エスニック、和食までジャンルも多彩だ。
ディナーのおすすめ?52（ゴニ）
「仕事終わりにお腹を空かせて、週1〜2回は足を運びます」と教えてくれたのは、古田氏が8年近く前から通う中華料理店「52」。六本木の裏路地で営業する隠れ家的な店で、営業時間は日付をまたいで深夜まで、アラカルトでいろいろ楽しめる、何を食べてもおいしいと三拍子そろい、日頃夜に外食することが難しい古田氏にとってはありがたい存在。他店のシェフもよく足を運ぶという。
古田氏が必ず注文するのは「焼き餃子」と「もやし炒め」。メニューの品数は多いが、繁盛店ゆえ「好きなタイミングで好きな料理を注文すると厨房の負担になってしまうので、いつもある程度お任せでお願いしています」と、店を気遣うやさしさも古田氏の人柄を表している。
・焼き餃子、もやし炒め、油淋鶏、各種アルコールなど 予算〜10,000円
＜店舗情報＞
◆52
住所 : 東京都港区六本木4-6-4 第５一越ビル 2F
TEL : 03-3402-0052
受賞・選出歴 :
ディナーのおすすめ?TATSUMI
ディナーのおすすめ2軒目は「自分を慕ってくれる後輩のお店で応援しています」と話す白金のイタリアン。広尾の「K+」など都内有数の人気店で手腕を振るってきた渡辺 辰実氏が2021年に独立、予約困難な店として知られている。
メニューは基本10品からなるお任せコースのみ。茨城県奥久慈産の軍鶏を使ったコンソメスープやスペシャリテのラヴィオリなど、素材の持ち味を生かしながらも、食べ手の想像を超えるような料理に定評があり、ブルゴーニュをはじめ幅広いニーズに応えるワインもそろう。
「修業時代とは違って、イタリアンと和食が融合したようなシンプルな料理を志していこうという思いを感じますね。お互いの店がディナーのみの営業なので、ゆっくりコース料理を味わえるのは年に2、3回ですが、日頃から親しくしています」
・おまかせコースのみ 予算：24,200円〜
＜店舗情報＞
◆TATSUMI
住所 : 東京都港区白金6-16-41 ゼクス白金 2F
TEL : 不明の為情報お待ちしております
ランチのおすすめ?セクションドール
「月に一度、後学のために京都まで料理を食べに行きますが、そのときによく寄ります」と挙げてくれたのは、岡崎にあるタンドリーチキン専門店「セクションドール」。「食べログ アジア・エスニック WEST 百名店」選出店であり、「ミシュランガイド」のビブグルマンに連続で選ばれるなど、業界でも一目置かれる名店だ。
シェフの永松氏はフレンチ出身、店名の「セクションドール」はフランス語で「黄金比率」を意味し、仕込みや調理法を研究し抜き、試行錯誤を重ね、名だたるシェフをもうならせるタンドリーチキンを作り上げた。
「もともといろいろな料理が作れるシェフですが、メニューは潔くタンドリーチキンのプレートのみ。永松シェフの思いが詰まっていて、いろいろ深く考えて作られている分とにかくレベルが違います。添えられている野菜にも個性があり実においしい」と大絶賛。
・タンドリーチキン、瓶ビール、グラスワイン 予算：3,000円〜
＜店舗情報＞
◆セクションドール
住所 : 京都府京都市左京区岡崎西天王町84-1 M&M's APARTMENT 1F
TEL : 075-752-2249
受賞・選出歴 :
ランチのおすすめ?蕎麦 たじま
もともとそば好きで、あちこち食べに行くという古田氏が「同じ広尾にあるので気軽に行けて、そば前の種類が豊富なところも気に入っています」と話すのは、「食べログ そば 百名店」の常連で「ミシュランガイド東京2023」にも掲載されている「蕎麦 たじま」だ。
そば前に打って付けの一品料理は、板わさ、だし巻き、天ぷらなどのオーソドックスなものや、合鴨あぶり焼き、小海老のかきあげ、れんこんまんじゅう、里芋からあげなど多彩で、間違いなくお酒が進む。「2,000円台以下の予算でも十分楽しめますが、ゆっくり飲めるときは1万円以上使うこともありますね」と古田氏が話すのもうなずける。
そばはしなやかな細打ち麺だが、風味がよくキリッとした力強さがあり喉ごしもよい。「辛味おろし」「鴨汁」「山かけ」などのメニューもあるが、「いつも〆はシンプルに、もりかかけの2択です」というのも古田氏らしいチョイスといえる。
・そば、一品料理など 予算：〜2,000円台
＜店舗情報＞
◆蕎麦 たじま
住所 : 東京都港区西麻布3-8-6 大伊乃ビル 1F
TEL : 03-3445-6617
※価格はすべて税込です。
取材・文：池田 実香(フリート)
The post エスニックから和食までジャンル多彩。「CHIUnE」の店主も虜になった4つのレストランとは？ first appeared on 食べログマガジン.
