“ラーメンの鬼”が最後に手掛けたラーメン 「とんこつ文化圏」の九州でなぜ塩ラーメンだったのか 「ラー博」伝説（25）
全国のラーメンの名店が出店する「新横浜ラーメン博物館」（ラー博）は、年間80万人以上もの客が訪れる“ラーメンの聖地”です。横浜市の新横浜駅前にオープン後、2024年3月に30年の節目を迎えましたが、これまでに招致したラーメン店は50店以上、延べ入館者数は3000万人を超えます。岩岡洋志館長が、それら名店の「ラーメンと人が織りなす物語」を紡ぎました。それが、新刊『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』（講談社ビーシー／講談社）です。収録の中から、“ラーメンの鬼”が見出した玄界灘のご当地塩ラーメンの「らぁ麺むらまさ」を紹介します。
『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』（講談社ビーシー／講談社、1760円）
佐野実さんが最後にプロデュースした塩ラーメン
地元に根ざした新たなラーメンを生み出そうと、ラー博が取り組んだのが、「新ご当地ラーメン創生計画」です。その第3弾は、2009年の「新横浜ラーメン博物館15周年企画」として、佐賀県の唐津を舞台に実施しました。プロデューサーは、あの「支那そばや」の佐野実さん（故人）にお願いをしました。ご自身からも、「最後のプロデュース」として快諾いただきました。
九州は「とんこつ文化圏」ですので、新たなとんこつラーメンが出現するかと思っていたのですが、佐野さんが出した答えは塩ラーメンでした。たしかに玄界灘は暖流と寒流が入り混じる拠点でミネラル豊富な塩がとれますし、唐津は海産物も豊富。場所こそ北と南で異なりますが、イメージ的には函館に似たようなエリアと感じました。函館には塩ラーメンの文化が定着しているので、時間をかければ唐津でも根づくのではと感じました。
【「らぁ麺むらまさ」過去のラー博出店期間】
・ラー博初出店：2009年9月17日〜2010年4月4日
・「あの銘店をもう一度」出店：2023年6月27日〜2023年7月17日
「新ご当地ラーメン創生計画」の第3弾に選ばれた佐賀・唐津の「らぁ麺むらまさ」。ラー博出店当時＝2009年
唐津は玄界灘に面した風光明媚な城下町
まずは唐津について簡単にご説明いたします。
唐津は佐賀県の北西に位置し、玄界灘に面する旧唐津藩の城下町をルーツとする市で、古くから唐などの大陸との窓口であり、多くの生命を育む豊かな海、玄界灘を臨み、深く清らかな自然の山々に守られた地です。
唐津にはいわゆる “三大名物”が多く、“三大松原”の「虹の松原」や、佐賀“三大焼物”の「唐津焼」、日本“三大くんち”の「唐津くんち」などもあります。
そして、玄界灘でとれる剣先イカの「呼子のイカ」は全国的にも知られる特産品です。
新しいラーメン文化が根づく可能性を感じて
その唐津の町で選ばれ、ラー博に期間限定の店として誕生したのが唐津発の塩ラーメン、「らぁ麺むらまさ」です。2009年9月のことでした。
プロデューサー・佐野さんが唐津を選定した理由は、
1．海産物等の食材が豊富である。
2．ラーメンのスタイルは確立されていないが、先行する麺文化「うどん」は古くから食べられている。
3．すでにラーメン文化が根づいている「函館」と似た文化が存在する。
以上の選定理由から、唐津にも新しいラーメン文化が根づく背景としては十分であると判断したためです。
出店事業主は唐津市で造園業を営む「グリーンアーツ株式会社（代表・村山昌治氏）」が選ばれました。この「新ご当地ラーメン創生計画」は、新横浜ラーメン博物館に出店（2009年9月17日〜2010年4月4日）したのち、必ず地元に戻り、店を開業することが条件でした。
「佐野実、うなる。」との文字が躍るポスター「らぁ麺むらまさ」がラー博に出店した当時のもの＝2009年
実際、2010年4月22日に帰郷オープンも成し遂げ、現在も唐津市内で営業を続けております。
とんこつではなく、玄界灘が育んだ塩ラーメンで
佐賀県唐津市に隣接する福岡県はとんこつラーメンの発祥の地。福岡県久留米市で誕生したとんこつラーメンはその後、福岡、熊本、大分など、九州一円に伝播しました。いわば、九州は“とんこつラーメンの聖地”なのです。
しかし、佐野さんがプロデュースしたラーメンは「塩ラーメン」でした。なぜなのか？
