日本一のバーがプロデュース！ 「大人の社交場」が渋谷にオープン
オープンするとフーディー達の間で瞬く間に話題になった「swrl.」。東京のグルメシーンを牽引する、最強の三人がタッグを組んだ。
世界でも類を見ない“ワインカクテル”を、見事に料理とペアリングさせるという、新たな挑戦を軽々とやってのけた、後閑信吾氏の新店「swrl.」は、わくわくするような仕掛けに満ちている。
最強の三人がタッグを組んだ
後閑氏といえば、渋谷の「The SG Club」をはじめ、日本、上海で数店舗のバーを運営するなど、アジアのバーシーンを牽引し続ける一人。また、「世界のベストバー50」でThe SG Clubが10位と、日本最高位を獲得するなど、名実ともにトップバーテンダーとして知られる。
まったく新しいその試みを実現させるために、後閑氏は、ニューヨーク時代から15年来の友人であるシェフの米澤文雄氏と、イベントなどで一緒になって意気投合したという、ソムリエの大越基裕氏に声をかけた。
米澤氏は、NYの三つ星店「ジャン・ジョルジュ」で研鑽を積んだのち、日本店で料理長を務め、現在は「The Burn」で、肉のスペシャリストとして、またビーガンの専門家としても腕をふるう。
大越氏は、フランスで栽培・醸造を学んだのち、「銀座レカン」のソムリエを経て、独立。ロジカルで正確なペアリングには定評があり、トップソムリエとして、さまざまな活動を続けている。「この企画を実現するためには、二人の力が必要だと思いました。声を掛けると二人とも快諾してくれて、この難しいチャレンジをとても楽しんでくれました」とも。こうして、新しい冒険ともいえるプロジェクトが始動した。
ブルックリンを意識した内装
店内は、ブルックリンがテーマで、古い建物をそのままリノベしたような、ざっくりしたヴィンテージ感がなんとも居心地がいい。店内の中央に大きくとったバーカウンタースペースは、店の象徴だ。
入り口からすぐの場所にスタイリッシュな「手洗いスペース」が用意されているのも今の時代らしい。タコスやオイスターなど手で食べる料理が多いので、来店時だけではなく帰りがけに手を洗えるのもうれしい。
モダンで繊細な料理とペアリング
料理は、ブルックリンのライフスタイルに合わせて、米澤氏が監修。彼が得意とするラテンアメリカ料理をベースに、米澤氏ならではのエッセンスが散りばめられた、モダンで繊細な仕上がりになっている。
肉と魚をたっぷりのスパイスやハーブでマリネしたタコス。直火で豪快に焼いた牛肉のアサードにはハラペーニョが付け合わせ。
米澤シェフのシグニチャーディッシュの一つであるローストカリフラワーをさらにスパイシーに仕上げるなど、バリエーションも豊富だ。それらの料理1品ずつに、ぴたりと合うワインカクテルが用意されており、アラカルトはもちろん、ペアリングコースでのオーダーもできる。
全く新しい「ワインカクテル」
さて、興味津々のワインカクテルであるが、まさしく三人の英知と才覚が一つになって花開いたものといえる。その製作過程を後閑氏に聞いた。まず後閑氏が、米澤氏の料理を試食して、カクテルのイメージをふくらませる。そこに、メキシコシティ、アテネなど、料理の内容や思いから浮かぶ、都市の名前をつける。そして、その土地から得られるインスピレーションで“カクテル”――リキュールや濾過した素材やハーブなどを混ぜ合わせた液体――を作る。
メキシコシティであれば、テキーラを使用したり、エジンバラならスコッチを加えたり、といった具合だ。次に、大越氏が“カクテル”を一つ一つ試飲し、これにはNZのソーヴィニヨンブラン、フランスのシャルドネ、というように合わせるワインを決めていく。
そして最終的に、“カクテル”に加えてスワリングし、後閑氏と二人で試飲し、ワインカクテルとして採用か否かを決めていくのだそうだ。ちなみに、店名の「swrl.」はワインをテイスティングするときにグラスを回す仕草、このスワリング(swirling）からきているのだという。
「ワインと合わせてみて、ダメだったというものはほとんどありませんでした。それどころか、ワイン単体より料理に合うこともあるという、新たな発見もありました。“カクテル”とワインの比率により、ワイン寄りのものもあれば、カクテル寄りのものもあるのですが、そのどれもが、ワインの魅力をきちんと伝えながら、カクテルとして成立しています。大越さん、さすがだなと思いました。カクテルの世界観がぐっと広がりました」と、後閑さんもも手応えの大きさを語ってくれた。
ワクワクする大人の社交場
今後「swrl.」は、食べておいしく、飲んで楽しい、驚きと遊び心に満ちた、大人の社交場となるだろう。金曜、土曜はレイトナイトデイとして深夜3時まで営業するとのことで、東京の街の景気回復にも一役買いそうだ。
「日本では、バー好きの人と、ワイン好きの人が、真っ二つに分かれているのが現状です。この店の料理とワインカクテルのペアリングを楽しむことで、その垣根を取り払い、それぞれの世界に、興味を持つきっかけになってもらえたら、そんな気持ちもあって始めた店です。ぜひ、気軽に楽しんでもらいたいですね」と後閑氏は結んだ。
■テイスティングメニュー 7コース 6,380円 ペアリング 4,620円（共に税込）
＜店舗情報＞
◆swrl.wine cocktail & kitchen
住所 : 東京都渋谷区神南1-7-9
TEL : 03-6427-8245
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
※本記事は記事公開日（2021年11月19日）時点の情報をもとに作成しています。
取材・文：小松宏子
撮影：大谷次郎
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