若山曜子さんに聞いた、繰り返し作るいつものレシピ。身近な材料でなるべくシンプルに、おいしくセンス良く。

「料理を好きになったきっかけ」を教えてくれた6人のプロたちに、「お仕事抜きで作る料理って、何ですか」と尋ね、レシピをお聞きしました。6人6様のマイレシピは、永久保存版のおいしさ。今回は若山曜子さんから教わる、身近な材料でなるべくシンプルに、おいしくセンス良く作れるレシピを紹介。11月28日（月）発売 1215号の「料理が好きになるレシピ85。」特集よりお届けします。

1.自分のための簡単レシピ「カリフラワーとブリーチーズのリゾット」「かぶと生ハムのリゾット」

カリフラワーとブリーチーズのリゾットかぶと生ハムのリゾット

ひとりごはんのときや、時間がない、ご飯のストックがない…。そんなときに若山さんがよく作るのは、リゾット。フライパンひとつで分ほどでできあがり。「浸水不要だからご飯を炊くより早く、野菜のうまみをたっぷり含んだシンプルで優しい味です。冷蔵庫に残った野菜やお肉を入れても作れます」

カリフラワーとブリーチーズのリゾット〈材料〉2〜3人分米…1合（180㎖）カリフラワー（小房に分ける）…小1株（正味250g）玉ねぎ（みじん切り）…1/4個ブリーチーズ…120g白ワイン…1/4カップ湯…3カップ塩…小さじ1/3バター…大さじ1黒こしょう…少々タイム（あれば）…1本パルメザンチーズ（あれば）…20g

〈作り方〉1. フライパンにバターを熱し、玉ねぎを中火で透き通るまで炒め、米を加えてさっと炒めて塩をふる。カリフラワーを加え、さっと炒める。2. 白ワインを加え、汁けがなくなるまで煮立たせる。3. 湯2カップ（カリフラワーの頭が出るようなら少し足す）を加えてひと混ぜし、あればタイムを入れ、中火で沸騰している状態をキープしながら、ふたはしないで混ぜずに10分ほど煮る。4. 汁けがなくなったら残りの湯を加え、汁けがなくなるまで5分ほど煮て火を止める。5. ブリーチーズをちぎって加え混ぜ、塩（分量外）で味を調える。器に盛って黒こしょうをかけ、あればパルメザンチーズをすりおろす。

POINT：チーズは余熱で少しとろけさせて。大きめにちぎった方が食べ応えがあっておいしい。

かぶと生ハムのリゾット〈材料〉2〜3人分米…1合（180㎖）玉ねぎ（みじん切り）…1/4個にんにく（みじん切り）…1片かぶ（小さめのひと口大に切る）…小4個生ハム…5〜6枚パルメザンチーズ…40g白ワイン…1/4カップ湯…3カップローリエ…1枚（またはパセリの茎2〜3本、セロリの葉1〜2枚など）塩…小さじ1/3オリーブオイル…大さじ1黒こしょう…少々

〈作り方〉1. フライパンにオリーブオイル、玉ねぎ、にんにくを入れて中火にかけ、木べらで混ぜながら玉ねぎが透き通るまで炒める。2. 米を洗わずに加え、中火で油が回るまでさっと炒め、塩をふる。かぶを加えてさっと炒める。3. ローリエと白ワインを加え、汁けがなくなるまで煮立たせる。4. 湯2カップを加えてひと混ぜし、中火で沸騰している状態をキープしながら、ふたはしないで混ぜずに煮る。5. 10分ほど煮て汁けがなくなったら、残りの湯1カップを加えてひと混ぜし、沸騰状態のまま混ぜずに煮る。5分ほど煮て汁けがなくなったら火を止める。6. パルメザンチーズを加えて全体に混ぜ、味を見て塩（分量外）で調える。器に盛り、黒こしょうをかけて生ハムをのせる。

POINT：湯を2回に分けて入れ、混ぜずに煮ることで米から粘りが出にくく、ドロドロにならない。

2.不調のときの養生レシピ「パンのスープ」「甘酒」

パンのスープ甘酒

風邪を引いたり食べ過ぎた翌日は、スープや甘酒を食事代わりにするのが若山さん流。「スープにはバゲットを入れてスペイン風に。満足感があり、かつ体がぽかぽかに。栄養豊富で消化を助ける甘酒は、おろし生姜や豆乳を加えるのもおすすめです」

