清水忠明・「銀座ラ・トゥール」総料理長。

■おいしい低糖質メニューの開発

一度なってしまうと、一生付き合わなくてはならなくなる病気。それが糖尿病だ。2007年の厚生労働省の「国民健康・栄養調査」によると、糖尿病が強く疑われる人が890万人、それに糖尿病の可能性を否定できない人が1320万人で、合計2210万人の人が糖尿病か、糖尿病予備軍と推定されている。つまり、国民の6人に1人は糖尿病（予備軍）ということになる。そして、腎臓障害などの重篤な合併症を引き起こし、年間で1万4000人前後の人が亡くなっているとても怖い病気なのだ。

そうした糖尿病患者の日常生活で最も悩ましいのが、血液のなかの血糖値が上がらないようにするために、糖質を制限した食事を強いられること。お米、パン、麺類などの炭水化物や、糖分の摂取が制限される。しかし、それではどうしても味気ないし、活力が生まれてこないということで、いろいろな糖質制限食品が作られてきた。

「どれを食べてもぼそぼそで、まったくおいしくないのです。これでは生きている喜びを感じられないと思いました」と語るのは、2006年に銀座交詢ビルで開いたレストラン「銀座ラ・トゥール」で5年連続してミシュランの1つ星を獲得したことのある清水忠明シェフだ。

実は、清水シェフ自身も糖尿病を患わっている。24歳で渡仏して3つ星レストランの最高峰といわれる「トゥールダルジャン」に入り、副料理長として腕を振るった後に帰国。1993年に神楽坂に「ラ・トゥーエル」を出店するなど、長年に渡って調理場に立ち続けたことも影響しているのかもしれない。「1日に摂取する糖質は120グラム以内というのですが、外食すれば主食のほとんどが炭水化物で、甘いものを食べようとするとお砂糖がたくさん入ったものばかり。とても安心して食事ができません。であれば、料理の腕を活かしておいしく食べられる低糖質のメニューをつくろうと考えたのです」と清水シェフはいう。

■帝京大学との共同プロジェクト

その清水シェフが誕生させたのが、コース全ての料理を食べても糖質が8.6グラムという画期的なメニュー。徐々に人気が高まるなか、2013年秋に運命的な出会いを迎える。帝京大学の関係者が食事に訪れて低糖質の料理の味に感動し、「患者の人たちに喜ばれるし、医療費の削減という点での社会貢献にもつながる」といわれたのだ。それからとんとん拍子に話が進み、「健康と美食」をテーマに糖質制限食品を開発する共同プロジェクトが14年4月からスタート。清水シェフは店を閉めて、この事業1本に絞り込むことを決断する。

そして、この4月7日から発売されたのが、低糖質のパン、クッキー、それとジャム。「パンは小麦粉の代わりに大豆粉を使いました。その大豆粉の特有の匂いを消すことに苦労したものの、1個当たりの糖質はわずか3.3グラムに抑えられています。また、糖質が2.7グラム以下のクッキーの生地も大豆粉を使い、クリームを含めた甘みは浅田飴の甘味料『シュガーカットゼロ』で引き出しました」と清水シェフは話す。ジャムも通常は大量の砂糖を使用するが、この甘味料で代替した。さらに苺、紅玉、シナノゴールドといった長野県産のフルーツの甘みが加わり、普通のジャムよりもおいしいくらいだ。それでいて糖質は7グラム以下である。

税込みの価格は、パンが8個入りで1468円、クッキーは8個入りで2376円、そしてジャムが3本セットで2850円となっている。現在は閉店した銀座ラ・トゥールのウェブサイトでの販売のみであるが、今後は百貨店などでの販売ルートを開拓していく。

「口コミなどで注文が増え始めるようになりました。いま、ブドウの皮や雪下人参を使ったジャムの開発も進めています。また、帝京大学と共同で行っている毎月1回の低糖質の料理の講習会も積極的に進めるなかで、開発した糖質制限食品のことを多くの人にアピールしてきます」と清水シェフはいう。周囲に糖尿病の方がいたら、ぜひ教えてあげてみたらどうだろう。

（ジャーナリスト　松本健介＝文）