「プロセスチーズ」って何のこと？ 奥深きチーズの世界
■チーズ消費量が過去最高を更新！
みなさんは「チーズ」と聞くと何を思い浮かべるでしょう？ スライスチーズやいわゆる「6Pチーズ」のように昔からなじみ深いものを想起する人もいれば、モッツァレラやゴルゴンゾーラなどワインのお供にぴったりな輸入チーズをイメージする人もいるでしょう。あるいは、ピザやチーズケーキなど、チーズを生かした料理やデザートを連想するかもしれません。
農林水産省が6月に発表したデータによれば、2015年度の国内のチーズ消費量は32万519トンで過去最高を記録したそうです（前年比7.5％増と大幅な伸び）。要因はいくつか挙げられますが、ベースとして大きいのは外国産チーズの価格が比較的低位で安定しており、国内メーカーや流通業者が積極的に輸入したことです。
消費が増えたというのは、私たちの生活にチーズがどんどん浸透していることにほかなりません。外食の世界では、この数年「バル」や「ビストロ」と呼ばれるようなカジュアルにワインを楽しむ店が増えていますが、それらの店では当然のようにチーズそのものや、チーズを使った料理が提供されています。
また家庭内においてもチーズは存在感を増しているわけですが、そこにはパン食の広がりが大きな影響を与えているはずです。総務省の家計調査のデータによれば、2人以上世帯において、パンの消費が米を上回ったのは2011年のことです。同年の年間支出額は米の2万7425円に対してパンが2万8321円となったのです。
その後、多少の揺り戻しもありましたが、2015年はパンが米を7500円以上も上回っています。ちなみに米に対する支出額はこの10年で実に3割も減少しているのです。パン自体は微増傾向が長らく続く一方で、米は大きなダウントレンドというのが両者の傾向です。
■「プロセス」って何？
さて、一口にチーズと言ってもバラエティが豊かですが、もっとも基本的な分類に「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。この2つの違いはわかりますか？ ナチュラルチーズとは文字通り自然なチーズのことで、原料となる乳を固めてつくりますが、中に含まれる乳酸菌やカビは生きたままです。原料や製造方法、使用する微生物、生産地の気候風土によってチーズの風味は大きく変わります。タイプによっては消費期限が短いものも存在します。
一方で、日本でより浸透しているのが「プロセスチーズ」です。1種類あるいは複数のナチュラルチーズを細かく刻んでから加熱して溶かし、乳化剤などを加えて再び成型します。加熱殺菌しているため保存性が高いのが特徴です。ちなみにここで言う「プロセス」は「加工」を意味しています。スライスチーズやピザに乗せるとろけるタイプのチーズなどスーパーでよく見かけるものには、プロセスチーズが多いでしょう。
「チーズの本場であるヨーロッパはほとんどがナチュラルチーズで、プロセスチーズなんて売っていない」として、プロセスチーズを下に見る傾向がチーズ好きの中では強いのも事実です。しかし、プロセスチーズにはプロセスチーズなりの利点（保存性だったり、加工のしやすさだったり、あるいはハンバーガーやピザで楽しめる独特の「ジャンク感」だったり）もありますので、単純に優劣を付けるよりも、別物として楽しんだほうがチーズの世界は広がるかもしれません。
■朝4時からチーズづくり
東京・渋谷の外れにユニークなチーズ店があります。2012年に開業した「チーズスタンド」は、毎日店頭で出来たてのチーズを製造して、販売しているのです。店主の藤川真至さんは、かつてイタリアを旅行した際に食べた出来たてのチーズの味に感銘をうけ、いつか日本でこんな商売をしてみたいと思ったのが店を始めたきっかけだそうです。
チーズスタンドでは毎朝4時に届く乳をもとに、モッツァレラやリコッタなど一般的に「フレッシュタイプ」と呼ばれるナチュラルチーズを主につくっています。近隣に住んでいる人や仕事をしている人がふらりと買いに来たり、あるいは周囲の飲食店に卸したりしているのです。
こうした営業形態は何かに似ていると思いませんか？ 実は、藤川さんは「街の豆腐屋さん」のような存在でありたいと思って、この店を始めているのです。最近ではそうしたお店も減ってしまいましたが、豆腐屋さんも朝早くから豆腐づくりをはじめ、近所の主婦や居酒屋の店主が買いに来たりするものです。
いくらチーズが普及したといっても、ナチュラルチーズ、中でもフレッシュチーズはまだまだ私たちの食生活においては特別な存在です。こうした状況に対して、チーズスタンドはまるで豆腐のようにチーズが日本人にとってなじみ深いものになっていく未来を思い描いて、日々奮闘しているのです。
市場規模が過去最大になったとはいえ、チーズの世界はまだまだ奥深く、私たちの知らないことばかりです。今度スーパーの棚の前で立ち止まって、いつもは手にしないチーズをじっくりと眺めてみてはいかがでしょうか。
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子安大輔（こやす・だいすけ）●カゲン取締役、飲食プロデューサー。1976年生まれ、神奈川県出身。99年東京大学経済学部を卒業後、博報堂入社。食品や飲料、金融などのマーケティング戦略立案に携わる。2003年に飲食業界に転身し、中村悌二氏と共同でカゲンを設立。飲食店や商業施設のプロデュースやコンサルティングを中心に、食に関する企画業務を広く手がけている。著書に、『「お通し」はなぜ必ず出るのか』『ラー油とハイボール』。
株式会社カゲン http://www.kagen.biz/
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（子安大輔＝文）
