〈食べログ3.5以下のうまい店〉なぜ割烹ではなく“食堂”？ 丁寧かつシンプルな料理が食通をうならせる浅草の穴場「食堂うゆき」
おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。百戦錬磨の人気フードライター、森脇慶子さんのおすすめは、ディープな町、浅草観音裏にある割烹の店「食堂うゆき」だ。
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〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー! 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは、口コミ数が少なかったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり、点数が上がると予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回はフードライターの森脇慶子さんに、浅草の観音裏と呼ばれるエリアで営業している「食堂うゆき」を教えてもらった。
教えてくれる人
森脇 慶子
「dancyu」や女性誌、グルメサイトなどで広く活躍するフードライター。感動の一皿との出合いを求めて、取材はもちろんプライベートでも食べ歩きを欠かさない。特に食指が動く料理はスープ。著書に「東京最高のレストラン（共著）」（ぴあ）、「行列レストランのまかないレシピ」（ぴあ）ほか。
外国人ツアー客や和服姿のカップルなど、多くの人々でごった返す雷門、仲見世、浅草寺。この喧噪を離れた浅草寺（浅草観音）の北側、観光客が訪れることの少ない“観音裏”。
今日まで花街として栄えてきた歴史があり、東京に今も残る六花街の1つとして知られる。新旧の店が交錯するディープなエリアとして注目されているが、その一角で営まれているのが「食堂うゆき」だ。
店のホームページはなく、インスタグラムのアカウントはあるものの発信は控えめ。知人の紹介など口コミで訪れるケースが多いからか、食べログの口コミ数は7件、食べログ点数は3.05。まだあまり知られていない穴場中の穴場だ。
森脇さん
知人に誘われてうかがったのですが、とてもていねいな料理だと感じました。
※点数は2023年4月時点のものです。
料理も空間もシンプルを旨とする“じきどう”
「独立前、観音裏の和食店で料理長として働き、町の落ち着いた雰囲気が気に入りここに店を構えました」と教えてくれたのは、「食堂うゆき」の店主、金澤 祐樹さん。
青森の工業高校出身でエンジニアの仕事をしていたが、3交代制で昼も夜もない生活に疑問を感じ、手に職を付けようと好きだった料理の道へ。「地元のホテルやイタリアンなどで働きましたが、ジャズとギターが好きで、バンド活動にばかり明け暮れていました」と青森時代を振り返る。
そんな矢先に起きたのが東日本大震災だ。「あり得ないことが起きたと感じました。もっとしっかり料理と向き合おうと決め、その年の7月1日には上京しました」（金澤さん）
板橋にある日本料理の名店「よし邑」で、“追い回し”（掃除や洗い物、さまざまな雑用で追い回されるほど忙しい見習い業務）から修業し直し、和食、イタリアン、フレンチなど数々の店で経験を積み、2021年、自身の原点である7月1日に「食堂うゆき」を開いた。
「食堂うゆき」は割烹料理店なのだが、なぜ食堂？ 「食堂は、元は“じきどう”と読み、寺で修行する僧侶が食事をする堂舎を意味する言葉でした。シンプルに『食事をする場所』という意味でこの言葉を選びました」と金澤さん。“うゆき”は、どこともかぶらない唯一無二の店名にするため、本名の並びをもじって付けた。
森脇さん
料理は清廉さを感じさせ、高級食材を使わずとも、きちんとていねいに作ることで満足のいく料理を楽しませてくれます。
このコメントを受け「まさにそういうことをしたくて独立しました」と金澤さん。コース仕立ての料理が、数万円を超える高級店も珍しくないが、「それでは気軽に利用してもらえる店にならない」と、9品からなる本格和食の価格は8,800円に。食材の価格高騰で価格改定を余儀なくされたが、3月までは7,700円で提供していたというから驚きだ。
完全予約制のコース料理は、先付・お凌ぎ・お椀・お造り・焼き物・揚げ物・箸休め・メイン・食事の9品。「季節の旬をおいしく、シンプルに提供することをテーマに毎日市場に出向き、そこに並ぶ食材が旬ととらえて献立を決めています」と金澤さん。
