トルシエが「時間が止まる」と絶賛…飛騨牛、北海道米、市田柿を仏料理の巨匠が仕立てた“日本版テロワール”
日本の特定地域の気候、土壌、製法が生み出す「GI産品」は、農林水産省が登録・保護する、世界へ誇れる食のブランドだ。そのGI産品の食材（以下、GI食材）を、フランス料理界の巨匠ドミニク・コルビ氏が特別な料理へと昇華させ、人生の師と仰ぐフィリップ・トルシエ氏（元サッカー日本代表監督）氏をもてなした。食材が持つ本質的な価値と、次世代へ伝えるべき使命について、熱く語り合った。
【画像】コルビ氏が仕上げたメイン料理と付け合わせ、デザートと、使用された日本が世界に誇るG１食材
「飛騨牛」「北海道米」などの「GI食材」
――まずは日本で32年間、自らの料理を高め続けてきたコルビシェフに、日本の「GI食材」について伺えたらと思います。
コルビ GI食材は、日本国内の特定の地域に由来し、農林水産省のGI（地理的表示）保護制度により地域の知的財産として保護された産品です。現在、「飛騨牛」「北海道米」「小笹うるい」など国内167産品が希少ブランドとして登録されています（※2026年3月25日時点）。
食材が育まれた土地の気候・土壌や、長い年月をかけて培われた伝統製法。これらが相まって生まれる特性を有する産品を、国がGIとして登録し保護しています。
トルシエ フランスにもAOC（国内制度）やPDO（EU制度）などと呼ばれる同様の仕組みがあり、その根底にあるのは「テロワール」という考え方ですね。
コルビ そうですね。テロワールとは、ある土地が持つ気候、土壌、地形といった自然条件と、そこに生きる人々の知恵や技が結びついて生まれる、いわば、その土地固有の「アイデンティティ」です。
トルシエ これはワインの世界で知られる言葉ですが、チーズやバター、野菜に至るまで、あらゆる食に通じる哲学だと思います。
コルビ GI食材は、まさに“日本版テロワール”の産物ですね。
トルシエ 私もそう思います。フランスでも最近、日本の食材は品質が高いと評判になっています。フランスの洗練さと日本の高品質が合わさると、最高のものが生まれますね。
――今回コルビ氏には、来日したトルシエ氏を迎えるにあたり、GI産品を使った料理を準備いただきました。メニューを紹介いただけますか？
コルビ メイン、付け合わせ、デザートのメニューを組み立てました。それぞれに使用したGI食材9品と共に紹介します。
【メイン料理】「飛騨牛ロースト、うるいソテー」
1.飛騨牛（岐阜県）、2.鹿児島の壺造り黒酢（鹿児島県）、3.青森の黒にんにく（青森県）、4.小笹うるい（山形県）
【付け合わせ】「リゾット 白みその鮮やかなアクセント」
5.北海道米（北海道）、6.サヌキ白みそ（香川県）、7.豊橋花穂（愛知県）
【デザート】「干し柿 黒糖シロップ、白みそクリーム添え」
8.市田柿（長野県）、9.沖縄黒糖（沖縄県）※2.鹿児島の壺造り黒酢、6.サヌキ白みそも使用。
――まずはメインから、詳細をお願いします。
コルビ メイン料理は、「飛騨牛」のローストと「小笹うるい」ソテーです。私は岐阜県高山市から飛騨高山大使を拝命したことがあり、飛騨牛は何度も向き合ってきた特別な食材です。大自然の恵みを受けて育てられた肉質は非常に柔らかく、口いっぱいに豊かなうま味が広がります。
今回ご用意したのは、黒毛和牛A5等級サーロインのブロック。前日から肉の繊維と脂の状態を見極め、最適な温度・水分管理のもと、周囲を綺麗に切り落としました。これにより、肉本来の美しさとうま味を最大限に引き出しています。
トルシエ 肉の色合いが実に綺麗で、迫力がありますね。
コルビ 次に、肉の切れ端を「鹿児島の壺造り黒酢」や玉ねぎと合わせ、じっくり煮込んで特製ソースを作りました。黒酢は、屋外に並べた壺の中で太陽と微生物の力で発酵・熟成されたもの。このソースには、まろやかな酸味と深いうま味があり、和牛の美味しさをさらに引き立てます。
