“前澤友作氏の食のブレーン”ミトミえもんが、唸りをあげた話題店3選

2020年6月6日 5時5分

ある程度、食に明るい人なら、口コミサイトなどで存在を知っているかもしれない。

ミトミえもん、こと見冨宣浩氏は39歳という若さで、前澤友作氏の食のブレーンを務める正真正銘のフーディーである。

彼が太鼓判を押す３軒を紹介する。

株式会社33代表取締役社長。広告代理店勤務を経て独立。モットーは「美味しいもののためなら、地方から世界の果てまで。S級からC級まで」。インスタ(mitomi_emon)では、日々食の情報を発信中

〆の「アワビの土鍋ご飯。焦がしバターの香り」は、魚の出汁と鮑の肝で炊いたごはんに、たっぷりのバターを溶かす。約15皿の「おまかせコース」\26,950(税込)より
フレンチなのに手渡しあり、〆のごはんありとフリースタイル！店主とのカウンター越しの会話も楽しい！

『銀座大石』

昨年9月、銀座にオープン。路上にまで祝花が並んだ光景は、そのニュース性の表れだった。

大石義一シェフはフレンチの名店『北島亭』のスーシェフとして知られ、この独立は周囲に驚きを持って迎えられた。

「前がクラシックな料理でしたから今度はどんな料理になるのかな？と。ふたを開けたら、鮨屋のようなカウンターで手渡しされる料理があったり、〆はごはんだったりと縦横無尽。カウンターのみというのも、コミュニケーションを重視してとのこと。いい意味で裏切られました(笑)」

カウンター12席のみ。客席からシェフの手元が見えるような作りだ。ワインペアリングが\5,000と破格なので、頼まないわけにはいかない

基礎となる肉の火入れや、ソースの旨さは言わずもがな。

「分量は多いけど緩急があるから食後感は不思議と軽い。デートにも仕事関連の人を連れて行くにも安心感があります」

屈託のない笑顔で接客をする大石氏の話術も楽しく、話題性、実力ともに申し分のない一軒といえる。

アミューズの「毛ガニとキャビアのグジュール」。手渡しで受け取り、そのまま口に入れる。燻製にかけたキャビアの塩味が心地よく、さまざまな食感が絡み合う

八寸の中でも異彩を放つ一品が「フォアグラと栗の最中」

白金台の路地裏に潜む、話題の中華をご紹介！

前菜に出る杏仁豆腐は季節ごとに内容が変わる。「冷製杏仁豆腐」は水分を抜き、ねっとりとした食感に仕立てた甘エビの餡と、中国茶、シロ茶、葛とアサリの出汁で練り上げたジュレで爽やかにいただく。\28,000のコースより

最初に杏仁豆腐が出てきたりと、中華の枠の中で“遊び”がある。今、最もセンスを感じる一軒ですね
『ShinoiS』

白金台の路地にあるビルの2階。そこで、今食通の注目を集めているのが『ShinoiS』だ。

“中華の年”ともいわれた2019年の11月オープンながら、すでに予約困難店の仲間入りを果たしている。

オーナーシェフの篠原裕幸氏は、若手料理人によるコンペティション「RED U-35」でグランプリに輝き、上海や香港でも活躍してきたキャリアの持ち主。本場でエグゼクティブ相手に戦ってきたその手法に唸った。

カウンターは6席。炎をイメージした窓が印象的。奥にはシェフたちの調理風景が見え、湯気や炎が見えるのも楽しい。意図的に見える調理風景を限定することで、ゲストに想像力を働かせる

「料理がシンプルですがアイデアがあります。前菜で杏仁豆腐が出たりと、中華の枠の中で“遊び”があって、食べていて楽しい。また、魚の火入れが素晴らしく、僕が訪れた際に出たハタの蒸し焼きは脂とパクチーと酢を合わせていて、そのバランス感覚に驚きました」

今、誰を連れて行っても胸を張れる一軒だという。

白身魚の甘酢あんかけを篠原シェフ流に表現した「糖醋鮮魚(タンツゥシンユー)富士酢PREMIUM甘酢仕立て」。山東の甘酢餡、潮州の梅のペーストを合わせ「酸」に「酸」を重ねた

こちらは4人仕様の個室。特注の扉や宮大工に依頼したという天井が高級感を醸し出している

北新地から鳴り物入りで東京に出てきた、話題の鮨店！

石畳を進むと、店の暖簾が現れる。暖簾をくぐるまでが「外」という入店までの演出が粋だ

北新地、京都、そして銀座へ。関西人ならではの陽気な接客と、おまかせのユニークさがいい！
『鮨さえ喜』

関西イチ予約の取れない人気鮨店が、北新地の店を畳み、京都へ。そこを弟子に任せ、銀座に進出したのは昨年10月のこと。

握りの素晴らしさは言わずもがな、見冨さんが惚れ込んだのはユニークなつまみだった。

「独創的で酒が進みます。全国を見ても、鮨屋でトリュフを使ったつまみを出したのは、ここが最初だと思います」

大将の佐伯裕史氏いわく「大阪はワガママな客がたくさんいる」ので、あの手この手でつまみに趣向を凝らし、味を認めてもらってきたという。

こちらは「島根のノドグロインカのめざめのポタージュで」。ノドグロのジューシーな脂が、甘く炊いたインカのめざめと重なり旨みに厚みを生む。「おまかせ」は時価となるため、要問い合わせ

そんな職人としての経験が、今の?引き出しの多さ〞に繋がっている。握りへのこだわりも強く「芸がない」と、つまみに使ったネタは握らないのも大将のこだわり。

そして「関西人らしい笑いのわかる大将の接客がとにかく楽しい」と見冨さん。大阪商人の明るさと、職人気質が混在する『さえ喜』は、店を出る瞬間まで笑顔が絶えない。