アルコールは日本酒とワインがメイン。日本酒は、季節ごとにリリースされるので次々フレッシュなものに入れ替え、ワインはクラシックなものを揃えているという。ワイン好きなら、ソムリエの資格ももつ金澤さんにペアリングをお願いするのもいい。
店主の人柄がにじむ、体にしみる4品
派手さはなくとも、ていねいな手仕事から生まれる料理はしみじみ体にしみわたり、店主の人柄を表しているよう。森脇さんをうならせた「ねぎま汁」や「白和え」など、選りすぐりの4品をご紹介。
お凌ぎ「『ぬま田海苔』の手巻き」
金澤さんが「あまりのおいしさに感動し、この海苔を主役にするために考えました」と話すのが、有明海苔の手巻き。使われているのは合羽橋に本店がある「ぬま田海苔」の「鹿島第二初〇上1（かしまだいに はつまる じょういち）」。佐賀県塩田川の川筋にある鹿島第二魚場で収穫された初摘みの海苔で、軟かい口溶け、パリッと軽快な歯切れが楽しめる一等級の海苔だ。
「海苔は1枚の半分と大きいので、はじめに端の方を千切って味わって、その後に巻いて召し上がっていただいても」と金澤さん。
森脇さん
うかがった時は、ワカサギの唐揚げの手巻きでしたが、揚げたてのワカサギのサクサクした食感がご飯と相まっておいしく、意表を突かれる一品でした。海苔の風味もとてもよいです。
焼き物「カサゴの味噌幽庵焼き」
酒、みりん、醤油を合わせた漬けダレに魚を浸して焼く幽庵焼に、西京味噌を合わせた焼き物がこちら。カサゴに添えられているのはフキノトウの外側の素揚げ。「幽庵地を少し甘めに仕立てているので、バランスを考え旬のフキノトウを合わせました」（金澤さん） 。
季節や仕入れで幽庵が粕漬けに、フキノトウがタケノコになどと変わることはあるが、焼き自体はシンプルに、そこに何か一つアクセントを加えるのが金澤流だ。
「焼き物に限らず、切る、煮る、蒸すなど、すべてをお客様の前で行いますが、それまでに食材をいかにいい状態にもっていけるか。それが何より大事です」（金澤さん）
箸休め「文旦の白和え」
「コースの流れでとても重要な役割を担い、何を提供するかもっとも考えるところかもしれません」と、金澤さんが話すのは箸休め。「バランス的にじゃまにならず、ちゃんと次につながる、期待をもたせるような一品」を心がけているそう。
あえ衣は、絹ごし豆腐を裏ごしし、なめらかになるまですり鉢であたり、少量の酢と塩、砂糖でシンプルに味付けしたものだ。
森脇さん
一瞬、生クリームかと思うほど白和えの衣がなめらかで、そのほのかな甘みが文旦の酸味と合っていました。口直しの一品としては上々です。
メイン「ねぎま汁」
レギュラーメニューではないのだが、食材がそろい、献立のバランスに合うときに供されるのが、この「ねぎま汁」だ。甘みがある千住ネギにセリをあわせ、その上にサッと湯引いたマグロの大トロをあしらい、昆布と鰹でとった黄金色のだしをかけて仕上げる。
「気を遣っているのは火入れ。マグロが柔らかくとろけるような食感なので、野菜はシャキッと仕上げています」（金澤さん）
森脇さん
あっさりしただしに、マグロのトロの脂とうまみがにじみ出てコクが増すとともに、ネギの風味がそれらをすっきりとまとめていました。
提供したいのは「楽しい時間」。そこに僕の料理があるだけです
料理人としてもっともうれしいことを尋ねると「一緒に来られた方同士で会話が弾み、楽しい時間を過ごしていただく、それが一番うれしい」と金澤さん。
コロナ禍を経験し、外食という非日常がいかに大切な時間であったかを再認識した人も多いはず。「僕の料理は、お客様の楽しい時間に付随するものとして、そこにあるだけです」と話す言葉の奥には、料理人としての確固たる自信が隠れている。
仕込み、調理、ドリンクの提供など、すべて金澤さん1人で担うため予約は1日2組、5名まで。粋なのは暖簾の色分け。白い暖簾は既に予約あり、紺の暖簾は予約不要のアラカルトを楽しめるというサインだ。ディナーだけでなくランチの相談にも対応し、21時からのバータイムは当日予約も可能。シンプルに最高の一皿を楽しませてくれる「食堂うゆき」。観音裏まで足を延ばして、ぜひシンプルな料理と空間、楽しい時間を味わってほしい。
※価格は税込
＜店舗情報＞
◆食堂うゆき
住所 : 東京都台東区浅草4-11-9 水上ビル 1F
TEL : 050-3749-7066
撮影：齋藤ジン
取材・文：池田実香（フリート）
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