回転寿司だけどビストロ!? 食べログNo.1に選ばれる「禅」の実力に迫る！
回転寿司が好きなら、一度は訪れてみたいと思う「あじわい回転寿司 禅 （ぜん ZEN）」。その不動の人気の理由を探るべく、回転寿司評論家として全国の回転寿司を食べ歩く、米川伸生さんとお店を訪問。
〈食べログNo.1には理由がある！〉回転寿司編
食べログのジャンル別ランキング〈回転寿司〉において、1位（2021/2/28付ランキング）に輝いた「あじわい回転寿司 禅 （ぜん ZEN）」。決してアクセスがいいとは言えない立地ながら全国にファンを持つ、“ニッチな”人気の理由に迫るべく、回転寿司評論家で自身も禅ファンの一人でもある米川伸生さんとともに小田原へ。お酒と食のマリアージュを楽しみながら解説していただくことに。
教えてくれる人
米川伸生（よねかわ・のぶお）
幼少時から回転寿司の魅力にとりつかれ、全国各地の回転寿司を巡り続けるのがライフワークに。放送作家・ライターを経て、1999年より回転寿司評論家としての活動をスタート。2007年にはTVチャンピオン2「回転寿司通選手権」にて優勝。現在はメディア出演を通じて回転寿司の魅力を伝えているほか、回転寿司店のコンサルティングも行っている。著書に『回転寿司の経営学』（東洋経済新報社）など。
米川さんが考える、「あじわい回転寿司 禅」が支持されるワケ
「寿司以外のメニューを揃える回転寿司店は、今ではあちこちで見かけますが、その先駆けは間違いなくこの店。しかも、サイドメニューというレベルではなく、どれもかなり本格的です。二十数年前にこんなスタイルのお店があったということが、とにかくすごい」と熱っぽく語る米川さん。おそらく最大の特長であり、人気の秘密であろう、“禅ならではのスタイル”とはどんなものなのか、詳しく聞いていきたい。
1. 本格ビストロメニューと寿司、国境を越えた融合
2. バーにも引けを取らない豊富なアルコールラインアップ
3. 過ごす時間に価値を生み出すコミュニケーション力
店内に入ると、中央にベルトコンベアがついたカウンター席があり、パッと見は普通の回転寿司店。しかし、少し視線をあげるとすぐに違いに気づく。黒板に並ぶ手書きのメニューには、「生ハム」「レバーパテ」「アヒージョ」など、寿司とは全くジャンルの異なるビストロなどのメニューもズラリ。そう、この店最大の特徴は、新鮮なネタの寿司に加え、本格フレンチなども楽しめること。まさにこれが、他にはない“禅ならでは”のスタイル。「他の回転寿司では絶対に食べられないメニューばかり。だからこそ、遠方からでもわざわざ足を運びたくなるんです」と米川さん。
食材へのこだわりは異様!? 自慢のビストロメニュー
寿司×フレンチという斬新な組み合わせに最初は少々戸惑うものの、何をどのタイミングで食べるかにルールはなく、もちろん自由に楽しんでOK。とはいえ、やはりここはよりスマートに多くのメニューを堪能したいということで、米川さんのおすすめの食べ進め方に沿って、代表メニューをご紹介。
「食前酒とともに、まずオーダーしたいのが、鮮度自慢の魚介を使った前菜です」。この日は、米川さんがオーダーした白ビール「ヒューガルデン」に合わせて、特製のブルーチーズソースで仕上げた「オマール海老のポシェ」。ブルターニュ産のブルーチーズと生クリームを合わせたまろやかなソースは、削ったレモンの皮を添えることで後味爽やかな味わいに。
米川
今日はオマール海老が食べたいけど、前菜でいくか、アヒージョにするか、握りにするか? なんてわがままな相談にも、ドリンクとの相性を考えつつ応えてくれます。そんなハイレベルなホスピタリティと、要望に応えられる技量をもつ職人がいることが、高い満足感に繋がります。
「禅にきたらこれは外せない」というのが、名物の生ハム。スペインのベロラドという村で育てられたイベリコ豚を使い、通常2年とされる熟成期間の倍、4年かけて熟成させた、カサルバ社の生ハム“ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ”は、塩気が柔らかく脂の旨味が格別。スペインの三つ星レストランでも採用されているとか。
