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「予約6年待ちの寿司屋に行ってきました」。ネットでこんな風に自慢する人が増えている。だが、いくら良い店だとしても、どこか変だと思わないのだろうか。大人の「食」への向き合い方を考える。

8年前に予約した店へ

「誠に申し訳ございませんが、予約は6年後の2025年まで埋まってしまっております。お問い合わせいただき、本当にありがとうございました」

予約の電話をかけた本誌記者に対して、申し訳なさそうな様子でこう話したのは、新橋にある「すし処まさ」の大将だ。

戦後闇市があった跡地に建てられた「新橋駅前第二ビル」の地下にこの店はのれんを掲げる。同じフロアには立ち飲み店やスナックが所せましと立ち並んでいる。

日本有数の予約の取れない店として知られる「すし処まさ」の店内はわずか2坪弱で、設けられた席はたったの3席。'10年、飲み屋をはしごする合間に、寿司をつまんでもらえたらと開店した。

酒を入れても1万円という都心の寿司店にしてはリーズナブルな価格ながら、高品質のネタが評判になり、席数の少なさも手伝って、あっという間に予約の取れない人気店になったのだ。

今年、この店を訪れたばかりという羽崎修平氏(飲食店経営)はこう語る。

「8年前、つまり'11年に予約した友人に誘われて、訪問しました。
メニューは7000円のコースのみで、この値段からは考えられない、こだわりのネタが出てくる。コストパフォーマンスの良さは秀逸です」

旨くて安いなら、たしかに食べてみたくなる。だが、8年も待ってまで、食べたいと思うだろうか。

「すし処まさ」ほどではないが、四ツ谷の「三谷」、蒲田の「初音鮨」をはじめ、1年近く待ってようやく入れる寿司屋は他にもいろいろある。

グルメを自任する芸能人やカネ持ちたちは、こうした「予約困難店」を訪れたことをブログやSNSで自慢気に報告している。

予約困難店ブームの原因をライターの武内しんじ氏はこう話す。

「グルメサイトの食べログで店を選ぶことが定着し、食べログで点数の高い店にばかり、客がどんどん集中しているのです。

さらに、予約を一層取りづらくしているのは、食べログで高評価のお店ばかりを集団で訪問するグルメコミュニティの存在でしょう。

こうしたコミュニティは、まず幹事が予約を取って、そのあとで『○○の予約が取れたから、食事会をしましょう』と参加者を募る。彼らは次から次へと大人数で予約を押さえてしまうから、人気店の予約待ちがどんどん長引いていくのだと思います」

京都をはじめ全国各地の食の案内に定評がある作家の柏井壽氏はこう嘆く。

「普通ならば、1〜2年後に自分が何を食べたいかなんて、分かるわけがありません。その時々で何を食べたいのかを考えて、お店を決めるというのが常識的な感性です。

昨今のグルメブームの熱に浮かされた人たちは、こぞって何年も先のお店を予約している。『食』よりも『店』が優先されていて、本末転倒になっていると感じます」

SNSの発達で

ブームに拍車をかけているのが、富裕層の外国人観光客だ。有名飲食店を取材する、グルメ誌のライターはこう話す。

「一昔前は、ドタキャンが多いという理由で、外国人観光客は敬遠される存在でした。店のことをよく調べずに、話題になっているからという理由だけで訪れる人も多く、寿司屋に来たのに『生魚は食べられないから、全部炙って』と言う人までいましたからね。

最近でこそ、マナーは改善されましたが、せっかく名店のカウンターを予約できたと思ったら、隣で大きな顔をした外国人が高級ワインをジュースのように飲み干していて、居心地が悪いなんてこともよくあります」

リッチな外国人が大金を落とす高級店ばかりが予約困難となっているわけではない。

新宿区曙橋にある「焼肉ヒロミヤ」は、そのコスパの良さが評判で予約2年待ちとなっている。

メニューは2時間制のコースのみで、日によって内容は多少異なるが、鮮度の良いホルモン、厚切りの赤身ステーキ、サシの入った特選肉など盛りだくさん。さらに飲み放題が付き、酒の持ち込みも可能で、価格はなんと6000円だ。

本誌記者が予約の問い合わせをすると、こう答えが返ってきた。

「一度来てくださったお客様が次回の予約を取っていくので、2年後の'21年7月まで予約は埋まってしまっています。

新規の方は、毎月1日の14時に電話予約をしてもらう形になります」

ただし、この日に開放されるのは翌月の1階席分(29席)。前出の「すし処まさ」に比べれば席数は多いとはいえ、1ヵ月分の予約が1日に殺到するため、新規枠の予約も困難を極める。

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何度も電話を掛け続けて、ようやく繋がったと思ったら、予約枠はもう埋まっていたなんてこともざらにある。

どうして、そんな思いをしてまで、予約困難店に固執するのか。前出の柏井氏は、その心理をこう分析する。

「近年のグルメブームの一因は、SNSの発展にあると思います。インスタグラムやフェイスブックに、料理写真が溢れているのがその証拠でしょう。

となれば、できるだけ人の羨む店に行って、その写真を投稿したくなるのが人の性。そこで活躍するのが、『予約の取れない店』です。

自称グルメの人たちは、ネット上で自慢したいがために、1年以上先まで予約の埋まっているお店に予約を取り、辛抱強く待ち続けるのではないかと思います」

お客さんには申し訳ないけど…

なかには、「インスタ映え」を利用して、成功を収めたお店もある。予約2年待ちとなっている五反田の居酒屋「食堂とだか」だ。

駅前の再開発が進むJR五反田駅から少し離れた場所にある通称「五反田ヒルズ」と呼ばれる雑居ビル。その地下に入る「食堂とだか」は、わずか5坪のスペースに8席を設けている。

