イタリアン丸わかり！「食べログ イタリアン 百名店 2021」から読み解くおいしい進化
2021年3月8日、「食べログ イタリアン 百名店 2021」を発表した。イタリアンといえば外食の定番の一つだが、日本に定着しはじめたのは意外にも今から三十数年前の話。そこで、日本におけるイタリアンの進化と代表的なお店について、百名店選出店をベースに、フードライターの森脇慶子さんに解説してもらった。
高級志向→多様化へ。イタリアンはどのようにして日本に定着した？
2021年3月8日、「食べログ イタリアン TOKYO 百名店 2021」「食べログ イタリアン EAST 百名店 2021」「食べログ イタリアン WEST 百名店 2021」を発表した。もはや外食の定番たるイメージも強いイタリアンだが、日本に定着しはじめたのは意外にも今から三十数年前の話。そこで、日本におけるイタリアンの進化と代表的なお店について、百名店選出店をベースに、フードライターの森脇慶子さんに解説してもらった。
教えてくれる人
森脇慶子
「dancyu」や女性誌、グルメサイトなどで広く活躍するフードライター。感動の一皿との出合いを求めて、取材はもちろんプライベートでも食べ歩きを欠かさない。特に食指が動く料理はスープ。著書に「東京最高のレストラン（共著）」（ぴあ）、「行列レストランのまかないレシピ」（ぴあ）ほか。
【80年代前半〜中盤】高級料理の印象が強かったイタリアンが徐々にカジュアルに
高級リストランテから町場のパスタ屋まで、フランス料理を凌ぐ裾野の広がりを見せるイタリア料理。今や、すっかり日本の食生活に定着したと言っても過言ではない。とはいえ、それもここ三十数年程度のこと。
バブルが絶頂期を見せると共に頭角を現してきたイタリア料理だが、東京におけるイタリアンの大躍進は、既に1980年代に萌芽を見せ、80年代後半に入ってから次第に上り調子になっていったと言ってもよいだろう。
もちろん、それまでにも麻布台「キャンティ 飯倉片町本店」や青山「リストランテ・サバティーニ 青山」、そして今はなき九段「ラ・コロンバ」といった一流リストランテは存在していた。
＜店舗情報＞
◆キャンティ 飯倉本店
住所 : 東京都港区麻布台3-1-7
TEL : 03-3583-7546
受賞・選出歴 :
しかし、その多くはフレンチとさほど変わらぬ高級店で、限られた人たちだけが行く店だったように思う。それが80年代になると、イタリア料理界が少しずつ活気を帯びてくる。
1983年に片岡護シェフが西麻布「アルポルト」を立ちあげると、1982年には落合務シェフが赤坂「グラナータ」の料理長に就任。時を同じくして外苑前には、室井克義シェフをはじめとした数多くの名料理人を輩出した「ビザビ」（2010年閉店）が産声を上げる。
続く1985年には、あの伝説のイタリア料理店「バスタ・パスタ」がオープン。そして、1986年には乃木坂「リストランテ山崎」や浜松町「トゥリオ」、1987年に神楽坂「カルミネ」と話題店が次々にオープン。当時の美食界を席巻していった。
【80年代後半】時代はフレンチからイタリアンへ。イタメシブームの火付け役的名店が恵比寿に誕生
時代のトレンドがフレンチからイタリアンへと少しずつ移行しつつあったまさにそのとき、センセーショナルな一軒が恵比寿に誕生した。“ボナセーラ店”と異名をとった「イル・ボッカローネ」がそれである。
この店の出現が、イタリア料理の人気を不動のものとし、“イタメシブーム”なる言葉を生んだ契機になったと言っても憚らない。
とにかく陽気。細かいマナーは気にせず、食べることをとことん楽しむ。そんなイタリア人気質が、堅苦しいマナーに縛られたフランス料理よりも魅力的に映ったのだろう。また、魚介が多く素材重視の料理テイストも日本人の舌と胃袋にはぴったりフィットしたわけだ。
＜店舗情報＞
◆イル・ボッカローネ
住所 : 東京都渋谷区恵比寿1-15-9 シルク恵比寿 １Ｆ
TEL : 050-5456-6511
受賞・選出歴 :
【90年代前半〜中盤】イタリア帰りの日本人シェフたちが次々独立！ 後の日本イタリア料理界の礎に
さらにこのブームに拍車をかけるように、イタリア帰りの若きシェフたちが続々と独立していった。西麻布から外苑前に移転した「リストランテ アクアパッツァ」の日高良実シェフ、ともにかつて西麻布にあった「ダノイ」の小野清彦シェフ、「ヴィノッキオ」の山田宏巳シェフに、今はなき六本木「ラ・ゴーラ」の澤口知之シェフetc。新進気鋭の若きシェフたちが綺羅星のごとく現れ、しのぎを削っていた。
思えば、この世代のシェフたちの健闘ぶりが、後の日本イタリア料理界の礎となったのではないか、と思うことがある。なぜなら、彼らのもとから、今に至る数多くの名料理人が巣立って行ったからだ。
目黒「リストランテ カノビアーノ」（1999年オープン時は代官山）の植竹隆政シェフ、「リストランテ濱崎」（2001年オープン）の濱崎龍一シェフ、麹町「ロッシ」（1993年オープン時は六本木）の岡谷文雄シェフなどがその代表的なところだろうか（彼らのもとからもさらに多くの料理人が羽ばたいている）。
＜店舗情報＞
◆リストランテ 濱崎
