有名シェフたちが注目する、若きシェフがいる店。イタリアン、フレンチ、和食など東京のレストラン4選
美食激戦地である東京には、若き才能が溢れている。
“巨匠”“レジェンド”と呼ばれる存在から愛されるシェフたちには、技だけではない、たぎるような熱量があった。
― Recommender ―
1966年、北海道生まれ。六本木『オー・シザーブル』等を経て渡仏。帰国後、表参道『アンフォール』のシェフを約３年務め、2000年に『ル・ブルギニオン』を開店。ワイン通な一面も。
１．『ル・ブルギニオン』菊地美升氏が注目するのは……
『ビストロ ヌガ』＠銀座の梅津亮平さん
正統派クラシックフレンチにして、食後感の軽やかさが評判の六本木『ル・ブルギニオン』。オーナーシェフの菊地美升氏が一目置くのは、銀座『ビストロ ヌガ』の梅津亮平シェフだ。
「ステーキアッシュやブイヤベースなどフランスのビストロを彷彿とさせるアラカルトメニューが楽しい。スタッフの動きもいいし、店に活気がありますね」とは菊地シェフ。
自身も『フロリレージュ』の川手寛康シェフなど多くの名料理人を輩出してきただけに、８年前から料理長を務める梅津シェフの人材育成の手腕も高く評価しているそう。
「60種類を超えるクラシックなビストロ料理は思わず心が躍ります」
ビストロの定番「短角牛のステーキアッシュ」￥3,800。牛は赤身に味のある青森十和田の短角牛“北の里自然牛”の内腿肉を使用。肉肉しい味わいにワインが進む
「グランドメニュー60種に加え、旬のメニューもある中で、ランダムに入るオーダーをこなすにはスタッフのチームワークが何より大切」と梅津シェフ本人も語る。
「メリメロサラダ」￥1,980。田舎風パテや自家製ロースハムなどアミューズが満載
皿から溢れんばかりの“メリメロサラダ”に具とスープが別々で供されるブイヤベースなど、料理はいずれもボリュームたっぷり。
「ブイヤベース」￥4,600。フランスはニースでの修業経験もある梅津シェフ渾身の逸品。アラは使わずに魚を丸ごと用いたスープは澄んだ美味しさ
ストレートな美味しさが身上だ。が、クリアな旨みが光る魚のスープなどワインを意識した繊細な味わいも魅力。
オープンは2008年。オーナーはワインバーの草分けでもある銀座『シノワ』の後藤 聡さん。それゆえ、ワインの品ぞろえも一級。グラスワインも豊富
豊富にそろうワインと共に菊地氏が魅了される所以でもある。
【Chef's Secret】梅津シェフのプライベートなアレコレ聞いてみた！
Q．料理人を志したきっかけは？
父親が料理人だったことも関係して、自然な流れだったと思います。
Q．尊敬する料理人・店は？
『レドゥー』（旧・中目黒『オー・コアン・ド・フー』）の山口 潤シェフ
Q．一番の大好物を教えて！
母が作ってくれたトマトソーススパゲティがなによりも好きですね。
Q．休日は何をして過ごす？
５歳になる娘と遊んだり、気になるレストランに食べに行ったりしています。
― Recommender ―
1957年、兵庫県生まれ。神戸『アラン シャペル』、銀座『リストランテ ハナダ』を経て渡伊。帰国後青山『リストランテ山粼』を経て、90年『リストランテ アクアパッツァ』をオープン。
２．『リストランテ アクアパッツァ』日郄良実氏が注目するのは……
『ess.』＠渋谷の北野敏庸さん
「一見もの静かに思えても、関西人らしい明るさが潜んでいるのも魅力です」
「広尾の『イル・テアトリーノ・ダ・サローネ』に食事に行った際、シェフを務めていたのが北野敏庸さんでした。食材の組み合わせ方やハーブの香りの効かせ方にセンスを感じましたね」と語るのは、青山“アクアパッツァ”の日郄良実氏。東京イタリアンの草分けでもある業界の重鎮だ。