米川
手でつまんでもベトつかずサラサラなのは、良質なオレイン酸が豊富な証。また、テーブルの目前でオーナーシェフの西尾さんが軽快な口調の解説とともに生ハムを切り出してくれるパフォーマンスも必見です。
メイン料理は、オープン当初からの人気メニュー「マグロのテールステーキ」を。1本買いしているマグロのテール（尾の身）をフライパンで焼き上げた後、豆豉味噌やマデラ酒、バターやワインなどを使ったコクのあるソースで調味した創作フレンチ。
米川
黒胡椒やガーリックのスパイシーさとソースの奥深さを感じたあと、噛み締めるほどに堪能できるマグロの旨味。肉のようなホロホロ食感もたまらない。この味と食べ応えで880円というのは本当に良心的。1本から1個しか取れない希少部位だけに、1組1皿限定というのも納得です。
しっとりレアに焼き上げたフランス鴨（バルバリー種）を、葡萄の果実を煮詰めたヴィンコットソースと黒胡椒、マルトセック（タピオカ由来のマルトデキストリン）と合わせてパウダー状にしたオリーブオイルでいただく上品な味わいのひと皿。さりげなくあしらわれた菜の花やビオラ（食用花）も、南足柄でとれた無農薬のものというこだわりぶり。
米川
普段は和食一辺倒の僕が、ここではフレンチをおいしく堪能できるのは、一見重厚感がありそうな料理も爽やかな味に仕上げられているから。肉料理でも、もったりした重さを一切感じない。このあたりも幅広く愛される理由と言えるでしょう。
もちろん寿司も、素材へのこだわりがたっぷり
「オーナーシェフ西尾さんの変態ぶり（笑）を象徴するメニュー」と、米川さんが教えてくれたのは、そのボリューム感と贅沢すぎる素材にダブルで驚く「強烈メタボ巻き」。フォアグラとウニ、イクラを裏巻きにし、とびっこと黒トリュフ、金箔をトッピングした、この上なくゴージャスなロール寿司。
米川
元々すごいボリューム感でしたが、僕が以前食べた時よりも、さらにパワーアップしていますね。ここまでやる店はなかなかないでしょう? ネット上で“変態回転寿司”と言われている理由は、こういうところ（笑）。それでいて、ちゃんとそれぞれの素材の味を感じられつつおいしくまとまっていて、酒のつまみにもピッタリなんです。
インパクトのあるメニューが続いたが、寿司へのこだわりも熱量は同じ。110円から1,045円まで10種類のお皿で提供され、地元小田原をはじめ、全国から選りすぐりのネタを、熟練の職人が握っている。本日味わうカワハギと太刀魚は、どちらも小田原産で、当日朝の競りで仕入れたもの。さらに、寿司飯にもこだわりが。山形県の契約農家から届く天日干し米を使用し、赤酢をブレンドした合わせ酢は、季節により配合を変えているそう。
米川
ビストロメニューの斬新さに目が行きがちですが、小田原漁港に近い立地だけに、寿司ネタの鮮度も抜群。地元の方が寿司を食べに来るというのも、グルメ回転寿司としてその味が評価されているからこそ。
バー並みに揃う豊富なアルコールで食の楽しみを底上げ
「僕はいつも食前酒としてヒューガルデンをオーダーするんですが、回転寿司で生の白ビールが飲める店なんて、なかなかない」と米川さん。店内に入って、おや？ と思うのは、メニューボードだけではない。壁面の棚にぎっしりと並ぶ酒類の豊富さも、回転寿司店らしからぬポイントだ。約600銘柄が揃うワインのほか、国内外のクラフトビール、日本酒にウイスキーなど、本格的なバーに劣らぬラインアップとなっている。
米川
回転寿司業界でクラフトビールを置いたのも、きっとこの店が一番。中でもベルギービールは、ビールによって専用のグラスがあるんですが、禅では100種類以上のグラスを置いています。ビールに詳しくない人でも、気になるグラスを選んでオーダーしたり、色々な楽しみ方ができるんです。
こんな時代だからこそ大切にしたいコミュニケーション
