ホテルグランバッハ東京銀座で味わう春野菜たっぷりのフレンチランチ。心と体が整うコースを編集部が体験。驚きの総カロリーは?
ホテルグランバッハ東京銀座のフレンチレストラン「WALD HAUS」にて、5月31日（日）までの春限定で提供されている「The Wellness Table（ウェルネス・テーブル）‐Awakening(目覚め)‐」。20種類もの野菜を使用した前菜から発酵いちごが主役のデザートまで、発酵文化とフレンチの技法を融合させたランチコースが味わえます。
◆ホテルグランバッハ東京銀座のフレンチを編集部が体験。ウェルネスを追求したこだわり満載のコースを堪能
銀座駅からほど近い好立地でありながら、上質でゆったりとした空間。ホテルグランバッハ東京銀座の魅力
2021年11月に開業した「ホテルグランバッハ東京銀座」は、“バッハとウェルネスキュイジーヌで心身が癒されるステイ”をコンセプトに掲げるスモール・ラグジュアリーホテル。東銀座駅から徒歩1分、銀座駅から徒歩4分という好立地で、おでかけの合間に立ち寄りやすいのも魅力的です。
「音楽」と「ウェルネス」への深いこだわりがこちらのホテルの最大の魅力。深い癒し効果をもたらすといわれるJ.S.バッハの音楽を用いて、レストランやバーでのライブ演奏や音楽を身近に感じられるイベントの開催など、癒しの音楽を体感できる様々なこだわりをゲストに提供しています。
そんなホテルのレストラン「WALD HAUS（ヴァルトハウス）」では、フレンチとウェルネスを融合させた、オリジナリティあふれるランチコースがいただけます。今回いただいたコースは、一見普通のフレンチに見えて、実は5皿すべて合わせても771kcalという驚きのヘルシーさ。「おいしい」「楽しい」「健康的」すべてを両立させたコースだから、健康に気を遣っている方でも気兼ねなく食べられるのがうれしいですね。
“食と健康の専門家”が常駐。心身を健康に導く「ウェルネスキュイジーヌ」とは
ホテルグランバッハ東京銀座を紹介するうえで欠かせないのが、「ウェルネス」へのこだわり。“食と健康の専門家”である「ウェルネスフード・コンシェルジュ」が常駐するこちらのホテルでは、滞在を通して心身の調和を取り戻すことを大切にしています。
管理栄養士の資格を持つウェルネスフード・コンシェルジュと、発酵技術やフレンチと和の食文化の融合を得意とするシェフによって、“おいしくて健康的”な「ウェルネスキュイジーヌ」が提供されています。今回いただく春のランチコースも、発酵の技術をふんだんに取り入れ、体に必要な栄養素をバランスよく備えたコースに仕上がっているとのこと。
まるで花束のような華やかさ。120gの野菜を使用した「ベジブーケ・ファースト」
まず最初に登場したのは、「ベジブーケ・ファースト（春野菜のサラダ グリンピースのエスプーマ）」。1皿で約20種類もの野菜を使用しているとのことで、調理前のまるごと野菜がぎっしりつまったボックスを見せてくれるパフォーマンスも。実際に目の当たりにすると、その種類の多さにびっくり！
今回は春のコースなので、使用される野菜も春野菜が中心。そのときどきで“今最もおいしい”旬の野菜を使用しているとのことで、花穂紫蘇やカラフルなミニトマトなど、彩りも鮮やかな野菜たちがブーケのように美しく盛り付けられています。中には、サラダとして食べるのは珍しい山菜まで。普段はなかなかお目にかかれない野菜をフレッシュにいただけるのも、WALD HAUSならでは。
