いま銀座で注目を集めているのが、コリドー街！……の裏手！どこも、一歩通りに入ったり、2Fにあったりと、注意深く地図とにらめっこしないと辿り着かないお店ばかり。もちろん、料理は銀座ならではのクオリティは健在だ。さて、今宵はどこの路地裏へ？



大きな炭が煌々と燃え、丁寧に素材を焼き上げる
季節の訪れを感じる食材を赤々と燃える炭火で焼き上げる『炭割烹 北野』

銀座


無数の飲食店が軒を連ねるコリドー街で、うっかり見逃してしまいそうな看板だけを頼りに2階へ。狭い階段を上ると、喧騒を忘れる上品な空間が広がる。個室も完備し、接待にもデートにももってこいだ。

焼き鳥の名店『鳥よし』の主人が3〜4年前から構想していた新業態で、その名の通り、割烹の上質な料理に炭を使った調理をふんだんに取り入れている。開放感あふれるカウンター内の厨房には立派な焼き台が鎮座し、その様子もまたごちそうだ。



炭焼きは、伊豆港から直送する地きんめ、雪うるい、新ジャガイモなど



揚げ物は、花蓮根はさみ揚げとあわび、たらの芽。いずれも「おまかせコース」（￥10,800）からの一例



煮物は、わらびや天豆のつや煮を添えた若竹煮



内観




仏産トリュフが香るヒラメ。盛り付けのセンスも秀逸
伝統を継承しながらも既存の枠にとらわれない『鮨 竜介』

銀座


塩昆布かと思いきや、香り高いトリュフが散らされたヒラメのつまみ。『鮨 竜介』では、鮨屋ではあまり見かけない食材も登場する。

「お客様が喜んでくれるなら、もっと自由でいいと思います」と語るのは、36歳で独立を果たした山根竜介氏。

トリュフのほか、キャビアやフォアグラといった食材もおまかせのコースのなかで、違和感なく供される。もちろん握りも秀逸。赤酢と米酢の酢飯を種によって使い分けている。



右から、ツメと塩の穴子。旬のトリガイ。芝海老のおぼろを挟んだ小肌。夜は、つまみ9品と13貫



店主の山根竜介氏。お店は地下にひっそりと佇む



内観


銀座らしい鮨や新鮮魚介が自慢の和食店が続々！



右から、1日寝かせて締めた小肌。浅葱を挟んだカワハギには、塩を当てて酒で味を調えた肝を添えて。程よい脂がフワッと鼻に抜ける中トロ。おまかせより
じっくりと名店で研鑽を積み満を持しての独立を果たす『鮨 かねみつ』

銀座


言わずと知れた名店『銀座久兵衛』の本店、帝国ホテル大阪店、ホテルオークラ東京店でトータル19年に亘って研鑽を積んだ兼光隆氏が、2015年末に独立を果たした。築地常連の職人だからこそ手に入る極上の魚をそろえ、食べ手を魅了する。

酢飯は、福島県会津産の米を厳選。弾力があり、一粒一粒の存在をしっかりと感じる。本当にいい素材を、磨き上げた職人技で供する。



上品な甘めのタレで仕上げた子持ちやりいか



シンプルに素材の持ち味を生かして焼き上げた太刀魚



つけ場に立つ兼光隆氏



内観




手前右から、12日熟成の大トロ、3日熟成のヒラメ、4日熟成の小肌、海老、トリガイ、1週間熟成のカジキマグロ。酢飯は人肌。無類の鮨好きの山田氏は、自らもよく鮨屋を巡っているという
コースの半数を占める熟成鮨に職人技を感じる『鮨処やまだ』

銀座


おまかせコース（￥10,800）で、白身や光り物、まぐろなど、およそ半分が熟成させた種で構成される。

「ひとりでやっているから成り立つ価格ですね」と店主の山田裕介氏が語る通り、銀座でこのレベルの握りがいただけるのは破格値だろう。

当然ながら予約は困難。だが、2回転目の21時前後が狙い目だ。日本酒のラインアップも目を見張るものがあり、魚同様に季節の変化を感じさせてくれる。



まぐろの様々な部位が並ぶ熟成用のネタケース。丁寧な仕事が垣間見える



内観




二番出汁を使った、小柱とうすい豆の炊き込みごはん。おまかせコースからの一例
季節の移ろいを表現した身体に染み入る優しい味『みな美』

新橋


思わず「ただいま」と扉を開けたくなるような、アットホームな和食店。そう感じるのは、店の雰囲気はもちろん、身体を気遣うような優しい料理の味わいから。

おまかせのコースは、ごはんがセットになった9品とおつまみ8品の2種類が基本。銀座らしからぬ値段設定に感謝。土鍋で炊き上げるごはんは、季節ごとにアレンジを効かせた浅利、蟹、松茸などが登場し、それを目当てに訪れる常連も多い。



素材の旨みと甘みがたっぷり染み出した、新玉葱と蛤のスープ



内観