和牛は調理の際、肉に負荷をかけない火加減で焼き上げました。表面は香ばしく、中は柔らかくジューシーな、最高に美味しいローストでお届けします。
和牛とうるいの斬新な組み合わせ
トルシエ 素晴らしい！肉本来のうま味が凝縮されているのですね。「小笹うるい」の調理のポイントは？
コルビ 山形の豊かな自然で育まれた「小笹うるい」は、白い茎が長く、強いぬめりとシャキシャキとした瑞々しい食感、ほのかな甘みが特長です。今回は生の状態のものと、バターで炒めたものを織り混ぜています。和牛ローストと一緒に、口の中で食感とうま味が重なり合います。
トルシエ 和牛とうるいの組み合わせは斬新です。「青森の黒にんにく」は香辛料として使ったんですか？
コルビ そうですね。青森で育った大玉の白いにんにくを、高温・高湿で約1カ月熟成させることで黒くなります。ドライフルーツのような甘みとコク、驚くほど柔らかい食感が特長です。
ともに熟成された「青森の黒にんにく」に「鹿児島の壺造り黒酢」を加えて練り込んで黒のペーストを作りました。深いコクとまろやかさ、柔らかな一体感が生まれ、和牛とうるいの美味しさを格段に高めます。
――トルシエさん、召し上がっての感想をお願いします。
トルシエ （試食して）これは……飛騨牛とうるいが口の中でとろけて絡み合い、優雅なうま味と香りがふわりと広がりますね。ひと口含んだ瞬間、まるで時間が止まるような感覚です。ペーストの深みある酸味が、和牛の脂の甘さをぐっと引き締めて、美味しさをさらに高い次元へ押し上げています。
コルビ うるいは和牛を引き立てながら、皿全体に季節感と奥行きをもたらします。この春の山菜があることで、料理に生命感が宿ります。
トルシエ なるほど。素材ひとつひとつに役割があり、無駄がないですね。
――続いて、リゾットはいかがですか？
コルビ 「北海道米」は世界的にも珍しい寒冷地で誕生した日本を代表する米で、抜群のうま味、甘みと粘りが特長です。炊き立てのご飯に、鶏肉のブイヨンを加え、うま味と甘みのアクセントを高めるために「サヌキ白みそ」、生クリーム、パルメザンチーズを付け足してリゾット風に仕立てました。
トルシエ お米と白みそのリゾットとは、面白い組み合わせですね。
コルビ 「サヌキ白みそ」は、米・大豆・塩を原料に短期間で熟成させたもので、なめらかで透き通るような輝きを放っています。上品な甘みと滑らかな舌触りがあり、白みそがお米本来の美味しさを際立たせています。塩味と甘みのバランスが絶妙で、深い香りが漂う格別なリゾットとなります。
トルシエ 上に飾られた花穂も、実に瑞々しい。
コルビ 「豊橋花穂」は鮮やかな彩りと爽やかな香りが特長で、食材のうま味を引き立てます。リゾットの白色に花穂の鮮やかさが美しく映え、一皿に上品な立体感を与えます。日本のおもてなしの精神と洗練された季節感。このふたつを一輪の花穂で表現できるので、GI食材に底力を感じますね。ぜひ、和牛のソテーと合わせてどうぞ。
料理の「素材」とサッカーの「選手」の共通点
トルシエ マイルドで濃厚な食感と甘味があり、奥深い余韻をゆっくりと響かせています。リゾットが和牛の力強さをやさしく受け止めて、口の中に穏やかな着地点を作っている。この計算された完璧なバランスこそが、コルビシェフの真髄だと感じます。
コルビ リゾットは、全体の調和を考えて配置しています。デザートの干し柿もお召し上がりください。本日の締めくくりとなります。
トルシエ （一口食べて）……美しい。この柿は、黒糖シロップの芳醇な甘さと白みそクリームの柔らかな酸味と塩味が、まろやかに溶け合っています。
コルビ 干し柿の凝縮された甘みに、白みそを加えることで、甘さに複雑な奥行きを生み出しています。市田柿は南信州の干し柿で、もっちりとした食感と上品な甘味が特長です。
トルシエ 柿の周りを鮮やかな黒いシロップが囲んでいますね。