パンのスープ〈材料〉2人分バゲット…2切れにんにく…1片オリーブオイル…大さじ1ブイヨン（コンソメ）…2カップ

〈作り方〉1. 鍋につぶしたにんにくとオリーブオイルを入れ、弱火にかける。2. にんにくの香りがたってきたらバゲットを入れ、火を強めて表面をこんがり焼く。3. ブイヨンスープを注ぎ、ひと煮立ちしたらできあがり。好みでトマトや卵を入れてもよい。

POINT：バゲットは焼いてコクを出す。スープを吸って柔らかくなるのでカチカチのバゲットでも。

甘酒〈材料〉作りやすい分量米…1/2合（90㎖）米麹（生）…300g

〈作り方〉1. 米を研いで鍋に入れ、水4カップを加えて40分ほど弱火で煮てお粥を作る。2. 水を1カップほど加えて温度を60度まで下げ、米麹を入れる。3. 炊飯器や低温調理器などの保温機能を使って60度で6時間加熱する。

POINT：生の米麹は発酵力が強く、甘めの仕上がりに。「麹はお店によって味が違うのも楽しい」

3.ストックしたいたれ&ドレッシング「にんにくのオイルコンフィ」「玉ねぎ醤油」

にんにくのコンフィは、つぶして肉やパンに塗ったり、オイルを炒め油に。玉ねぎ醤油はソースやドレッシングのほか、醤油としても使える万能調味料。「あると料理の味がぐんと上がります。どちらも日持ちするから余らせる心配もなし。玉ねぎ醤油はチャーハンの味付けに使ってもおいしいです」

にんにくのオイルコンフィ（左）〈材料〉作りやすい分量にんにく…4〜5個オリーブオイル…1カップ程度塩…小さじ1黒こしょう（粒）…少々タイム、ローリエ…各適宜

〈作り方〉1. にんにくは1片ずつばらして皮ごと厚手の小鍋に入れる。2. かぶるくらいのオリーブオイルを注ぎ入れ、塩と黒こしょうを加える。好みでタイムとローリエも加え、ごく弱火で40分ほど煮る。粗熱が取れたらできあがり。※1カ月を目安に食べ切る。

玉ねぎ醤油（右）〈材料〉作りやすい分量玉ねぎ…1個みりん…80㎖醤油…1カップ程度酢…大さじ2はちみつ…小さじ1

〈作り方〉1. みりんを小鍋で熱し、沸騰させる。2. 1を含むすべての材料をミキサーにかけ、保存瓶に入れる。1日くらい経ったら食べごろ。※1カ月を目安に食べ切る。

にんにくのオイルコンフィのアレンジ料理：ラムチョップソテー〈材料〉3〜4人分ラムチョップ…6本塩…肉の重量の1%黒こしょう…少々ローズマリー…1本（タイムでも）にんにくのオイルコンフィ…適量

〈作り方〉1. ラムチョップは脂の部分に3〜4カ所切り込みを入れ、塩、黒こしょうをふる。2. フライパンを中火で熱し、1を入れる。脂身を2、3分しっかり焼き付けたら火を弱めてローズマリーを入れる。片面を2分、あまりいじらないようにして焼いたらひっくり返し、さらに1、2分焼く。3. 器に盛り、にんにくのオイルコンフィを添える。

POINT：肉を立てて火が通りにくい脂部分から焼き、肉から出た旨みの詰まった脂で全体を焼く。

玉ねぎ醤油のアレンジ料理：トマトサラダ〈材料〉2人分トマト（ミディ）…3〜4個みょうが（千切りにして酢少々を絡める）…1個玉ねぎ醤油…大さじ1/2オリーブオイル…大さじ1レモン汁…大さじ1はちみつ…小さじ1/4

〈作り方〉1. トマトを沸騰した湯の中に15秒ほど入れ、氷水にとり、湯むきする。食べやすい大きさにカットする。2. 玉ねぎ醤油、オリーブオイル、レモン汁、はちみつを混ぜて、1のトマトに絡める。3. 器に盛り、みょうがを添える。

