食通も「隙がない」と絶賛！ 皮までおいしい極上レモンが主役の究極のシンプルパスタ
グルメなあの人の“推し麺”とは？ 今回訪れたのは、食べロググルメ著名人・塩沢航さん行きつけの「ビオステリア コマキネ（BiOsteria Komakine）」。美食家としても知られる塩沢さんが絶賛してやまない、希少なレモンのスパゲッティをご紹介。
〈 これが推し麺！ 〉
ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！ 」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。
今回訪れたのは、食にまつわるコンテンツも多数手がける放送作家、塩沢航さんがおすすめする横浜の隠れ家的イタリアン「ビオステリア コマキネ」。「具材も味変も必要ないほど隙がない」と絶賛する、レモンのスパゲッティをご紹介しよう。
教えてくれる人
塩沢 航
小山薫堂事務所「N35」の放送作家。1975年生まれ。師匠・小山薫堂の一番弟子にして、師匠譲りのグルメ作家としておなじみ。主な担当番組は「アナザースカイ」「オモウマい店」「有吉くんの正直さんぽ」など。「パレ・ド・Z」「リモートシェフ」など食にまつわるコンテンツも多数担当している。
高い志を持つ生産者から届く希少な食材で、五感が喜ぶ一皿を
横浜市南区に乗り入れる市営地下鉄ブルーライン蒔田駅。駅前の大通り、鎌倉街道を1本それると集合住宅が多く立ち並び、横浜のベッドタウンらしい閑静な住宅地が広がる。
蒔田駅から徒歩1分、静かな路地に「ビオステリア コマキネ」は佇む。「ビオステリア」は「オーガニック」「有機」などの意味をもつ「ビオ（Bio）」と、イタリア語で「食堂」「台所」という意味の「オステリア（Osteria）」を組み合わせた言葉だ。
店名が示すとおり、使用する食材のほとんどが有機や無農薬。肉や魚は、ホルモン剤などは極力使わず自然な形で育ったもの、炭は紀州の備長炭を、塩などの調味料も自然のものを選んで使う。
塩沢さん
食肉料理人集団「ELEZO」の代表である佐々木さんに、うちが肉を卸している素晴らしい店があるので、ぜひ食べに行ってほしいと言われたのが数年前。実際訪れると、肉だけでなく魚、野菜、すべての素材への敬意に満ちた志ある店でした。これだけの食材を集め、ていねいな仕事を積み上げる店が、横浜、それも繁華街ではなく住宅街でやっているということに驚かされました。
「両親が38年前に下北沢でイタリアンの店を出したのが始まりで、1984年から現在地で営業しています。時代の移り変わりもあり、少しでも体にいい、自分たちが本当においしいと感じるもの、五感が喜ぶような料理をお出ししたいと、無農薬や有機にこだわるスタイルに切り替えました」
こう話すのは、オーナーシェフの父・隆俊さんとともに厨房に立つシェフの駒木根一樹さんだ。
そんなこだわりの食材に不可欠なのは、北海道や淡路島、瀬戸内など全国各地に広がる、高い志を持つ生産者とのつながりだ。
「人としていいお付き合いを重ねることで築き上げた信頼関係で、県内ではほとんどお目にかかれないような、数々の希少な食材が届きます。それらを使った料理をお客様に召し上がっていただくことで、生産者の思いを届けられれば」と一樹さん。
きっかけは香川県で丁寧に作られた無農薬・有機栽培レモンとの出合い
「ビオステリア コマキネ」のレモンのスパゲッティが誕生するきっかけとなったのが、10年以上前に香川県のタコ漁師から紹介された無農薬・有機栽培レモンの生産者だ。
「出合ったのは、酸味が強すぎず、香り豊かでジューシーで、世界一と言われるイタリア・アマルフィ産のレモンを超えるような極上のレモン。このレモンで何か作れないかと、イタリア・シチリア島で親しまれているレモンのパスタをコマキネ風にアレンジして提供したのが始まりです」（一樹さん）
気候などの関係もあり、国産レモンは通年生産できるわけではなく、どうしても収穫できない時期があるそうだが「生産者さんが“コマキネの木”を確保してくれ、無農薬のおいしいレモンがありがたいことに一年中手に入ります」と一樹さん。
塩沢さん
レモンは皮までおいしく、安心していただけるものとのこと。それが、酸味だけでなく苦味ももたらし、大味にならないよう皿を引き締めています。
あえて具は入れず、レモンの香りを味わうような一皿に
レモンのスパゲッティは複雑な料理ではなく、香川から届く極上レモンありきのシンプルなパスタだ。レモンそのものを味わってもらうべく、あえて具材は何も入れない、レモンが主役の究極のシンプルパスタと言ってよい。
塩沢さん
