食材を大切にされる美智子さま、お心をうけついだ「ジャガイモの皮のブラマンジェ」
SDGsという言葉が知られるようになるずっと前から、上皇陛下と美智子さまは環境に配慮されていた。毎日のお食事でも、食材のごみを出さないように気を遣われていたという。天皇家の調理を担当する大膳も、おふたりのお気持ちを大切にしながら、調理に工夫を重ねてきた。食材の皮をむき、形をそろえていればどうしても余分なものが出てしまう。ところが、工夫次第で食材を使い切ったおいしい一品もできてしまうのだ。今回は、環境に配慮し、食材を大切にされるお心の物語である。
コロコロ転がる丸く剥いたジャガイモボール
ふだんは天皇家の食事を作っている大膳（だいぜん）は、よく知られているように晩餐会や園遊会などの大きな催しの調理も担当している。大膳の人たちが野菜を切るとき、例えばニンジンを細長く切るなら、長さも太さも見事に揃っていて、まるで型で抜いたようになる。大膳では、食材はすべて同じ大きさで、長さも太さも形もきちんとそろえるのが基本なのだという。
これは見た目の美しさはもちろんのこと、調理するときに均一に火が通るためにも大切なことなのだ。晩餐会に出す料理などは、ときに100人以上もの人数分作る。その食材はすべて同じ形で、同じ大きさでなければならない。たとえ3ミリ角のスープの浮き身であっても、まったく同じ大きさに切りそろえるのだ。大膳には、こういうきちっとした仕事のできる職人肌の料理人がたくさんいるのである。
晩餐会や午餐会の料理の付け合わせに出すジャガイモは、ボールのように真ん丸く剥く。若い大膳の料理人たちは、ジャガイモボールを転がして、誰が剥いたのが一番早く転がるか競うことがあるという。きれいに丸く剥けているほど、台に引っかかることなく早く転がるのである。
2015年に放送された佐藤健が主演のテレビドラマ『天皇の料理番』の中にも、ジャガイモボールは登場している。斜めにした台の上で、佐藤演じる秋山篤蔵が、大膳の若い料理人たちと丸く剥いたジャガイモボールを転がしてみせ、技術を教えるというシーンがあったから、見覚えのある方もいるだろう。
余ったジャガイモの皮を捨てずに工夫してつくったブラマンジェ
美智子さまは日頃から環境に気を遣われてきた。「食材は無駄にせず、ごみを出さないように」と話されていたという。自然環境に配慮することも怠らなかった。
美智子さまのお心を受けて、大膳も工夫を重ねていた。例えば、ジャガイモを丸く剥くと、当然、身のついた皮がたくさん出てしまう。これをなんとかできないだろうか。
そこで、ジャガイモの剥いた皮をミキサーにかけて濾し、沈殿したでんぷんをコーンスターチのように利用して、ブラマンジェをつくったのだ。これを、天皇陛下と美智子さまのお食事に宮内庁職員がお相伴した際に、
「余ったジャガイモの皮でつくったお菓子です」
といってお出ししたこともあった。きっと、甘くやさしい味のお菓子であったろう。
洗剤を使わず環境にやさしい「アクリルたわし」をすすめる
環境への影響に心を砕いている美智子さまは、調理のあと片付けにも心を痛めておられた。
「食器を洗うのに洗剤を使わずにすむので、これがよろしいようよ」
といって、大膳に「アクリルたわし」をすすめたのだ。
「アクリルたわし」は、今ではよく見かけるようになった、アクリルの毛糸で編んだ布である。ところが、使ってみると洗剤がなくても汚れがよく落ちる。美智子さまに渡された「アクリルたわし」は、大きな四角に編んだもので、皿の両面を挟んで洗えるのでたいそう便利だった。
美智子さまのお心は、子や孫にも伝えられていることだろう。小さな心掛けが、人の意識を変えていくことを教えてくれる。（連載「天皇家の食卓」第39回）
※トップ画像は、（C）JMPA
参考文献：『殿下の料理番 皇太子ご夫妻にお仕えして』（渡辺誠著、小学館文庫）、『宮中 季節のお料理』（宮内庁監修、扶桑社）
文／高木香織
たかぎ・かおり。出版社勤務を経て編集・文筆業。皇室や王室の本を多く手掛ける。書籍の編集・編集協力に『美智子さま マナーとお言葉の流儀』『美智子さまから眞子さま佳子さまへ プリンセスの育て方』（ともにこう書房）、『美智子さまに学ぶエレガンス』（学研プラス）、『美智子さま あの日あのとき』、『日めくり31日カレンダー 永遠に伝えたい美智子さまのお心』『ローマ法王の言葉』（すべて講談社）、『美智子さま いのちの旅―未来へー』（講談社ビーシー／講談社）など。著書に『後期高齢者医療がよくわかる』（共著／リヨン社）、『ママが守る！ 家庭の新型インフルエンザ対策』（講談社）。
