名店「秦野よしき」仕込みの寿司が食べられる立ち食い寿司「立喰 鮨となり」
高級寿司の価格上昇が止まらない昨今。グルメの人たちからも「お財布にやさしい寿司を開拓中！」という声がちらほらと聞こえます。今回は、食べロググルメ著名人の山本憲資さんに、名店仕込みの寿司がサクッと食べられる注目の立ち食い寿司店を紹介していただきました。
〈秘密の自腹寿司〉
高級寿司の価格は3〜5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直され始めたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。
教えてくれる人
山本憲資
Sumally Founder&CEO。1981年生まれ。大学卒業後、広告代理店を経て雑誌『GQ JAPAN』の編集者に。テック系からライフスタイル、ファッションまで幅広いジャンルの企画を担当。コンデナストを退職後、自ら起業、現在に至る。スマホ収納サービス『サマリーポケット』が好評。食だけでなく、アートやクラシック音楽への造詣も深い。
名店「秦野よしき」のディフュージョンラインが“となり”でスタート
「酸と脂」をテーマにした独創的な寿司でグルメを魅了する「麻布十番 秦野よしき」。その支店となるディフュージョンラインのお店「立喰 鮨となり」が2022年1月にオープンした。立ち食いスタイルで「秦野よしき」仕込みの寿司がサクッと食べられるとして好評だ。
「となり」の名前が表すように「秦野よしき」のすぐ隣、雑式通りに面したビルの2階に店を構えている。おいしいお店が連なるこの街で、高級店の味わいをリーズナブルに堪能できるのが特徴だ。
店舗の造りもスタイリッシュ。ダークな壁に間接照明が仕込まれたカウンターのコントラストが目をひく。タブレット端末が備えてあり、注文からお会計まで、すべてデジタルで完結できる。
予約はLINEから15分前まで受け付け。60分制でスピーディーに寿司を食べたいときにぴったりだ。
「おまかせ10貫」は〈並〉6,600円、〈上〉9,900円の2コース（いずれも税込）。特筆すべきは好きな寿司だけを選べる「おこのみ」があることだろう。コースで物足りなかったら「おこのみ」でプラスをしてもよい。コースを頼まずに「おこのみ」だけで楽しむのももちろんOK。
オーナーであり寿司職人でもある秦野さんは修業時代「あの名店のあの寿司が食べてみたい」と思いを巡らせていた。しかしながら、若手の金銭的な厳しさからなかなか叶うことがなかったそうだ。そんな「あの一貫だけをどうしても食べてみたい」という思いを実現できるようにしたのが「となり」のはじまりだ。
「極端な話、一貫だけつまみに来ていただくだけでもいいんです」とは、「となり」の店主・安藤聖（たかし）さんの談。
さすがに一貫だけの客はこれまでいなかったそうだが……。
「好きな寿司だけを連続して何貫も食べていくお客さんもいらっしゃいます。気楽にお好きなだけ召し上がっていただきたいですね」（安藤さん）
肩ひじ張らずに、本店とはまた違った楽しみ方ができるのが「となり」だが、「秦野よしき」と同じ高いクオリティの寿司を食べられるのが注目ポイントだ。
「仕入れは秦野と一緒に行っています。同じ魚を使うことも多いですね。仕込みも一緒でほとんど変わりません。立ち食いといっても秦野よしき本店と遜色ないおいしさをご提供したいです」。安藤さんはそう言って胸を張る。
山本さん
知人のお店の近くで、話題なので寄ってみようとなったのが、最初に「鮨となり」を訪れたきっかけです。
名店と同じ仕入れの寿司をお手頃に食べられる。そんな「となり」の評判はあっという間に広まっていった。
「鮨となり」を味わい尽くす！ お店のイチオシ＆山本さんのお気に入り！
王道のまぐろ
