「ゆず胡椒」にはまった！手作りの味、温泉卵にもサラダにも合います
『おとなの週末Web』は、手料理の魅力も紹介しています。中でもお酒好きなら、お供になる肴にもこだわりたいところ。自宅で作った様々な料理で「おとなの週末」を楽しんでいる年金生活の元男性編集者が、二十四節気に合わせ、自慢の酒肴を紹介します。「白露」編をお楽しみください。
秋の入り口「白露」は青ゆずの季節
「時に残月、光冷ややかに、白露（しらつゆ）は地に滋（しげ）く、樹間を渡る冷風は既に暁の近きを告げていた……」（中島敦『山月記』より）
69歳のオイラ、めずらしく文学してみました。昭和初期に小説作品を著し教科書にもよく登場する中島敦の名作の一節です。はい、主人公が虎になってしまう有名な話ですね。中国は清の時代に題材を得たものですが、ここに登場する“白露”とは、まさに二十四節気の一つ「白露」（はくろ。9月7日から9月21日頃までの2週間）の頃とされています。
残暑もまだまだ厳しいのですが、そこはもう秋。月が残る明け方には、冷たい空気にさらされた白露が大地に恵みを与える――というふうに解釈しています。そうなんです。特に山間部では日中と夜から明け方の気温差があり、こうした白露が山の恵みを育んでいるのです。
香り高い柑橘の代表であるゆずも、この白露の頃に青みが深まり、「青ゆず」として出荷されます。オイラはここ数年、この青ゆずと青唐辛子で手作りする「ゆず胡椒（こしょう）」にはまっております。
手作りゆず胡椒（右）は市販の瓶詰めゆず胡椒（左）よりも色が鮮やか
ゆずは熟すると黄色く実る冬の味覚ですが、ゆず胡椒は「熟す前の青ゆずの皮」と、同様に「赤く熟する前の青唐辛子」で作るのです。つまりは「ゆず＋唐辛子」なのですが、九州などでは唐辛子のことを「胡椒」と呼ぶこともあるため、ゆず胡椒として親しまれているようです。
店頭に青ゆずが並び始める頃は、青唐辛子も最盛期
温室育ちの「温室青ゆず」は初夏から出回りますが、露地栽培のとしての最盛期は、夏の終わりから秋の白露の頃のほんのわずかな時期だけ。ともに未熟な状態の実の鮮烈な香りと辛みを利用した、読んで字のごとくの「香辛料」なのです。オイラはこの辛みが大好きで日常使いしております。温泉卵のアクセントにもなりますし、たとえばサラダにだってドレッシングの代わりに、ゆず胡椒なのです。
ゆず胡椒はサラダのドレッシング代わりにも使える
温泉卵には彩りと香りが味のアクセントになる
「ゆず胡椒？ それ、買うものでしょう」
というご印象の方もいらっしゃると思います。はい、瓶詰めになっておりますね。特に九州の名産品として有名で、かの地では「ゆずごしょう」ともいわれる香辛料ですが、これが案外簡単に手作りできるのです。塩分だって、市販のものよりもおさえられます。
市販の瓶詰めゆず胡椒は塩分20％のものが多い
青ゆずの皮は「おろし金」ですりおろすし、香りを立たせる
手作りゆず胡椒の手順としては、青い皮の部分をすりおろし、こまかく刻んだ青唐辛子と塩を混ぜ合わせるだけです。
けれども単純なものほど奥は深く、また手間も半端なくかかります。作り始めた当初は、すべてフードプロセッサーでやったこともありましたが、それでは、ただの「青ゆずのみじん切り」にしかなりません。第一、香りが立たないのです。青ゆずの香りは、表面の青い皮をすりおろすことで際立ってくるのです。
青ゆずは皮の部分をおろし金ですりおろしていく。1個あたり5分はかかる
しかも青ゆずは案外かたく、おろし金ですりおろすには1個あたり5分以上はかかります。なので、手首の力に自信のない方にはおすすめできません。
もうひとつの関門は、青唐辛子の扱い。唐辛子の実の中には白いタネがびっしりと入っています。このタネはすりおろしにくく、また食感の点からも取り除く必要があります。
