なすさえあれば何とかなる！蒸して揚げて煮て、なす尽くし／飛田和緒さんのなすの食べ方
人気料理家・飛田和緒さん。この連載は飛田さんの飾らないお昼ごはんをのぞき見させてもらいます。使うのは20年近く住む神奈川県・三浦半島の旬の食材！ さて今日はどんな「さもない」お昼が見られるのでしょうか……？
暑い暑い、この言葉しか出ない8月のスタート。
雨が降らず、庭の土がひび割れています。こんなことは初めて。例年朝晩の涼しいうちに庭木への水やりをしていましたが、今年は朝から暑くて断念。夕方も熱がひくことなく、そして湿気が強くこもるので、無理せず庭木にはがまんしてもらっている状態です。
家の中ではエアコンが頼り。そうはいってもずっとつけっぱなしにすると体がつらくなるタイプなので、ひと部屋つけて、そこから扇風機で冷気を回すようにしています。近所の友人は、「氷の柱？（おそらくコンビニに売っている板氷）や、大きなペットボトルの水を凍らせて扇風機の前において風を送ると、いい感じのひんやりした風がくるんだよー」と教えてくれました。まだ試していないけど、夏休みに入ったら試してみようと思います。みなさんこの夏をのりきるために工夫してお過ごしの様子。たくましいですね。
白なす、水なす、長なす……なすを食べ尽くそう！
さてこんなに日照りが続きますと、直売所はなすなすなす、なすがいっぱいとなっていました。そしてピーマンも元気。きゅうりは水分が足りずに成長しないと聞きました。そうなると今月はなすで決まりかな。大好きな野菜だから毎日食べても飽きません。山盛りのなすを見ると、どうやって食べようって興奮します。切り方や調理方法でまったく違う味わいになりますから、家族にも飽きたなんて言わせない！！！ なすを食べ尽くそうと思います。
まず買ったのは、白なす、水なす、長なす（農家さんがふわとろ長なすと命名)、翡翠なす?（長さがあるから長緑なすかもしれません)、大長なす、マーボウなすと、なす尽くし。姿形がまったく違うのですが、なすなんですよね。並べてみるとなかなか迫力があって見ごたえがあります。眺めるうちにメニューが決まっていきました。
白なすはバターソテー。とろりとした口当たりに焼きあがるなすにバターをたっぷりと吸わせて、仕上げにおしょうゆをちょろり。昼ごはん用には縦7、8ミリ幅に切ってフライパンで焼きましたが、やわらかくなりすぎるくらいとろんとろんでしたので、夜ごはんのときには縦半分に切ってなすステーキに。このほうが食べごたえが出ましたね。
水なすは生でも食べられるから、薄切りにして塩を軽くしてなじませ、酒蒸しの鶏ささみとあえて、レモンと塩、オリーブオイルをあわせたドレッシングであえました。
長なすと大長なすは定番の煮物。大きめの乱切りにしてごま油でさっと炒めてから昆布だし、しょうゆ、みりん、梅干し一個を入れて煮ます。これは家族も大好物なので、お鍋いっぱいに煮ました。水分たっぷりのなすですから、煮る時間も短くてあっというまにできる夏らしい煮物に。なすは豊作ではありますが、ところどころ成長過程で、皮の部分に裂け目があったり、皮の色が悪くなっていたりしているところが見られましたけれど、味にはまったく支障なく、おいしくできました。
翡翠なすは蒸して。最近レンチン専門でしたが、ある仕事先で食べた蒸しなすが蒸し器でていねいに蒸されたものでした。それが本当においしくって、今回はわたしもせいろで蒸し上げました。水っぽくならず、なすのうまみがぎゅっと詰まるというか、身のとろみ具合も柔らかくなりすぎないところで引きあげて、皮をむいておかかしょうゆで。
緑のなすは素揚げにもしてみましたよ。高温でさっと揚げて、めんつゆに浸して揚げびたしに。これも緑の皮の色が鮮やかになり、美しい仕上がりになりました。
マーボウなすはその名の通り、麻婆なすに適したなすなのだそうですが、昼ごはんにはドライカレーに。鶏ひき肉で作っておいたドライカレーが冷蔵庫にあったのでオイルで炒めたマーボウなすを混ぜ加えました。スパイスとなすがよく合います。
なすのおかずを盛り合わせて、ワンプレートランチ
なすのおかずをご飯といっしょに盛り合わせて、ひとつひとつのなすの味をかみしめ、最後はすべてを混ぜて食べてみたら、これもまた新しいなすの味わいに。
なすはごはんにはもちろん合いますし、夕飯家族はそうめんとなすの煮物をあわせて何度もお代わりしていました。なすって肉や魚介などのたんぱく質と組み合わせなくても、なすだけでボリューム満点のおかずになるのも好きな理由かもしれません。
なすさえあればなんとかなる。
今日の昼ごはんには冷蔵庫の作り置きカレーになすを加えたり、蒸し鶏を合わせたけれど、なすだけでもよかったかもしれないなと食べ終わってから思ったりしております。
この夏、なすは豊作みたいなので、みなさんにもいろいろな切り方、調理法で作って食べてもらいたい。ぜひなす料理のレパートリーを広げてみましょう。
そしてすでに明日の昼ごはんは、なすのにんにく焼きバルサミコソースがけをのせたトーストと決めています。これもまたおいしい。
にんにくオイルでなすをこんがりと焼いて塩こしょうをして味付けしたら、火を止めてからバルサミコをじゅっとかけてなすに染み込ませればでき上がり。こんなになすを買ったんですから毎日毎食食べないとね。
さて今月でこの連載も最終回。読者のみなさん2年間おつきあいいただきありがとうございました。編集部には毎回「写真がきません、送っていただいた原稿はきていますが、メールに写真の添付がないです……」などなど、ご迷惑ご心配を毎回かけておりました。写真を撮って送る作業が2年経っても成長ないまま終わるというのもお恥ずかしいことですが、新しいことに挑戦する機会をもらえたことがなによりうれしかったです。ありがとうございました。
そして初回より見直すと、やはり気候変動、野菜の成長不足による高騰などが記事の端々にあり、考えさせられることが多い2年でもありました。これから先も自然との闘いは続くでしょう。いつもの通りにいかない日々が少なからずやってきますから、なんとか工夫して柔軟な台所仕事を探りながら、おいしいものを作って食べていきたいものです。
この夏もみなさん体に気をつけてのりきってください。 またどこかで会えますように。
8月 飛田和緒
飛田和緒（ひだかずを）
料理家。神奈川県・三浦半島に夫・娘と住みはじめてから18年になる。海辺暮らしならではの魚料理や、地元の食材を使ったシンプルな野菜レシピが人気。繰り返し作りたくなる常備菜は、幅広い層から支持されている。お弁当や朝ごはんの記録をつづったインスタグラム（@hida_kazuo）も話題。著書に『いちばんおいしい野菜の食べ方』（小社）など。
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