オーナー店長の戸高雄平氏はこう話す。

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「自分のお店を持つことが夢でしたが、家族に迷惑はかけられないので、'15年に、無借金でお店を始めました。ですが、広告を打つおカネもありません。

そこで思いついたのが、SNSにアップしたくなるような写真映えする料理を作り、口コミで集客することでした。

考案したのは、ウニを豪勢に使った『ウニ・オン・ザ煮玉子』とサシの美しい霜降り肉を使った『牛ご飯』。どちらも原価率は100%近くあり、儲けは出ません。

最初はお客さんもまばらでしたが、'16年にネットの記事で紹介されたら、その日のうちにお客さんが増えました。

決定的だったのは、テレビドラマ『孤独のグルメ』に取り上げられたことです。最終回の舞台としてオンエアされた時に一気に予約が殺到し、予約2年待ちという状況になりました」

せっかく来てくれたお客さんを帰すのも申し訳ない。そこで、店の向かい側にオープンしたのが「立呑みとだか」だ。しかし、こちらも予約が1年以上埋まっている状態だ。

戸高氏は、予約困難となっている現状を申し訳ないと思っていると断りながらも、こう語った。

「今は常連のお客さんで予約が埋まってしまっています。新規の方を迎えたいという思いがありますが、その一方で、常連客からは料理に対する反応がダイレクトで伝わってくるので、やりがいを感じます」

評判の店を訪ねた客が、ネット上で料理を褒めちぎり、さらなる評判を呼ぶ。それ自体はおかしなことではないかもしれないが、前出の柏井氏は首をひねる。

「メディアで話題になった店や、ミシュラン、食べログなどで評価された店に行って、『美味しい』と絶賛する人が増えています。

他人の評価を鵜呑みにしてばかりで、自分がその料理を本当に美味しいと思っているのか、考えていない人が多いのではないでしょうか。

お客さんが料理を手放しで称讃するから、シェフも自分にひれ伏す客だけを相手にするようになる。こうして、シェフとお客さんの仲良し化がどんどん進んでいきます。

挙げ句の果てには、シェフと撮ったツーショット写真をネットに上げて自慢するお客さんもいて、シェフもまんざらではない様子。お客さんとシェフが仲間になってしまうから、料理の批評も、批判も生まれないのです」

予約の取れない店に席を持っているということ自体が、客の自尊心をくすぐり、店をほめそやす空気ばかりが醸成される。いい大人ならそんな空気の中で酒を飲みたいとは思わないだろう。

「旬」も大切なのでは

予約待ちの行列ができるのは、料理屋ばかりではない。なんと買うのに5年待つというパン屋が、兵庫県丹波市にあるのだ。

幻とも思えるそのパン屋「ヒヨリブロート」を一人で営む塚本久美氏は、パンづくりの巨匠・志賀勝栄シェフのもとで修業を積んだ経歴の持ち主。

著書『月を見てパンを焼く』では、「月の暦」にしたがって行われる、塚本氏独自のパンづくりについて語られている。

「新月から満月を越えて5日間の、月齢ゼロから20の間は『パンをつくる時間』。満月の6日後から新月の、月齢21から28の間は、次のパンづくりに向けて食材探しの旅に出かけます」

こうしたこだわりゆえに、一度に少量しか製造・販売できないのだ。だが、パンとは「日常の食」の最たるもの。何年も待たねばらないことには、疑問を禁じ得ない。

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「僕は1ヵ月以上先でしか予約の取れないお店にはまず行きません。予約が長期化してもいいという考えを持っているようなお店で楽しい時間を過ごせるとは思えない。

また、たとえ常連になれば予約待ちをせずにすぐ入れるとしても断ります。常連風を吹かすなんて、恥ずかしいことですから。

結局、身近なお店を回って、自分が美味しいと感じるところが何軒かあれば十分なのです。話題に飛びついて新しいお店をいくつも開拓したって、不要なものを増やしていくだけです」(前出・柏井氏)

自分にとって何が必要で何が不要かを見極められるのが大人だろう。ましてや、食そのものを楽しむのに、他人がどう評価しているかなんて話は野暮というものだ。

エッセイストの海老名香葉子氏が語る。

「私は江戸っ子で蕎麦には目がありません。新蕎麦が出回る秋ともなれば、神田の『やぶ』には、行列に並んでも食べたいと思います。ですが、それは、行列のできる評判のお店に行きたいのではなく、旬の季節に旬の食材を食べたいからです。

並んだって、たかだか15分程度のことです。食べたいと思ったときにすぐ食べるのが一番美味しい。何年も待ってなんていられません。気心の知れた人と『美味しいね』なんて言いながら食べる。それで充分に幸せじゃないですか」

2年先の予約を入れたのに、2年後に店が潰れていたなんてことや、はたまた、予約を入れていたことをすっかり忘れていたなんてこともあるだろう。待たせる店も店だが、それをありがたがる客も客だ。

「週刊現代」2019年7月6日号より