みりん6−3/調理／小田真規子　撮影／飯貝拓司　

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和の煮ものに欠かせない調味料であるみりん。実は甘みを出すだけでなく、料理にうまみやコクを生み出したり、お肉を柔らかくしたりと、さまざまな使い方ができるすごい調味料なのを知っていますか？さらに、ここではもう一つ、意外なみりんの役割をご紹介します。

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まずはレシピの前に、みりんの基礎知識をチェックしましょう！

■みりん・みりん風調味料・ みりんタイプの違いとは？

「みりん」と呼ばれるものには、下記の3種類があります。

みりん（本みりん）・・・アルコール度数約14%。奥行きのある甘みと深いコクがある

特徴

● まろやかな甘さとすっきりとした後味がある

● もち米を熟成させることで生まれる、複雑なうまみと芳じゅんな香りがある

● 味の浸透がよい

みりん風調味料・・・アルコール度数1%未満。アルコール分をとばす手間がいらない

特徴

● 水あめや酸味料が入っていて、マイルドな甘みがある

● アルコール分をとばさず使えて、子ども向けの料理や時短調理にもおすすめ

みりんタイプ・・・アルコール度数9.5〜14.5% 未満。加塩してあり、調味がラク

特徴

● そのまま飲むと辛いくらいの塩分濃度がある

● 塩分に注意すれば、みりんとほぼ同様に扱えて、酒税がかからず、みりんより安価

それぞれ特徴が異なるので、料理や用途によって使い分けてみてくださいね。

次にご紹介するレシピでは、みりん（本みりん）を使用しています。

みりん風調味料ではアルコール分の効果が得られませんが、ほぼ同様に調理できます。

みりんタイプの場合は、塩けが強くなるので加減して使ってください。

■【みりん使いこなし術】野菜が煮くずれしなくなる！

砂糖の代わりにみりんでかぼちゃを煮ると、みりんのアルコール成分が野菜の組織を結びつけて崩れにくくなります。

【編集部こぼれ話】

甘みを出すだけなら、砂糖を入れるだけでいいのでは？と考えたことがある人…結構多いのではないでしょうか。実際にレシピを監修している料理家さんも、生徒さんから「みりんって入れなくてもいいですか？」と聞かれることもあるのだとか。かぼちゃの煮ものは、煮崩れをはじめ、水っぽくなってしまったり、反対にパサついてしまったりと、意外と失敗が多い料理。みりんを入れることで煮崩れを防げるのは嬉しいですよね♪ぜひ他の煮ものでも試してみてください。

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▶︎教えてくれたのは

小田真規子さん

料理研究家。雑誌や広告、企業の商品・レシピ開発などでも活躍。誰にでも簡単＆確実においしくできる料理の提案に定評がある。

■かぼちゃの煮物

みりんで煮るから味わいもまろやか

［ 材料］

・かぼちゃ・・・1/4個（正味約300g）

・みりん・・・大さじ3

・しょうゆ・・・大さじ1　1/2

・水・・・1カップ

［ 作り方 ］

1. かぼちゃ1/4個は4?角に切ってところどころ皮を削る。直径約20?の鍋にみりん、しょうゆ、水を入れて煮立てる。

2. 火を止めてかぼちゃを加え、中火にかける。煮立ったら弱火にし、ぬらしたペーパータオルをかぶせてからふたを少しずらしてのせ、7〜8分、竹串を刺すとすっと通るくらいまで煮る。火を止めてふたをし、さまして味をなじませる。

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かぼちゃのおいしい季節、ホクホクしてほんのり甘い煮物は、定番の副菜です。味はもちろんのこと、見た目も美しく仕上げて、得意料理にしてしまいましょう！

調理／小田真規子　撮影／飯貝拓司　スタイリング／なかざわひろ美　栄養計算／スタジオ食　編集協力／singt　編集部コメント取材/松田支信

【レタスクラブ編集部】