幻のデザート「三不粘」のなめらかさに驚愕！ 大阪・南森町の本格中華が食通の心をつかむ
門上さんが通う中国料理店は、他では見たことのない、味わったことのない、香り高い本格中華がいただけると噂の一軒。
〈今夜の自腹飯〉
予算内でおいしいものが食べたい！
食材の高騰などで、外食の価格は年々あがっている。一人30,000円以上の寿司やフレンチもどんどん増えているが、毎月行くのは厳しい。デートや仲間の集まりで「おいしいものを食べたいとき」に使える、ハイコスパなお店とは？
教えてくれる人
門上 武司
1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。
昼・夜で姿を変える中国料理店
大阪メトロ南森町駅から徒歩5分ほど。ガラスに「中国菜 香味（シャンウェイ）」と記された、“町中華”な雰囲気の中国料理店がある。店はオープンして16年。昼は四川麻婆豆腐や担々麺などのランチが気軽な値段で味わえて近隣で働くサラリーマンに人気だが、夜はがらりと様子を変えて、予約のみの営業。他では見たことのない、味わったことのない、香り高い本格中華がいただけると噂の一軒なのだ。
門上さん
店の様子は町中華ですが、出てくる料理の質の高さに驚きました。
オーナーシェフは、1975年生まれの矢谷幸生さん。大阪・松原市の出身だ。子供の頃から食べることや鍋におたまが当たる音が好きで、家でもよく料理を作っていたという。辻調理師専門学校、辻調理技術研究所を卒業。熱々の大皿料理をどんと出す中国料理に魅力を感じ、その後、自家栽園で採れた中国野菜を使って中国料理を作る、千葉・柏市の「知味斎（ちみさい）」で9年間経験を積む。関西に戻り、京都で関西の味付けを2〜3年学んだのち、32歳で独立した。
そんな矢谷シェフのモットーは手作り。調味料などできる限りのものを、時間をかけて丁寧に仕込んでいる。また、修業先同様野菜にはこだわり、中国野菜は契約農家から仕入れている。「流行りに流されるのではなく、手作りで自分の食べたいものを作っていきたいですね」と話す。
いただけるお料理はこちら！
「コースでしかいただけないものもありますが、アラカルトもおすすめ」と門上さん。お気に入りの料理も多いが、悩みぬいて選んだのが以下の4皿だ。
辛くない四川料理の古典的なスープ「鶏豆花（ジードゥファ）」。鶏肉を豆腐に見立てている。鶏肉をミンチにして丁寧に卵白などと練って裏ごしし清湯へ入れ加熱することで、豆腐状のものができる。器に入れ、提供前に濁らないようにそっと清湯を注ぐ。
門上さん
熱々をいただくと、茶碗蒸しのような感じで、これもスープかと驚きます。
店のスペシャリテ。蒸したスペアリブに粉を打って揚げ、玉ネギ、キノコ、唐辛子、ニンニクなどで炒める。10種の香辛料のパウダーで仕上げる。
門上さん
とろとろな感じが素晴らしいです。
よだれ鶏。八角、ニッキ、陳皮、醤油、砂糖などを煮詰めたベースのタレと辣油、十数種類の香辛料で。こちらは本場の味わいで、辛みを抑えたバージョンもある。
門上さん
辛みとうまみのバランスの良さを実感できます。
幻とも言われるデザート、三不粘（サンプーチャン）。「箸につかない」「皿につかない」「歯につかない」という3つの「つかない」からの名前だ。4時間水に浸した片栗粉、卵、砂糖、油とシンプルな素材なので「ごまかしがきかないんです」とのこと。約20分間、こげない温度で、つねに生地をたたいて油を入れて乳化させる。
門上さん
伝説のデザートで、貸切のみで食べることが可能です。
発見からの進化は続く
矢谷シェフはこれまでも中国のいろんなところを訪れ、食材を見て食べ歩き、新しい発見を持ち帰っては自分の料理へと活かしてきた。さらに「日本にはない料理はもちろん、昔の、今はやらなくなった料理も知りたいので、本などで調べて自分なりに再現しています」と探求は尽きない。昨年はトルコを訪ね、帰国後コース料理を供してみたり、今年はフランスを訪問したりするそう。矢谷シェフがこれからどのように進化し続ける料理を供してくれるか、期待大だ。
門上さん
中国料理の奥の深さを体感できます。ご主人と奥様のチームワークの良さ、家庭的な雰囲気も素敵です。
＜店舗情報＞
◆中国菜 香味
住所 : 大阪府大阪市北区西天満3-6-15
TEL : 06-6364-2980
※価格は税込。
撮影：東谷幸一
取材・文：木佐貫久代