コルビ 「沖縄黒糖」に「鹿児島の壺造り黒酢」をブレンドして作った、濃厚なシロップです。黒糖は新鮮なサトウキビをじっくり煮詰めて作られたもので、ほのかな苦みと深い味わいが特長。心地よい酸味がのった柿の上に、サヌキ白みそで風味付けした生クリームを加えることで、奥深い甘味を奏でています。
トルシエ メインからデザートまで、すべてに強いこだわりを感じます。
――トルシエさんに、今回の料理を総括いただけますか？
トルシエ コルビシェフは、食材の配置、白みその使い所、盛り付けまで、すべて計算し尽くしています。まるで名監督が、試合の流れを読みながら的確な采配を振るっているかのようです。
料理の「素材」とサッカーの「選手」。どちらも個性を最大限に引き出し、活かすという点で、本質は同じだと思います。強引に型にはめるのではなく、持ち味を尊重しながら、全体の中で輝かせる。その哲学は、シェフも監督も変わりませんね。
コルビ 私はいつも、食材と対話をしながら調理しています。この食材は今日、どんな状態にあるのか。どんな調理をすれば、最もよく応えてくれるのか。毎日が、その繰り返しです。
トルシエ その姿勢が、料理に滲み出ています。コルビシェフの一皿一皿には、長年の経験と強靭な忍耐力が息づいていますね。この料理の余韻は、しばらく忘れられそうにありません。
コルビ ありがとうございます。私はこれまで、日本の食材に深く魅了され続けてきました。そこにあるのは、季節の移り変わりや伝統の技術、そして食材そのものを心から敬う姿勢です。先ほども言ったように、GI食材のひとつひとつに、非常に明確なアイデンティティを感じています。
トルシエ 豊かな自然と地域の風土が、独自のアイデンティティを育みます。そして何よりも、この価値を守るために人生を捧げる生産者の存在こそが、魅力を根底から支えています。
コルビ 時を経て、私の料理はフランスと日本の対話へと発展しました。フランスの技術に、食材と季節に対する日本の感性が融合しています。
トルシエ コルビシェフは、フランスと日本の食文化を深く知り、その双方に根ざした独自のアイデンティティを育んできました。私もサッカーを通じて、同じような体験をしています。互いに、歩んできた道のりと、これから向かう未来を共有できること。それは、私にとってこの上ない喜びであり、誇りです。
コルビ サッカーに妥協しない姿勢と、何事にも真剣に向き合う誠実さ。トルシエさんは、私の人生に最も大きな影響を与えた存在です。人を惹きつける統率力、思いやりと配慮、そして全てを突き動かすエネルギー。まさに私が料理に込める想いと、同じ景色がそこにあると確信しています。
トルシエ ありがとうございます。これからも力を合わせて、日仏の食文化の橋渡し役として歩んでいきましょう！
取材・文／佐久間秀実 撮影／立松尚積
■取材協力：農林水産省
公式HP＞＞ https://www.maff.go.jp/
■農林水産省のSNS発信プロジェクト「BUZZ MAFF（ばずまふ）」
公式YouTubeチャンネル＞＞https://www.youtube.com/BUZZMAFF
■取材会場：学校法人服部学園 服部栄養専門学校
公式HP＞＞ https://www.hattori.ac.jp/
■通訳：塩田明子（上智大学外国語学部フランス語講師）
■今回のGI産品の調達先
・飛騨牛（岐阜県：飛騨牛銘柄推進協議会、(株)丸明）
・鹿児島の壺造り黒酢（鹿児島県：鹿児島県天然つぼづくり米酢協議会、宇都醸造(有)）
・青森の黒にんにく（青森県：協同組合青森県黒にんにく協会、青森第一食糧(有)）
・小笹うるい（山形県：山形農業協同組合 南部営農センター）
・豊橋花穂（愛知県：豊橋温室園芸農業協同組合、(株)政義青果）
・北海道米（北海道：ホクレン農業協同組合連合会 米穀事業本部）
・サヌキ白みそ（香川県：香川県味噌工業協同組合、(有)中屋醸造所）
・市田柿（長野県：みなみ信州農業協同組合、丸西産業(株)）
・沖縄黒糖（沖縄県：沖縄県黒砂糖協同組合、沖縄県黒砂糖工業会）