食材のうんちくを語ってくれたり、料理に合うお酒をすすめてくれたりと、オーナーシェフ西尾さんの「食を楽しんでほしい」という情熱を随所に感じるのも、禅の大きな魅力。「禅を楽しむ最大のポイントは、西尾さんとのコミュニケーション。お店を訪れた際には、ぜひ気軽に声をかけて、西尾さんとの会話から新たなおいしさを発見してほしいですね」と、米川さんも背中を押す。
米川
味だけでなく、サービスの質も含めて、多くの人が来てよかった！ と満足してお金を払うからこそ、1位に選ばれるのだと思います。僕は“回転寿司はアミューズメントパークだ ”とよく言っているのですが、そこで重要になるのが、居心地のよさと遊び心。まさにアミューズメントパークのような楽しさが、禅にはあるんです。
次のターゲットは世界!? 進化を続ける寿司ビストロ
あじわい回転寿司 禅のオープンは2009年。元は神奈川県西部に展開していた回転寿司チェーンの1支店で、店長だった西尾さんの意向により、当時からワインや生ハムを提供するなど、すでに今とほぼ変わらないスタイルを確立していた。その後、西尾さんが店舗を買い取って独立し、あじわい回転寿司 禅となる。
米川
僕が初めてこの店に来たのは、20年近く前。禅になる前のチェーン店の時代でした。まだネットで情報を拾えない時代だったので、ちょっと変わった店があるという噂だけを頼りに来てみたら、とんでもない店で度肝を抜かれました。でも、その2、3年後には食べログ1位になっていましたから、西尾さんの情熱あふれるトークなど、“禅でしかできない体験”に心を掴まれた人が、それだけたくさんいたということ。
それにしても気になるのは、そもそもなぜ、回転寿司店でフレンチを出すようになったか。オーナーシェフの西尾さんによると、チェーン店時代、近所に大手のチェーン店がオープンすることになり、対抗策として、すでにメニューにあったワインに合う料理として、フレンチを提供したのが始まりなのだとか。実は西尾さんが最初に修業したのがカナダにある寿司店で、その厨房でフレンチの技法を学んだ経験があったことから作り始めたそう。その後、より日本人の口にあうように研究を重ね、イタリアンやスペイン風も取り入れるように。
常に時代の先を行くスタイルを貫いてきた「禅」の新展開として早くも話題になっているのが、2020年に鎌倉にオープンした「寿司ビストロ禅」。ベルト付きの席を無くしたスタイリッシュな空間で、フランス料理と寿司が交互に出る「寿司ビストロコース」を提供する。
「今や回転寿司は、冷凍技術の進歩などにより、どの店でもたいていおいしい寿司が食べられます。しかしだからこそ、店ごとの味の違いがわかりにくい。そんな中でも禅は、味もサービスも明らかに他とは違う。誰が見ても明らかだから、語られる要素になる。鎌倉でも、また新たな禅らしさを発揮してくれるはず」と期待する米川さんに対して、「常に進化していけるよう、昨日より今日、今日より明日を続けていきます」と力強く答える西尾さん。コンセプトとして掲げる「普段着で、パスポートなしで世界旅行ができる店」は、今後ますます求められる存在になりそうだ。
※価格はすべて税込
＜店舗情報＞
◆あじわい回転寿司 禅
住所 : 神奈川県小田原市東町2-1-29
TEL : 0465-32-7001
＜店舗情報＞
◆寿司ビストロ 禅
住所 : 神奈川県鎌倉市小町2-7-11 1F〜2F
TEL : 050-5456-7283
※本記事は取材日（2021年3月19日）時点の情報をもとに作成しています。
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
※新型コロナウイルス感染拡大を受けて、一部地域で飲食店に営業自粛・時間短縮要請がでています。各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いします。
文：當間優子 撮影：ジェイムス・オザワ
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