具材がないというのが麺好きにはたまらない。ソースとパスタが一体をなし、味変など必要ないほど隙がない。具材を入れないのは、レモン、チーズ、生パスタへの揺るぎなき自信と敬意に他ならない。来世、レモンに生まれ変わったとしても、「Komakine」でパスタにしてもらったら幸せだと思う。
使用するチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノよりもクセが強くないグラナパダーノ。レモンソースとこのチーズでしっかりまとめてベースを作る。
塩沢さん
ソースは、レモンの爽やかな風味をグラナパダーノで下支えしているため、シンプルな爽やかさにはとどまらない、奥行きと濃厚さがあります。肉をいただいた後でもペロリといけるし、これ一皿でも十分な満足を得られます。
レモンのスパゲッティで使用するのは、うまみ、味、香りを丸ごと吸ってくれる生パスタだ。「大切なのは一体感。乾麺で作ると、パスタを噛んでいるうちに最終的には口の中で麺だけの味になってしまいますが、生パスタを使うと、最後までソースとパスタの一体感が保たれたまま、そのまま胃に落ちていくような感じですね」と一樹さん。
塩沢さん
麺は生のスパゲッティ。モチモチッとした食感で、咀嚼をさせるので、口の中にとどまる時間が長く、その分レモンの香りがいっぱいに広がります。乾麺のよさもありますが、レモンのスパゲッティに関しては生しかないと思い知らされます。
使用するレモンの品種も季節や時期により変わるそう。この日使用したのは熟す前のまだ青いレモン。「青いレモンはややスパイシーな香りが特徴で、熟して黄色くなるにつれ、やわらかなレモンらしいフレーバーに変化していきます」（一樹さん）
塩沢さん
レモンの成熟の度合いや品種の違いを定点的に追いかけるのも、また楽しい。
できたての最高においしい瞬間を味わう、それこそがレモンのスパゲッティの醍醐味。「目の前の一皿に集中し、清々しいレモンの香りを存分に楽しみながら召し上がっていただきたいですね」と一樹さん。
塩沢さん
レモンの香りは熱に弱く、刻一刻、失われていく。また、生パスタは水分を吸いやすく、さらに、チーズは冷めると固まるため、最高の状態は長続きしない。ゆえに写真を撮られる方は、すぐ撮って、すぐ食べる。これが鉄則です。
自然派ワインに“定番”なし
「ビオステリア コマキネ」で語らずに終われないのが、ブドウの栽培から醸造・熟成・瓶詰めに至るまで、できる限り自然のままの製法で造られた自然派ワイン。
「自然派ワインは生ものと一緒で、旬の時に旬のものが出回るので、ハウスワインのような“定番ワイン”は存在しません」と教えてくれたのは、店に入るためにソムリエの資格をとった一樹さんの妻・由香里さんだ。
「お客様に新しいワインとの出合いを楽しんでいただきたいので、自然派の中でもレアなもの、ワンランク上のものを入れています。生産者のご苦労などを考えると、決して高くはないことがおわかりいただけると思います」
お客様に正直に、素直においしいと喜んでもらえる一皿をこれからも
オーナーシェフ夫妻と、息子夫婦、2組の夫婦で営まれる「ビオステリア コマキネ」。家族経営ならではの温かな雰囲気が醸し出す、居心地のよさも大きな魅力だ。利用は就学児からとなっており、食事とワイン、大切な人とのひとときを心ゆくまで楽しめると支持されている。
「ワインも食材も、ここでしか出合えないものを数多く取りそろえています。これからも常にいい食材を探し続け、お客様に正直に、よりおいしく安心して召し上がっていただける一皿を提供し続けたいですね」（一樹さん）
蒔田駅は横浜から地下鉄ブルーラインで約11分、JRが乗り入れる戸塚駅からは約16分。店は駅から至近距離、思いのほか交通アクセスがよく、都内や横浜中心部に比べ、かなりコスパに優れるため、都内や県内でも横浜以外から訪れる常連客も多いのだとか。
ちなみにこちらのスパゲッティ、もともとディナーのみのメニューだったのだが、多くの要望に応える形でランチでも楽しめるようになったそう。そんなレモンのスパゲッティをきっかけに「ビオステリア コマキネ」の料理と自然派ワインの奥深さに触れれば、たちまちこの店のファンになってしまうはずだ。
＜店舗情報＞
◆BiOsteria Komakine
住所 : 神奈川県横浜市南区宮元町3丁目51-8
TEL : 050-5570-7233
※価格は税込。
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認ください。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
取材・文：池田実香（フリート）
撮影：齋藤ジン
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