中央にはふんわり軽やかなグリンピースのエスプーマが添えられており、ディップしながら食べても、豪快に混ぜて食べても楽しい！ グリンピースの甘味が濃厚に感じられ、どの野菜ともよく合います。野菜のカット方法にもこだわっているそうで、味わいだけでなく食感もさまざま。しゃきっとした歯ざわりやプチプチとした食感が楽しく、前菜から満足感たっぷりでした！
玉ねぎ尽くしの1品。5つの技法で玉ねぎのうまみを引き出す「玉ねぎの五技法タルト」
次にいただくのは、「玉ねぎの五技法タルト」。さまざまな種類の玉ねぎを「ピュレ」「ロースト」「発酵」「ボイル」「高温スチーム」の5つの調理方法を用いてひとつの料理に仕上げたこちらのタルトは、シェフが長年試行錯誤して温めてきたレシピなんだとか。
いちばん上に鎮座するのは、淡路島産玉ねぎのロースト。その下に新玉ねぎのピュレ、米粉と玉ねぎで作るタルト生地が重なり、周りにはペコロスという小さなサイズの玉ねぎのボイルが散らされています。まさに玉ねぎ尽くしの1皿！ 爽やかな酸味のシェリービネガーと玉ねぎを合わせたソースでいただきます。
ひと口食べると玉ねぎのやさしい甘みが口いっぱいに広がり、思わずうっとり。新玉ねぎのピュレはくちどけがとろりとなめらかで、さっくりとしたタルト生地との相性が抜群。タルト生地には乳製品が一切使用されていないとのことで、そのクリーミーな味わいに驚きを隠せません！ ペコロスのシャキシャキとした食感やシェリービネガーソースの酸味が爽やかなアクセントになり、それぞれの素材が絶妙なバランスで引き立て合っていました。
雲がかかる富士山のような美しいビジュアル。やわらかくほどける「紅富士の低温コンフィ」
魚料理には、「紅富士の低温コンフィ 発酵レモンのソース」が登場。やわらかな肉質が特徴の静岡県のブランド虹鱒「紅富士」に42度で20分間じっくりと火を入れているから、その身はフォークを入れるとほろりと崩れるほどやわらかくしっとり！ 使用する魚の種類によって火入れの温度や時間を調節しているというだけあって、口に入れた瞬間にほどけ、とろけていくほどやわらかいのにうまみはしっかりと感じられます。
付け合わせには存在感のあるアスパラガスが添えられ、発酵レモンソースの爽やかな酸味との相性もばっちり。ソースに使用されているレモンは発酵作用によって酸味が抑えられ、皮の部分でも苦みが少なく爽やかさが引き立つ味わいに。気づけばどんどんフォークが進んでしまいます。紅富士のうまみとレモンソースの春らしい風味が調和する贅沢な1品でした。
うまみとコラーゲンがたっぷり。やわらかく煮込まれたメインの牛ほほ肉に舌鼓
メインディッシュには、「柔らかく煮た牛ほほ肉と発酵じゃがいも バルサミコソース」を。ウェルネスを意識したコースではお肉が控えめになりがちですが、WALD HAUSでは「重要なたんぱく質源であるお肉も召し上がってほしい」という思いから、部位や調理法を工夫してコースに組み込んでいるそう。
昆布だしでじっくり煮込んだ牛ほほ肉は、コラーゲンが豊富な部位。口に入れるとほろりとほどけていく食感に、思わずうっとり。自家製マスタードのさっぱりとした酸味が牛ほほ肉のまろやかな味わいを引き立ててくれます。
付け合わせは発酵させたじゃがいものピュレとクランブルとせりのソテー。発酵じゃがいものピュレはなめらかな口当たりで、牛ほほ肉と溶け合うよう。せりは根の部分にも栄養や風味を蓄えているため、ソテーでも根の部分まで余すことなく使用。コースを通して不足しがちな栄養分を補うことができるよう、付け合わせの食材選びもこだわりぬかれています。爽やかな風味やシャキッとした食感が、全体を引き締める良いアクセントに！ 満足感たっぷりのメインディッシュに、心もお腹も満たされました。
クリーミーなリオレと発酵いちごが相性抜群。家庭的なデザートでほっと一息