住所 : 東京都港区南青山4-11-13
TEL : 03-5772-8520
受賞・選出歴 :
【90年代後半】時代は「イタメシ」から「東京イタリアン」へ
“イタメシ”という言葉に変わって“東京イタリアン”なる言葉が生まれたのも、この時期かもしれない。その“東京イタリアン”を象徴するようなリストランテといえば、1998年、広尾の片隅にひっそりと店を構えた「アロマフレスカ」だろう。
オーナーシェフの原田慎次氏は、当時イタリア帰国組のシェフが多かった中で、イタリアに行くという選択よりも日本の食材を見つめ直すことで独自のイタリア料理を確立。日本の食材にスポットを当て、素材を活かしたオシャレで洗練された皿の数々は、瞬く間に美食家たちの舌を魅了。銀座に移転してからも、ミシュランの星を取り続けている。
＜店舗情報＞
◆アロマフレスカ
住所 : 東京都中央区銀座2-6-5 GINZA TRECIOUS 12F
TEL : 03-3535-6667
受賞・選出歴 :
同店からは、代官山「タクボ」の田窪大祐シェフ、広尾「ボッテガ」の笹川尚平シェフといった気鋭のシェフたちが巣立っている点にも注目したい。
＜店舗情報＞
◆TACUBO
住所 : 東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
TEL : 03-6455-3822
受賞・選出歴 :
＜店舗情報＞
◆ボッテガ
住所 : 東京都渋谷区広尾5-17-8 アプリシエ広尾 B1F
TEL : 03-6450-3933
受賞・選出歴 :
【2000年代】新世代料理人たちの帰国＆出店ラッシュ。地方郷土料理や肉イタリアンが盛り上がる
こうした動きの中、21世紀を迎えると、イタリアでの修業を終えた料理人たちの帰国が再び相次いだ。代々木八幡「オストゥ」（2007年）の宮根正人シェフ、中目黒「イカロ ミヤモト」（2008年）の宮本義隆シェフ、西麻布「グラディスカ」（2007年）の堀江純一郎シェフ（現在は二子玉川「リストランテ・イ・ルンガ」）に、自由が丘「モンド」（2008年)の宮木康彦シェフなどが次々に店を構え、新たな活況を呈した。
＜店舗情報＞
◆Ostu
住所 : 東京都渋谷区代々木5-67-6 代々木松浦ビル 1F
TEL : 03-5454-8700
受賞・選出歴 :
＜店舗情報＞
◆ICARO miyamoto
住所 : 東京都目黒区上目黒2-44-24 ＣＯＭＳ中目黒 4Ｆ
TEL : 03-5724-8085
受賞・選出歴 :
＜店舗情報＞
◆mondo
住所 : 東京都目黒区自由が丘3-13-11
TEL : 050-5457-3345
受賞・選出歴 :
中には、堀江シェフのようにイタリアでミシュランの星を取る料理人も生まれ、より本場との距離が縮んだ時期かもしれない。彼らは、修業先の郷土料理をリスペクト。オシャレというよりも骨太系な皿が多かったが、かえって、それが新鮮に感じられたのかもしれない。この後、地方料理に特化したレストランが増えていった。
また、ここ十数年の肉ブームの影響もあってか、近年はビステッカ的な肉料理を売りにする肉イタリアンも盛況。薪焼きブームに先鞭をつけた渡邊雅之シェフの赤坂「ヴァッカロッサ」や、熟成肉の達人高橋直史シェフの駒沢大学「イル・ジョット」をはじめ、飯田橋「トラットリア グランボッカ」、中目黒「RODEO」、銀座「エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ」といった店が話題を呼んだのは記憶に新しい。
＜店舗情報＞
◆ヴァッカロッサ
住所 : 東京都港区赤坂6-4-11 ドミエメロード 1F
TEL : 050-5589-8737
受賞・選出歴 :
＜店舗情報＞
◆トラットリア グランボッカ
住所 : 東京都千代田区富士見2-10-2 飯田橋グラン・ブルーム サクラテラス 2F
TEL : 050-3101-4631
受賞・選出歴 :
＜店舗情報＞
◆RODEO
住所 : 東京都目黒区中目黒3-5-1 中目黒プレアタワー 1F
TEL : 03-6451-2262
受賞・選出歴 :
2021年、多様化するイタリアンから目が離せない！
そして現在、イタリア料理は多様化の一途を辿っている。郷土料理系や、東京イタリアンが更に進化したとも表現できるイノベーティブ系、シェフがワンオペレーションで切り盛りするバルやオステリアのような気軽な店もあれば、ソムリエのいる高級リストランテに和や中華のエッセンスを取り入れたフュージョン系等々、そのバラエティの広さには目を見張るばかり。今後のエボリューションに期待したい。
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
※新型コロナウイルス感染拡大を受けて、一部地域で飲食店に営業自粛・時間短縮要請がでています。各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いします。
文：森脇慶子、食べログマガジン編集部
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