“低温調理”で超おいしく! 「ローストポーク」をフライパンで作るコツ
フライパンで作る「ローストポーク」のコツをご紹介。
秘訣は、途中で火を止めて肉を休ませながら、低温で少しずつ調理すること。肉の焼き縮みは最小限となり、肉汁が安定する焼き上がりに。
■材料
豚ロース肉（厚さ3cm）… 1枚（350〜400g）
塩…3〜4g（肉の重さの1％）
塩、黒こしょう、バルサミコ酢
■作り方
1.フライパンに豚ロース肉の脂身の面をのせ、弱火にかける。余分な脂を拭き取りながら、脂身がきつね色になったら、火を消す。豚肉の表になる方を下にして、そのまま5分ほどおく。
再度火をつけ、ごく弱火にしてさらに5分焼く。焼いている時の音は静かにちりちりいっている程度のごく弱火。パチパチいっているようでは温度が高過ぎる。
2.焼き色がついたら、ひっくりかえし、火を止めて5分おく。5分おいたら、またごく弱火にして5分焼く。火を消した状態で、温まったフライパンの熱で火入れをし、さらに5分弱火で加熱、という方法で各面火入れをする。
3.火を止め、ふたをして5分おく。仕上げに塩（フルールド セルなど）と黒こしょうをふり、食べやすい大きさに切る。
4.鍋にバルサミコ酢を入れ、とろりとするまで半分〜1/3量になるまで煮詰め、ソースを作る。器にソースをしき、赤玉ねぎのコンフィと豚肉を盛り合わせる。
■つけ合わせ：赤玉ねぎのコンフィ
赤玉ねぎ… 1個
バター…大さじ1
塩、レモン汁
■作り方
1.赤玉ねぎは半分に切り、繊維を断つようにして、1cm幅に切る。
2.フライパンに赤玉ねぎとひたひたになる程度の水、バター、塩少々を入れて火にかける。沸騰したら弱火にして8〜10分煮る。
3.火を強め、レモン汁を加えたら、水分を飛ばしてバターで艶を出すようにして炒める。