デザートには、「発芽米リオレ 発酵苺のソース 黒米とカカオのチップ」をいただきます。リオレとは、お米とミルクを炊いて作るフランスの家庭的なデザート。今回は発芽米と甘酒を使用したリオレに仕上げられています。発芽米の粒感を残しながらもクリーミーな食感と風味が、どこかほっとする味わいでした。
リオレの上には甘酒と豆乳を使用したアイスクリームがのせられ、全体に発酵いちごのソースを。フレッシュないちごと発酵いちごの両方を使用しているので、食感や味わいを食べ比べられるのも楽しみのひとつです。発酵いちごは、発酵作用によりしゅわっとした舌触り。甘みがぎゅっと凝縮されています。
黒米とカカオのチップをスプーンで割ってみると、パリッとした良い音が！ リオレとの食感のコントラストも楽しく、カカオの香ばしい風味が全体を引き締めてくれます。
ここまでいただいたのは、ボリュームたっぷりの全5皿。本来ならカロリーも気になるところですが、5皿と付け合わせのパンすべて合わせてなんと771kcal！ 満足感たっぷりで栄養もしっかりとれるのに、このヘルシーさは驚きです。1皿1皿に「おいしく」「楽しく」「健康的に」いただける工夫が凝らされた至福のランチコース。次の季節は一体どんなお料理がいただけるのか待ち遠しいですね。
食後のコーヒー・紅茶にもこだわりがたっぷり。お気に入りの1杯を見つけてみて
デザートと一緒にいただく食後のカフェは、ミカフェートのコーヒーとロンネフェルトの紅茶から好きなものをチョイス。ロンネフェルトの紅茶は、シーズンティー2種を含む全12種の中から、実際に香りを確かめながら選べる仕様でした。この時期のシーズンティーは、「ルイボスキルシュグリューテ」と「バイタルグレープフルーツ」の2種類。茶葉の入った瓶の蓋を開けると、華やかな香りが一気に広がります。どのフレーバーも違った魅力があり、試せば試すほど迷ってしまいそう。
グランバッハ東京銀座にはロンネフェルトのティーマスターが常駐しており、ほかではなかなか提供されないフレーバーもあるとのこと。紅茶好きの方も必見です！ 今回は、爽やかな香りが特徴のフレーバーティー「チルアウトウィズハーブ」をチョイスしました。フルーティーな香りとさっぱりした後味が、デザートともよく合います。ノンカフェインで体にやさしいのもうれしいポイントです。
◆ゆったりとしたティータイムのおともに。季節のパフェもぜひ味わって
和の発酵食材とみずみずしいいちごのハーモニー。春限定のいちご＆抹茶パフェを堪能
コースの内容には含まれませんが、今回は特別に3〜5月限定のパフェ「グランバッハパフェ『Fermente -Fraise & Matca-』」もいただきました。「Fermente」とは、フランス語で「発酵」のこと。甘酒や酒粕といった和の発酵食材をふんだんに使用しており、やさしくさっぱりとした甘みが全体を軽く仕上げてくれます。洗練された美しいビジュアルは、パフェ活にもぴったりです。
グラスの中心には、春らしい色合いのヴィーガンいちごアイス。その周りにはみずみずしいフレッシュないちごと抹茶のクリームが交互に添えられ、いちごの甘酸っぱさと抹茶のほのかな苦みが良くマッチします。下層まで食べ進めると、ザクザクとした食感のクランブルや、酒粕やクリームチーズを使用したなめらかな舌触りの発酵クリーム、日本酒のジュレや発酵いちごが重ねられ、さまざまな味わいと食感が混ざり合いとても楽しい！ お好みで別添えの甘酒ソースをかけると、こっくりとした甘さが加わりより濃厚な味わいになるのでおすすめです。
コースの後、もう少しおしゃべりしたい時や、銀座へのおでかけの途中で少し甘いものがほしくなった時にも。さまざまなシーンで、罪悪感なく食べられるパフェに注目です。