この日のまぐろは宮城県塩釜市から。まぐろの身に詰まった旨味・酸味と、程よいサシの脂の風味、そしてシャリの甘さと米酢のすっきりとした酸味が一体となり、口の中でほろりと崩れて溶ける。まさに至福の味わい。
「まぐろは豊洲の専門仲卸のやま幸さんにお願いしています。店でお出しするまで少し寝かせるのがポイントです。まぐろの熟成感を引き出して、お口に運んでいただくときに、最もベストな状態にしたいですね」（安藤さん）
新いくら
9月ごろから冬にかけて出回る新いくら。旬のいくらの程よい柔らかさを活かしながら自家製の醤油に漬け込む。膜がやさしく弾けると、甘くコクのある風味が舌にとろんと広がる。
車海老
車海老は江戸前寿司の職人技が光る一品。ほんのり甘いおぼろとともに唐子づけでいただく。ぽろぽろのおぼろとブリンとしたエビの食感。噛むほどあふれてくる旨味を堪能したい。
スイーツのような絶品卵焼き
カステラのような和の甘さで焼き上げるのが江戸前寿司の卵焼きだが「となり」では「秦野よしき」と同様、和の味わいはやや抑えめに、チーズケーキのようにしっとりとした甘すぎない仕上がりで提供する。
山本さん
この卵焼きはクリームチーズ入り！ おいしかったです！
“醍醐味”という変わった名前も気になるところ。元々は精製した乳の最上の味わいを指す言葉なのだそう。一口食べてみると、この名前がふさわしいと思わずにはいられない！
なすの揚げびたし
「秦野よしき」でもおなじみのなすの揚げびたしの握りは、手間ひまかけた一品だ。スライスしたなすを素揚げし、自家製のタレに漬け込むこと5時間。その後、なすをざるにあげてキッチンペーパーで包み、1日寝かせてから握る。
山本さん
スペシャリテのなすの握りはしゃりとの相性も最高です！
立ち食いのイメージを覆す繊細な仕事とおもてなし
安藤さんは「魚によってベストなシャリの温度は違います」と言い、温度管理は1℃単位で徹底する。「魚の香りを引き立たせて、余韻を長く残す」という米酢は本店より少しパンチを利かせているのが特徴だ。
おまかせのコースの流れは味わいのリズムをつけながら変化させていくことを意識しているという。
「おまかせは、“おいしい・おいしい・うまい！・おいしい・おいしい・うまい！”というリズムを意識してお出ししています。“おいしい”とは記憶に紐づくおいしさ。その人がこれまで感じてきた“おいしい”を再現しながらも、それを超えていくような味を目指す。“うまい！”とは誰もが直感的に感じるもの。経験にとらわれなくても“うまい！”とわかる組み合わせを狙っています。それこそが“うまい！”。この“おいしい・おいしい・うまい！”の繰り返しのリズムで強弱をつけながら、甘い、酸っぱい、しょっぱい、香る、とろける、弾力がある……といった変化を加え、だんだんと盛り上げていきます」（安藤さん）
「おこのみ」の客は注文に迷うと「大将、今日のおすすめは何？」と声をかける。「今日の一番おいしい寿司」を一つ決めて出せば難しくない。しかし安藤さんはこのリズムに合わせて次のおすすめを握る。
「だから、おこのみのお客様が何を食べたのか、全部覚えていないといけないんです」と安藤さんは楽しそうに笑う。
同時に何人もの客を目の前に、それぞれ違った「おこのみ」に応えながら「立喰 鮨となり」のリズムを奏でる。檜のカウンターは安藤聖の極上のもてなしを楽しむライブ・ステージなのだ。
＜店舗情報＞
◆立喰 鮨となり
住所 : 東京都港区麻布十番2-8-7 M2K Holding BLD. 2F
TEL : 050-5872-1512
※価格はすべて税込。
※本記事は2022年9月時点の情報をもとに作成しています。
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
撮影：伊藤晴世
文：宇野美香子（フリート）
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