佐野さんによると、「玄界灘は暖流と寒流が入り混じる拠点で、ミネラル豊富な塩が得られる。それとともに、新鮮な食材が豊富で、すぐ手に入る。だから、九州のなかでも独自の食文化が存在し、九州の他県に比べ、素材本来の旨みを生かした食文化やあっさりを好む傾向がある」とのことでした。
そうした背景や地元郷土料理等からのヒントを得て佐野さんがたどり着いたのは、玄界灘の塩を使った「玄界灘塩らぁ麺」でした。
「らぁ麺むらまさ」の玄界灘・加唐島の塩を使った「玄海灘塩らぁ麺」
佐野実さんが惚れ込んだ玄界灘の「一の塩」
ひと口に塩と言っても「岩塩」「海塩（天日塩）」「湖塩」など、種類、産地、そして作る手法によりその数は多く、佐野さんもこれまでに数百種類を超えるさまざまな塩を試してきたそうです。
唐津での取り組みで、出会った塩は「味、成分とも文句のつけようがない……」と絶賛。その塩は唐津沖4kmほどの土地で育まれたもの。玄界灘に囲まれた加唐島（かからしま）で作られる「一の塩（いちのしお）」でした。
こだわった塩は玄界灘・加唐島で作られる自然海塩。まろやかな「一の塩」
佐野さんによれば、「まろやかでカドのないこの塩を使えば、より食材本来の旨みが引き立つラーメンになる」とのこと。「料理で一番大切なのは水と塩」と力説する、佐野さん。“ラーメンの鬼”らしいこだわりでした。
スープには、アゴ、剣先イカなど唐津の恵みも
スープのベースは佐野さんの店「支那そばや」が鶏主体なのに対して、「らぁ麺むらまさ」では豚が主体。「和豚もちぶた」をメインとした動物系スープと、アゴ（トビウオ）やエソ、昆布などの魚介系をブレンドしたもの。弱火でじっくり煮込み、あっさりとしていながら素材の持つコクを引き出したスープです。
スープのベースは「和豚もちぶた」。アゴなどの魚介系もブレンドし、弱火でじっくり煮込んだ黄金色のスープ
塩ダレはメイン食材「一の塩」のほか、剣先イカなどの魚介エキスに加えて、地元「唐津屋」の天然ダシも使用しました。麺は中細（番手22番）のストレート。佐賀県産国産小麦「ニシノカオリ」を配合した「春風」に、「支那そばや」専用粉をブレンド。香り、旨み、コシ、そしてしなやかさが“同居”した麺です。
麺は中細ストレート。佐賀県産小麦に「支那そばや」専用粉をブレンド
具はスープを邪魔しないようにあえてシンプルに。「和豚もちぶた」を使った肩ロースのチャーシュー、穂先メンマ、そして唐津産の中ネギ（青ネギの一種）を使用。唐津の自然の恵みが詰まった一杯です。
唐津ですでに15年、地元に根づいたラーメンに
ラー博での出店を終え、2010年に唐津に帰郷オープンしてから、2025年で15年がたちます。多くの常連客に支えられているということは、この味が地元に根づいてきた証しでもあり、佐野さんは先見の明があるなぁ……と、あらためて感じました。
2023年6月27日から3週間、新横浜ラーメン博物館30周年企画「あの銘店をもう一度」での限定出店となりましたが、ラー博にあった当時を懐かしむ常連さんにも、たくさんお越しいただきました。
私も唐津は大好きな町です。博多からも近く、ついつい立ち寄ってしまいます。目下、このラーメンが食べられるのは唐津だけですので、ぜひ機会を見つけて食べに行ってください。
■らぁ麺むらまさ
［住所］佐賀県唐津市菜畑3609-2
ラー博での出店を終えたのち、2010 年には唐津市内で帰郷オープン。現在も盛業中の「らぁ麺むらまさ」
『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』2025年2月20日発売
『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』（講談社ビーシー／講談社、1760円）
『新横浜ラーメン博物館』の情報
住所：横浜市港北区新横浜2−14−21
交通：JR東海道新幹線・JR横浜線の新横浜駅から徒歩5分、横浜市営地下鉄の新横浜駅8番出口から徒歩1分
営業時間：平日11時〜21時、土日祝10時半〜21時
休館日：年末年始（12月31日、1月1日）
入場料：当日入場券大人450円、小・中・高校生・シニア（65歳以上）100円、小学生未満は無料
※障害者手帳をお持ちの方と、同数の付き添いの方は無料
入場フリーパス「6ヶ月パス」500円、「年間パス」800円
新横浜ラーメン博物館：https://www.raumen.co.jp/
