グリル厄介 〜レイクトラウト〜
今回の舞台は、富士山を望む、山梨県本栖湖。厄介者を求めて城島と横山がやって来ると、待っていたのは…「竹内涼真くんやん！」かつて熱帯魚や海水魚を150匹、30〜40種類も飼育し、自ら生態系を作っていたほどの魚好き。「出られるチャンスがあると聞いて、これは行っとかないと」と、念願のDASHロケ参加に意気込む！
1000年以上前、富士山の大噴火によって生まれた本栖湖。山中湖・河口湖・西湖・精進湖とともに富士五湖と呼ばれ、2013年には世界文化遺産(富士山の構成資産)にも登録された美しい湖。
流れ込む川がなく、溶岩によって濾過された雨水や富士山の雪解け水が地下から湧き出る事で生み出される神秘的な青さは「本栖ブルー」と呼ばれる。
透明度抜群の湖には、どんな生き物がいるか？岩や物陰に隠れる生き物をタモで捕獲。
タモに入ったのは、ハゼの仲間のヨシノボリ。日本の在来種だが、本栖湖には計画的に持ち込まれた魚。
本栖湖には他にも、絶滅危惧種のヒメマスや全国各地でその数が減少しているワカサギなどが生息している。
しかし、そんな生き物たちを全て食い尽くす厄介者が潜んでいるという。
その厄介者が本栖湖で確認されたのは4年前の2022年。元々ヒメマス釣りで賑わっていた本栖湖だったが、2年前、厄介者の影響か、釣りの解禁が初めて見送られる事態に。
行政や漁協が対策を行っているが、被害が後を絶たず。このままではヒメマスを始め、本栖湖の生き物たちが次々と餌食に。
そんな厄介者はまさに「富士五湖の新たなる侵略者」。富士五湖に広がる前に食い止めねば。
まずはどんな場所に潜んでいるのか捜索。水中ドローンを、透明度抜群の湖の底へ。
水深20mでもクッキリと光が差し込む美しい景色の中で発見したのがブラックバス。
加藤先生曰く、今回のターゲットは「このブラックバスよりも厄介。このブラックバスを食べますから」
さらに沈んだボートに隠れるナマズの仲間のギギやスジエビなどの沢山の生き物たちが。
そんな生き物たちを脅かす厄介者を捕獲開始！「釣りたいなあ」
ルアーを湖の底まで落とし、動かす事で湖底の火山灰が舞い、生き物の動きと勘違いさせ、食いつかせる。
魚群探知機で捜索し、ピンポイントで狙い撃ちに。「ちゃんと釣りやるの初めてかも」という竹内の竿にアタリが！
引きの強さからターゲットの厄介者と思われるが、ルアーから外れてしまい、捕獲ならず。
その後、アタリの来る気配が一切なく…「リーダーと涼真くん、お互い職人気質やから全然喋ってない」
そして、再び魚群探知機に反応が！この日最大のチャンス！
城島の竿に大きなアタリが！「疲れる。涼真くんバトンタッチ」とゲストに花を持たせるベテラン城島。
そして、竹内が見事釣り上げたのが、今回のターゲットの「レイクトラウト」！
今回のターゲット「富士五湖の新たな侵略者」ことレイクトラウトは、1966年に水産資源として栃木県・中禅寺湖に移入され、日本ではそこでのみ管理されていたはずが、何者かによって密放流され、4年前に本栖湖で初めて確認された。ヒメマスやワカサギ減少の一因とみられている。
「レイク(湖)」の名のように、湖だけで繁殖することができ、さらに厄介なのが寿命が50年以上と長生き。
さらに、ロケ前日、県の駆除調査のために仕掛けていた刺し網を引き上げると、2匹のレイクトラウトが！
その大きさは79�僉�重さは3.9�圈�「放っておいたらもっとデカくなるってこと」
そんな丸々と太ったレイクトラウト、「水もきれいだし、美味しそうに見える」「脂のってそう」
あとはこいつらを、美味しく頂けるかどうか？
捕獲したレイクトラウトを携えて向かったのは、浩庵キャンプ場。
今回調理をお願いするのは、竹内と同世代の32歳のフレンチシェフ・吉原誠人。
19歳の時、本場フランスでフレンチを学び、帰国後、5つ星ホテル「ザ・ペニンシュラ東京」で腕を磨き、ミシュランガイド東京1つ星「シンシア」では25歳の若さで副料理長を務めた。
捕獲したレイクトラウトを使って、和食とフレンチを融合させたアウトドア料理に変身させる。
早速、レイクトラウトのウロコを取り除き、身をさばいて火を入れていく。
その味を吉原シェフが確かめてみると、「想像以上に美味しい」
身質はマスのようで川魚特有の香りがあるものの、全く臭みがなく、非常に淡白でクリアな味わい。
そこで、「スパイスや香りを補填し、食感を足せば美味しくなる」と、フレンチの技術で淡白さを克服する算段を立てる。
1品目は、『レイクトラウトのブリスケット風BBQ』
数種類のスパイスをかけたレイクトラウトの身を、山梨県が生産量日本一を誇るぶどうの燻製チップに、スギの板を合わせて燻製にすることで、フルーティな甘さとスギの燻香を身にまとわせ、余分な水分を抜いて旨味を濃縮。「めっちゃ美味い！」と竹内が驚愕する美味しさ。
さらに、レイクトラウトの脂肪の少なさを補うため、3種類の特製ソースを用意。
ヒノキの葉やアボカドなどを混ぜた「針葉樹マヨネーズソース」、深煎りコーヒー豆を挽いて混ぜた「コーヒーBBQソース」、パンチの効いた「マスカルポーネトマトソース」。
「この一品で色々な要素が入って、W杯みたいになってる」と甲乙つけがたい絶品ソースの数々に大興奮。
2品目は、衣をつけてフライにした身をバゲットに挟む『レイクトラウトのキューバサンド』。
たっぷりのマスタードを混ぜたサワークリームに、山梨ならではの桃のマリネで酸味のアクセントを加え、バジル、グリエールチーズ、チェダーチーズを重ねてホットサンドメーカーで両面を焼き上げる。
160度〜170度で揚げることでふっくらとした身が、様々な具材と見事に調和。
その美味しさは、竹内が「よっしゃあ」と吉原シェフと思わずハイタッチするほど。
最後は『レイクトラウトのブイヤベース』。フランス語で出汁を意味する「フォン」の手法を使った一皿。
焼くことで生臭さを消したレイクトラウトの骨に、炒めたトマトと玉ねぎ、フランスのハーブリキュール・ペルノ、白ワインを加え、骨の髄からエキスが溶け出すまでじっくりと煮込んだ。
「優しい、さわやかな味」「これ、僕一番好きかも。和食っぽい感じ」「色んなお出汁が出てる」
そして、シメはそんなブイヤベースを使った『レイクトラウトのリゾット』に。
風味豊かな出汁をリゾット米に吸わせ、パルメザンチーズをたっぷりとかけた特製の一品。
「これはヤバいヤバい。勝ったなこれは」と、リゾット好きの竹内が唸る。
「めっちゃ美味いな！」と城島と横山も大絶賛の味。
本栖湖を侵略する厄介者も、調理法さえ分かれば、美味しく食べてその数を減らしていけるはず！
