めちゃうまパン屋『ムール ア・ラ ムール』美味しさのひみつは「製粉」！“おすすめ５品”も教えてもらった
神奈川県伊勢原市郊外に行列のできるパン屋がある。『ムール ア・ラ ムール』だ。
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魅力のひとつが、地元農家に育ててもらった「湘南小麦」を使っているところ
週末ともなれば、大勢のパン好きが行列を作り、15時過ぎにパンが売り切れる日も多いという。
この店の魅力のひとつが、地元農家に育ててもらった「湘南小麦」を使っているところにある。その小麦をパン職人の本杉正和さんが自社製粉工場『ミルパワージャパン』で製粉し、パンを焼いているのだ。なぜパン職人が製粉もするのか。
「近隣の農家が育ててくれた小麦をきちんと製粉しないとおいしいパンにはなりません。高いレベルで製粉することで、小麦の価値を少しでも高めたいと思っています」
製粉工場には直径60センチの石臼が6基並んでいる。小麦は熱が加わると旨味や香りが飛んでしまう。
「そのため熱を持ちにくい石臼で1分間に9〜12回転の低速で小麦を挽いています」
昨今、国産小麦を使うパン職人が増えている。けれど、地産地消を提唱する本杉さんは、地元産小麦を自分で製粉する、かなり珍しいパン職人といえるだろう。
「すべてのパンに自家製粉した湘南小麦を使っていますが、同じ品種だけでパンを焼くと味に変化がありません。
日常食としてパンを食べてもらいたいと思っているので、北海道や九州などから仕入れた小麦粉をブレンドすることで味に変化が出るようにしています」
自家製粉した湘南小麦にも北海道産小麦にも九州産小麦にもそれぞれいいところがある。それらをブレンドすることで本杉さんが作りたいパン、パン好きが求めるパンを焼けるように心がけているのだそうだ。
もうひとつの特徴は、酒粕を使っているところ
もうひとつの特徴は、酒粕を使っているところにある。ドライイーストを用いるパンもあるが、友人の酒蔵から仕入れた酒粕でおこした酵母を使用している。
「酒粕に含まれる酵素が小麦のグルテンを切ってくれるため、モチモチで、歯切れのよいパンになります」
『ムール ア・ラ ムール』のおすすめパン5つ
おすすめのパンを本杉さんが5つあげてくれた。
そのなかの「生食パン」（600円／以下すべて税込）、「石臼ショートバゲット」（250円）、「晩柑ノワ」（350円）には酒粕を使っているという。
「『晩柑ノワ』には酒粕の特徴が顕著に出ています」
「晩柑ノワ」はバゲットと同じ生地に、晩柑（皮が厚い九州産の柑橘）で作ったピールとくるみを配合。一見硬そうだが、モチモチ感がある。
「石臼ショートバゲット」のようなハード系のパンは、クラスト（皮）が硬いのが一般的。ところが、酒粕を使うことでサクッと噛み切れる食感が得られる。バゲットらしからぬ味わいに加え、少しこげたような色に驚いた。
「酒粕の香りに加え、焼き込んでいるので、こがした醤油のような香りもします」
本杉さんによれば、「石臼ショートバゲット」はそのまま食べるとおいしいそうだ。
「少し香りが強いオリーブオイルを付けたり、バターを塗ってもおいしく食べられます」
同じく酒粕を使った「生食パン」のおいしい食べ方を教えてもらった。
「そのままでもおいしいのですが、トーストするともちっとします。酒粕の香ばしい香りもあるので、和の食材との相性がいいです」
酒粕を練りこむことで3日間ぐらい食感が変わらないのだそうだ。日持ちさせるようにハチミツを配合しているため、そのままでも十分甘味がある。
本杉さんおすすめの「ミルクのねじりパン」（300円）は、ドライイーストを使用。牛乳は静岡産。
「ブリオッシュあんぱん」（250円）は、サクサク感が心地よかった。北海道産小豆に卵を加えることでコクが出て、生クリームを足すことで甘さをおさえている。
国内のパン屋ではまず見かけないものを作っていた。「グリッシーニ」（1本100円）だ。箱に入ったイタリア産は細くて割れやすいものが多いが、本杉さんが焼く「グリッシーニ」は太くて硬く、香ばしかった。
「ローストしたふすまを使っているので、色が濃いです」
割って食べるというよりも口のなかで溶かして食べるような味わいだ。
『ムールア・ラムール』の営業日には、『稲荷山珈琲店』のキッチンカーが店の駐車場で営業している（悪天候の場合、休業も）。
店主の吉田眞一さんが自家焙煎した豆を注文ごとに挽き、ハンドドリップで淹れてくれる。
購入したパンをトレーのままテイクアウトして駐車場へ。『稲荷山珈琲店』のテーブルでアウトドア気分にひたりながら、コーヒー（一律450円／税込）と一緒にパンを食べることができる。豆も購入可能（稲荷山珈琲は移転のため、営業は5月末まで）。
【ムールア・ラムール】
住所／神奈川県伊勢原市板戸645-5
TEL:0463-57-3085
営業／12時〜17時、火曜13時〜16時 定休日／水・木曜
予約可能（来店前日15時まで）
