​蟹は甲羅が柔らかいと脱皮にエネルギーを使っている。だから硬いものがおすすめ

12月5日放送、「ごはんジャパン」(テレビ朝日)では、蟹の特集。

蟹の美味しさの秘密を探りに兵庫へ。大きくて形が整っている蟹は最上級の蟹。それが一番蟹となる。いきが良いので逃げないよう裏返しにして並べるのがポイントだ。

漁では、港を出て1時間で漁場に到着し、網を放ち底引き網漁をする。網を上げると数えきれないほどの蟹がかかる。まずは雄と雌をわけ、オスのハサミを傷つかないようにゴムで止める。水槽の水温は2度ぐらいに設定する。鮮度が命なこともあり、漁場が近いので新鮮なうちにセリにかけられる。

セリが始まるとどんどん競り落とされていき、船長はセリが終わる前に2度めの漁に出る。甲羅が柔らかい蟹は脱皮にエネルギーを使っているため、味が落ちるのだそうだ。なので、上甲という硬いものがいいのだという。

蟹を使った料理。「いろいろ野菜と津居山かに味噌」「津居山かにとコウノトリ米のリゾット」「津居山かにのスパイス焼き」などの料理が登場。甲殻類とスパイスはよく合うとのこと。津居山かにのスパイス焼きのレシピは、かず蟹を甲羅ごと赤くなるまで焼く。そしてスパイスを全体に絡ませる。秘訣は企業秘密のチリパウダーやパプリカなどの13種類のスパイスだ。