件の北野シェフが、同じサローネグループの山口智也シェフとＷシェフ体制で始めたのが神泉『ess.』。
「素材やハーブの効かせ方など、ひと皿にストーリーが詰まっているのが面白い」
「Kaluga Queen オシェトラキャビアの冷製パスタフェデリーニ」￥9,000（価格は２名分）。パスタの下味はアサリの出汁。そこに白エビを加え、食感と旨みをプラス
「近々、ぜひ伺いたいと思っています」という日郄氏。楽しみにしているのはパスタだそうで、その期待を裏切らず、アラカルトメニューにはパスタが満載。冷製から手打ちまで約15種がそろう。
北野シェフによれば「パスタは麺とソースの組み合わせ次第で如何様にも表現ができる。そこが楽しい」とのこと。
おなじみのキャビアの冷製パスタも、隠し味に白エビを加えてねっとり感を出し、ソースに絡みやすくするなどさりげないひと手間にセンスが光る。
「カルパッチョ」￥4,000（価格は２名分）。
イタリア版魚醤のコラトゥーラでマリネしたカツオに、ストラッチャテッラやトレビスをトッピングしたひと品。
イタリアンながらワインはフランスが半数を占め、写真左のエシェゾーなどグランヴァンもそろう。
中央はシャンパンのグランサンドレ、右はソアベのPRA。
スタイリッシュなカウンターを中心とした広々とした店内
「クリエイティヴな中にイタリアンの本質がきちんと伝わる料理を目指していきたい」とは北野シェフ。
その有り様は往年の日郄氏を思わせる。
【Chef's Secret】北野シェフのプライベートなアレコレ聞いてみた！
Q．料理人を志したきっかけは？
元々料理が好きで、特にパスタが好物だったので、イタリア料理を選びました。
Q．尊敬する料理人・店は？
やっぱり日郄シェフですね。同じ出身地ということも、うれしい接点です。
Q．一番の大好物を教えて！
海の近くで育ったこともあり、魚介類、特に白身魚や貝類が大好きです。
Q．休日は何をして過ごす？
居酒屋からレストランまでいろいろ食べ歩いたり、子どもと過ごしたりします。
― Recommender ―
1951年、京都府生まれ。京都・祇園で三代続く老舗料亭『菊乃井』主人。和食のユネスコ無形文化遺産登録に向けて尽力したことでも知られる、日本料理界のレジェンドのひとり。
３．『赤坂 菊乃井』村田吉弘氏が注目するのは……
『鮨 みうら』＠赤坂の三浦健太さん
「柔らかい物腰しと職人らしい実直さが、多くの人を引きつけます」
日本料理を次の世代に受け継ぐことに人生をかける重鎮にとって“子”の活躍は、なによりうれしいことだろう。
多くの職人を輩出してきた『菊乃井』の村田吉弘氏が「握りはもちろん椀物、焼物にも高い技術と真心が感じられる」と太鼓判を押すのが『鮨 みうら』。
店主の三浦健太さんは、子どもの頃からの憧れだった鮨職人を目指すべく「基礎となる和食の一流を学びたい」と村田氏のもとで13年、その後、鮨店で腕を磨き独立を果たした。
「和食の世界で磨いた技が、隅々にまで生かされた唯一無二のコース」
毛蟹の真丈とアスパラガスを使った椀物。鰹と昆布の一番だしが胃の腑に染みる
まっ先に開店祝いに駆け付けた村田さんは「料理屋がする鮨店の仕事」に感服。
丁寧に出汁を取り、和食の伝統的な調理法である炭を用いた一品など、日本料理と向き合う姿勢が息づいたコースに心が満ち足りたと話す。
琵琶湖の鮎は、塩焼きにしたものを、最後に炭の香りを纏わせて握りに仕上げる。
鼻孔をくすぐる薫香がほろりとした苦みに重なり、馥郁たる気持ちに。
アオリイカの握り。村田さんも思わず唸ったイカは、包丁を細かく入れてシャリとの一体感を追求。口の中に甘みの余韻が広がる。料理はすべて￥29,000のおまかせの一例
「薄い皮をそぎ、とても繊細に包丁を入れたイカの握り」も、心に残っている一貫。