そこで、青唐辛子は縦に包丁を入れて半分にし、スプーンなどでタネを取り除きます。
しかも辛み成分が強いので素手で扱うと、あとで手がはれたりもします。また、臭気も立ち、涙が出たり、目がかゆくなったりもします。当然、ビニール手袋や、ゴーグルをはめての作業。感染対策と同様の防備が必要なのです。
青唐辛子は縦半分に切り中のタネをスプーンなどで取り除くのが手間ではある
こうしたことで、青ゆずの皮と青唐辛子のタネの下処理だけでもけっこうな時間がかかります。まぁ、「半日がかり」という感じですが、オイラはまったく苦になりません。むしろ楽しいくらい。ジジイは偏屈なのです。
青ゆず8個、青唐辛子30本 あとは粗塩だけ
オイラの作り方をご紹介いたします。材料は、青ゆず8個（1個40〜50g）、青唐辛子30本（1本4〜5g）と、粗塩。今回、青ゆずの皮8個分をおろすと70gほどで、青唐辛子30本はタネを取り除くと、90gほどの仕上がり量になりました。
あわせて160gなので、粗塩はその15％＝24gとしました。市販のゆず胡椒は塩分20％ほどのものが多いのですが、冷蔵庫保存であれば塩分15％でも1年は持つと思います。これで、でき上がりのゆず胡椒は184g。おおまかに言えば「100g瓶2本分」となります。
●ゆず胡椒（下処理編）
1）青ゆずはよく水洗いし、ヘタを取り除く。
2）青唐辛子もよく水洗いし、ザルなどで水けをきる。
3）おろし金で青ゆずの皮をていねいにすりおろす。※ゆずの皮が白くなるまですりおろします。
青ゆずをすりおろすときは鍋敷きなどの上で行うとやりやすい
青ゆずの皮は実の白い部分が出てくるまですりおろす。青ゆず8個で70gの仕上がり量となった
4）青唐辛子はヘタを除いてから、縦に包丁を入れ半分にし、中のタネをスプーンなどで取り除く。
青唐辛子は縦半分に切ると中に白いタネがびっしり
青唐辛子30本のタネを取り除くと90gの仕上がり量
5）タネを取り除いた青唐辛子は、包丁でこまかく刻む。
タネを取り除いた青唐辛子は包丁でこまかく刻んでいく
●ゆず胡椒（調理熟成編）
1）大きめのすり鉢を用意し、すりおろした青ゆずの皮を入れ、すりこぎですりつぶしていく。
すりおろした青ゆずの皮は大きめのすり鉢でこまかくすりつぶしていく
2）青ゆずがある程度こまかくなったら、刻んだ青唐辛子を加え、一緒にすりつぶしていく。途中で粗塩も加え、さらにすりつぶしていく。
青ゆずの皮がある程度すりつぶせたら刻んだ青唐辛子と粗塩を加えさらにすりつぶしていく
3）すりつぶしたら、仕上げにゆず2〜3個のしぼり汁を加え、全体を混ぜ合わせる。※それでも、市販品のような滑らかさにはなりません。多少ざく切り感が残るのが手作りのゆず胡椒です。
4）でき上ったゆず胡椒はガラス容器などに移し、冷蔵庫で1週間ほど熟成させる。
すりつぶして混ぜ合わせたゆず胡椒はガラス容器に移し冷蔵庫で1週間ほど熟成させる
5）熟成させたゆず胡椒をフードプロセッサーにかけ、さらにこまかく滑らかにして完成。熱湯消毒して乾燥させたガラス瓶に移し替え、冷蔵庫で保存する。※ジップロックなどに小分けして入れ、冷凍保存でも大丈夫ですが、おすすめはガラス瓶での冷蔵庫保存。時間がたつにつれて熟成が進み、よりこなれた味わいとなります。経験上、1年は保存できると思います。
1週間熟成させたゆず胡椒はフードプロセッサーでさらにこまかく滑らかに仕上げる
完成したゆず胡椒はガラス瓶に移し冷蔵庫で保存する
文・写真／沢田浩
さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社。