POINT：シンプルなサラダのときほど面倒でも湯むきを。ドレッシングがよくなじみ、おいしさUP。

4.おもてなしレシピ「かきのオイル漬け」「かきと柿とルッコラのサラダ」「ハーブ入り ミートローフと白菜のビネガー煮込み」

冷めてもおいしいミートローフはパーティに最適で、よく作る料理のひとつ。かきと柿を合わせたサラダも、旬の味でもてなすスペシャルな一皿だ。「おもてなしの当日は慌ただしくなりがちですが、この品なら大丈夫。かきのオイル漬けは事前に作り、小瓶に詰めて差し上げても喜ばれます」

かきのオイル漬け〈材料〉作りやすい分量かき…15個にんにく（つぶす）…1片オイスターソース…小さじ2バルサミコ酢…小さじ1サラダ油or太白ごま油…適量

〈作り方〉1. かきは塩水で洗い、熱したフライパンでじっくり空焼きする。2. かきから水気が出なくなり、少し焼き目がついたらオイスターソースとバルサミコ酢をまわしかけ、軽く水分を飛ばして火を止める。3. 保存瓶に2とにんにくを入れ、かきがかぶるまで油を入れてふたを閉める。

POINT：かきは旨みの強い「加熱用」を。漬ける前に焼いて水分を飛ばせば、日持ちもする。

かきのオイル漬けのアレンジ料理：かきと柿とルッコラのサラダ〈材料〉3〜4人分オイル漬けしたかき…6個オイル漬けのオイル…大さじ2〜3柿…1個ルッコラ…30〜40g

〈作り方〉1. 皮をむいてひと口大に切った柿とオイル漬けにしたかきを、オイルで和える。2. 食べやすい長さに切ったルッコラを1と混ぜて器に盛る。好みでレモンを添えても。

ハーブ入りミートローフと白菜のビネガー煮込み〈材料〉作りやすい分量挽き肉（合い挽き）…400g塩…4g黒こしょう…少々パン粉…30g卵…1個牛乳…大さじ4にんにく（みじん切り）…1片ハーブ各種（ミント、イタリアンパセリ、ディルなど）…合わせて20g白菜…1/4玉バター…大さじ1白ワインビネガー…大さじ1

〈作り方〉1. ボウルに挽き肉、塩、黒こしょうをよく混ぜ合わせ、さらに卵、牛乳に浸したパン粉を混ぜる。にんにくとハーブを混ぜておいたものを中心に詰めて包み、平たい俵形に成形する。ペタペタと手で押さえ、空気を抜く（時間があれば30分ほど冷やしておくといい）。2. 白菜は芯を幅2cmくらいの短冊切りに、葉はざく切りにする。厚手の鍋に入れ、塩少々（分量外）をまぶして水分を出す。白ワインビネガーをふり入れてバターをのせてふたをし、10分ほど蒸し煮にする。蒸しあがったら火を止め、ざっと混ぜて蒸らしておく。3. 1に茶漉しで小麦粉（分量外）を薄くまぶし、薄く油（分量外）をもたせすぎると火が通りにくいので注意。をひいたフライパンに入れて中火にかけ、表面をこんがり焼く。ひっくり返して2の鍋の真ん中に入れる。ふたをして、弱めの中火で20分蒸し焼きにする。火を止め、10分そのまま休ませる。切って器に並べる。

POINT：器のサイズに合わせて成形するといい。厚みをもたせすぎると火が通りにくいので注意。photo：Nao Shimizu　styling：Makiko Iwasaki　text：Asami Kumasaka編集部 Hanako編集部

東銀座にある編集部からお届けします！

No. 1215

料理が好きになるレシピ85。／郄橋海人 (King & Prince)2022年11月28日 発売号 忙しい毎日の中で、自炊するのは大変なこと。でも「食べる」ことからは逃れられないからこそ、ラクに、少しでも美味しくできれば、心の重荷が減って、あなたの料理の時間が、ちょっと楽しいものになるかも。今号で料理のプロ&料理上手の方々から聞いたのは、彼らが肩ひじ張らないときに作りたい、つまり“いつもの”レシピです。あなたの毎日をちょっと楽しく健やかにしてくれる、そんなきっかけをこの一冊で見つけてみませんか。 試し読み