“親”の教えを守りながら誠実に自身の道を開く姿が常連の心をも掴んでいる。
無駄なき美学を貫いた美しい空間。麻布十番から赤坂に移転し、粋な雰囲気により磨きがかかった
「温厚で人に好かれる性格。頼りなげなところが可愛がられる理由かな」
親の愛情は海より、深い。
【Chef's Secret】三浦さんのプライベートなアレコレ聞いてみた！
Q．料理人を志したきっかけは？
子どもの頃から日本の伝統を守り、受け継ぐ職人に憧れていました。
Q．尊敬する料理人・店は？
西麻布『常』の常安孝明さん。同じ『菊乃井』出身で刺激を受ける存在ですね。
Q．一番の大好物を教えて！
味噌ラーメンです。札幌に行くときは空港でもかならず食べます。
Q．休日は何をして過ごす？
まとめて休むことはないですが、バイクのツーリングが趣味です。
― Recommender ―
1968年、東京都生まれ。20歳で『赤坂 四川飯店』に入社。陳 建一氏の右腕を務め2008年総料理長に。2018年には自身の集大成『4000 チャイニーズ レストラン』をオープンし話題に。
４．『4000 チャイニーズ レストラン』菰田欣也氏が注目するのは……
『現代茶寮 銀座凮月堂』＠銀座の槙 紫音さん
「自身の20代と比べれば尊敬の念すら抱くほどの熱量とセンスです」
料理を作ることと美味しいものを食べること、それが生きがいという菰田欣也氏。
その中華の巨匠が感銘を受けた若き料理人が『現代茶寮 銀座凮月堂』の槙 紫音シェフだ。
「クラシックな技術と若さならではの新しさが共存する魅力があります」
菰田氏が絶賛する逸品。ビゴール豚の肩ロースやブルターニュ産仔牛のバラ肉など、数種の肉と香辛料で仕上げた、「パテアンクルート」は盛り付けのバランスも美しい
知り合いの料理人からクラシックフレンチに情熱を注ぐ若手シェフがいると聞き、早速店を訪れた菰田氏は「伝統的な技法を忠実に再現しつつ、現代的な感性を取り入れた料理が印象的でした。特にパテ・アンクルートは、食事をしながら拍手を送りたいほど感動させられたものです」と熱く語る。
さもありなん、その“パテアンクルート”こそ、槙シェフが情熱を注ぐ渾身の逸品なのだ。
「この料理には、フレンチの歴史と技術が集約されている。そこに惹かれますね」とは槙シェフ。
「毛蟹 ホワイトアスパラ キャビアオシェトラ」。毛蟹の下にはホワイトアスパラのババロワとブルーテを忍ばせている
パテに限らず、連綿と継承されてきた伝統料理には一朝一夕では成しえぬ深さと説得力がある。
『ル スプートニク』『ロオジエ』とモダンフレンチ畑を歩きながらも、独学でクラシックを学んだ槙シェフの想いもそこにあるのだろう。
デザートの「甘夏と八朔のミルクレープ」。チョコレート生地と柑橘のクリームを重ねた繊細なひと品。グラスショコラとキャラメルのガナッシュ、甘夏と八朔のコンポート添え。
写真の料理はすべて￥16,500コースから。
たった２席のカウンター席がいわばシェフズテーブル。他に、テーブル席４席と完全個室が用意されている
伝統を守りつつ盛りつけや素材の組み合わせに現代的な趣が漂う。古くて新しい令和のクラシックをぜひ。
【Chef's Secret】槙シェフのプライベートなアレコレ聞いてみた！
Q．料理人を志したきっかけは？
小学生の頃から、ずっとフランス料理というものに憧れていました。
Q．尊敬する料理人・店は？
最初の修業先でもある六本木『ル スプートニク』の高橋雄二郎シェフです。
Q．一番の大好物を教えて！
えんがわとコハダ。佐賀出身なのでお正月に食べるがめ煮も好きです。
Q．休日は何をして過ごす？
寝ていることが多いですね（笑）。あとは飼い犬と戯れてます。
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